Química de los alimentos - depa.fquim.unam.mx

1 Vis tenos esta nueva edici n de Qu mica de los alimentos , totalmente ac-tualizada, participan prestigiosos investigadores-profesores dereconocidas instituciones educativas. Aunque se mantiene laestructura del libro, se han revisado, concienzudamente y demanera individual, cada uno de los componentes de los alimen-tos: agua, hidratos de carbono, prote nas, l pidos, enzimas, vitami-nas, nutrimentos inorg nicos, color y sabor, as como el estado dedispersi n en el que se integran dichos componentes. Asimismo,se mantienen los temas referentes a la leche y a la soya, comoejemplos de aplicaci n de los conceptos explicados en otraspartes del , se han incluido dos cap tulos nuevos: uno sobrelos t xicos que se encuentran en los alimentos y los que se gene-ran durante su procesamiento, y otro sobre los alimentos transg -nicos, tema que en los ltimos a os ha tenido gran relevancia yque seguramente impactar fuertemente en todo lo relacionadocon la tecnolog a de los edici nSalvador Badui DergalBaduiCuartaedici nPort 1 11/1/05 8.

2 06 AM Page 1Qu mica de los alimentosCuarta edici nQu mica de los alimentosCuarta edici nSalvador Badui DergalDirector T cnicoGrupo Herdez, de N T CNICA:H ctor Cejudo G mezCoordinador de la licenciatura en Ingenier a de AlimentosDepartamento de Ingenier a y Ciencias Qu micasUniversidad Iberoamericana, campus Ciudad de M xicoCap tulo 1Dr. Salvador Badui DergalGrupo Herdez, de tulo 2 Dra. Sara Esther Vald s Mart nez Facultad de Estudios SuperioresCuautitl n Universidad Nacional Aut noma deM xicoCap tulo 3 Dra. Amanda G lvez MariscalDra. Idalia Flores Arg elloDra. Amelia Farr s Gonz lez SaraviaDepartamento de alimentos yBiotecnolog aFacultad de Qu mica Universidad Nacional Aut noma deM xicoCap tulo 4 Dr.

3 Salvador Badui DergalGrupo Herdez, de tulo 5 Dra. Maricarmen Quirasco Baruch Departamento de alimentos yBiotecnolog aFacultad de Qu micaUniversidad Nacional Aut noma deM xicoDr. Agust n L pez-Mungu a CanalesInstituto de Biotecnolog aUniversidad Nacional Aut noma deM xicoCap tulo 6 Dr. Salvador Badui DergalGrupo Herdez, de tulo 7 Dra. Isabel Guerrero LegarretaDepartamento de Biotecnolog aUniversidad Aut noma MetropolitanaUnidad Iztapalapa Dra. Elo sa L pez Hern ndezDivisi n Acad mica de CienciasAgropecuariasUniversidad Ju rez Aut noma deTabascoDr. Roberto E. Armenta L pezFood Technology CentreCharlottetown, Prince Edward Island,Canad Cap tulo 8 Dra.

4 Edith Ponce Alquicira Departamento de Biotecnolog aUniversidad Aut noma MetropolitanaUnidad IztapalapaCap tulo 9Dr. Salvador Badui DergalGrupo Herdez, de tulo 10 Dr. Jos Gerardo Montejano Gait n Instituto Tecnol gico y de EstudiosSuperiores de MonterreyCampus Quer taroCap tulo 11 Dr. Pedro Valle Vega Facultad de Qu mica Universidad Nacional Aut noma deM xicoCap tulo 12 Dr. Salvador Badui DergalGrupo Herdez, de tulo 13 Dr. Salvador Badui DergalGrupo Herdez, de tulo 14 Dra. Amanda G lvez Mariscal M. en C. Alejandra Barrios P Ana Berenice de la BarreraAvil s Departamento de alimentos yBiotecnolog aFacultad de Qu micaUniversidad Nacional Aut noma deM xicoCon la colaboraci n de:Datos de catalogaci n bibliogr ficaBADUI DERGAL, SALVADORQu mica de los alimentos .

5 Cuarta edici nPEARSON EDUCACI N, M xico, 2006 ISