Q051117 SGS - Gestion-calidad Consulting

1 ISO 22000. NUEVO EST NDAR MUNDIAL DE. SEGURIDAD ALIMENTARIA. Introducci n a la Norma ISO 22000 sistemas de Gesti n de Seguridad Alimentaria La Norma ISO 22000 ha sido emitida en Septiembre de 2005. Este est ndar de car cter voluntario, el cual est referido espec ficamente al rea de Seguridad Alimentaria, est ya disponible para su aplicaci n a nivel internacional. Por tanto, la alta direcci n o los responsables t cnicos del staff de las empresas del sector alimentario deben comprender sus implicaciones y beneficios. El prop sito de este art culo es realizar una simple introducci n a la Norma ISO. 22000: sistemas de Gesti n de Seguridad Alimentaria Requisitos para cualquier organizaci n en la cadena alimentaria. No se pretende dar una explicaci n completa del contenido de la norma, sino facilitar su compresi n, presentando sus beneficios para las compa as que realizan actividades alimentarias a nivel local e internacional. Esperamos que esta aproximaci n a la norma ayude a disipar la niebla que est provocando en el sector alimentario la avalancha de nuevos est ndares, y a superar las dificultades que representan en muchas ocasiones el empleo de lenguajes y t rminos de gesti n de dif cil compresi n.

2 C MO SURGE LA NORMA ISO 22000. ISO 22000 es un est ndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gesti n de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporaci n de todos los elementos de las Buenas Pr cticas de Fabricaci n (GMP) y el Sistema de An lisis de Peligros y Puntos de Control Cr tico (APPCC), junto a un sistema de gesti n adecuado, que permita a la organizaci n demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicaci n en materia de seguridad alimentaria. FUNDAMENTOS DE LA NORMA ISO 22000. El est ndar ha sido dise ado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que consumimos. Esto permitir que todas las organizaciones integrantes de la cadena est n cubiertas por un paraguas . com n, en forma de un Sistema de Gesti n de Seguridad Alimentaria f cil de comprender, implantar y auditar.

3 ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para que las organizaciones establezcan una herramienta de gesti n efectiva que les permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitir . reducir costes gracias a la aplicaci n de unos sistemas de gesti n m s eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organizaci n. POR QU ISO 22000? La globalizaci n ha hecho que los productores de alimentos y las grandes cadenas de distribuci n tengan que buscar suministradores fuera de las fronteras tradicionales con el objetivo de resultar m s competitivos. Esto ha provocado como resultado la proliferaci n de nuevos est ndares dentro de la cadena internacional de suministro de alimentos. El hecho de la ausencia de un nico est ndar com n y verdaderamente reconocido a nivel internacional, provoca que cada uno de esos esquemas particulares son considerados como de mbito superior por la organizaci n y el pa s que lo promueve.

4 Los suministradores, en consecuencia tienen que hacer frente a costes y tiempos innecesarios, ocasionados por las m ltiples auditor as realizadas a lo largo del a o por los organismos de auditor a. Auditor a Servicios BRC IOP Packaging de L/D. cliente Productor Procesado Transporte Almac n Transporte Transform Transporte Primario inicial #1 #2 a- #3. ci n GMP / ISO9000 ISO9000 ISO9000 Internal BRC HACCP. EUREP BRC SQF QMS HACCP. IFS. El logro de este nuevo est ndar global desarrollado por una organizaci n reconocida en todos los mbitos (ISO), es la armonizaci n a nivel internacional de los requisitos para los sistemas de Gesti n de Seguridad Alimentaria. VENTAJAS DE APLICAR LA NORMA ISO 22000. Un sistema com n a trav s de la cadena de suministro Esquemas de auditor a de Se evita duplicaci n de evaluaci n de trabajos & gastos de proveedores implantaci n y auditor a ISO 22000 Est ndar acreditado y reconocido GMP + APPCC internacionalmente relativo a sistemas de Se incrementa la eficiencia Gesti n de Seguridad en la gesti n de costes y la posibilidad de acceder al Alimentaria Est ndares para comercio internacional sistemas de Gesti n de la Calidad Mejor comunicaci n a trav s de la cadena de suministro Integraci n del sistema de Gesti n de la Calidad y del sistema de Gesti n de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gesti n de la Organizaci n.

5 Control / reducci n de peligros de seguridad alimentaria Cumplimiento de requisitos legales Mejora de la transparencia a trav s de la cadena alimentaria ya que representa un sistema com n para todos los actores de la cadena: - Productores primarios - Fabricantes de piensos compuestos - Procesadores de alimentos -Transportes - Almacenamiento - Catering & restaurantes - Materiales de envasado - Agentes de limpieza y desinfecci n - Ingredientes y aditivos - Proveedores de servicios - Fabricantes de equipamientos Proporciona un elemento de reconocimiento a trav s de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como nico standar enfocado a seguridad alimentaria. Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio internacional de due diligence para la Seguridad Alimentaria. Integra los principios del APPCC y la aplicaci n de los pasos establecidos en el CODEX. Permite que las organizaciones m s peque as o menos desarrolladas implanten un sistema de gesti n estructurado a la medida de sus necesidades.

6 A trav s de una nica auditoria externa puede alcanzarse una certificaci n que cubra tanto el Sistema de Gesti n de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema est integrado. INCORPORACI N A LOS PROGRAMAS DE SEGURIDAD. ALIMENTARIA EXISTENTES EN LA COMPA A. Una organizaci n que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria puede incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del sistema existente, realizando una transici n armonizada. En la actualidad existe un gran n mero de est ndares o programas de seguridad alimentaria en funcionamiento, entre los cuales podemos citar: Buenas Pr cticas de Fabricaci n / Producci n (GMP/GPP) y Sistema de An lisis de Peligros y Puntos de Control Cr tico (APPCC) basados en las Gu as del Codex Alimentarius. US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations Safe Quality Food (SQF): est ndar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative) basado en APPCC e ISO 9001:2000.

7 Eurepgap - Euro-Retailer Produce Buying Group's Good Agricultural Practices (GAP): para producci n primaria de vegetales o de ganader a (IFA Integrated Farm Assurance). BRC - British Retail Consortium: esquema brit nico para la aprobaci n de suministradores de marca propia de los detallistas. IFS - International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia para la aprobaci n de suministradores de marca propia de los detallistas. La siguiente tabla muestra una comparaci n del tratamiento que se da a aspectos claves en los diferentes esquemas existentes: ISO 22000 ISO 9001 HACCP BRC IFS. Sist. Gesti n Principio 7. Sist. Gesti n Sist. Gesti n Sist. Gesti n Seguridad (Documentaci n y Calidad Calidad Calidad Alimentaria registros). Responsabilidad de Responsabilidad de Sist. Gesti n Responsabilidad de la Direcci n la Direcci n Calidad la Direcci n Gesti n de Gesti n de Establecimiento del Gesti n de Gesti n de Recursos Recursos Equipo APPCC Recursos Recursos Planificaci n y Principio 1- 3 (lista de Realizaci n del peligros, determinaci n Realizaci n del realizaci n de Control del Producto producto de PCC s, y de l mites Producto productos seguros cr ticos).

8 Validaci n, Principio 4-6. Medici n, an lisis & (Monitorizaci n, Control del producto Medici n, an lisis &. verificaci n & mejora mejora acciones correctivas, & proceso mejora del SGSA verificaci n). Nota: No se ha incluido en la tabla el esquema EUREP-GAP, al tener una aplicaci n muy espec fica para el sector primario. ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000. El est ndar consta de 8 elementos principales: Alcance Normativa de Referencia T rminos y definiciones Sistema de Gesti n de Seguridad Alimentaria Responsabilidad de la Direcci n Gesti n de Recursos Planificaci n y realizaci n de productos seguros Validaci n, verificaci n y mejora del sistema de Gesti n de la Calidad El Alcance est focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organizaci n cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes as como los de car cter legal. Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede aplicar este est ndar son aquellos que est n directa o indirectamente implicados en una o m s etapas de la cadena, independientemente del tama o y complejidad de la organizaci n.

9 Productor de cultivos Productores de pesticidas, fertilizantes y Autoridades legislativas medicamentos veterinarios Fabricante de piensos Productores de ingredientes y aditivos Productor primario: Operadores de transporte y Vegetal / animal almacenamiento Fabricantes de equipos Productor de alimentos Fabricantes de productos de limpieza Fabricantes de materiales de envase y Procesador secundario embalaje Suministradores de servicios Log stica / Distribuci n Otros agentes de la cadena alimentaria Comercio minorista Consumidores El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con t rminos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO. En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminolog a com n, la secci n T rminos y definiciones de la Norma ISO. 22000 hace referencia al empleo de las 82 definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las definiciones que son espec ficas para esta aplicaci n.

10 El fundamento que hay detr s de esta secci n de definiciones es clarificar terminolog as y promover el uso de un lenguaje com n. En la secci n Sistema de Gesti n de Seguridad Alimentaria, se enfatiza sobre el establecimiento, documentaci n, implantaci n y mantenimiento de un Sistema de Gesti n de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantaci n y actualizaci n. La secci n de Responsabilidad de la Direcci n perfila el compromiso de la direcci n para la implantaci n y mantenimiento del sistema de Gesti n de Seguridad Alimentaria. Se indica que la organizaci n deber designar un Responsable del sistema y constituir un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendo pol ticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situaciones de emergencia y responsabilidades. Asimismo deber n establecerse unos mecanismos de comunicaci n efectivos dentro de la organizaci n, as como con sus suministradores y clientes.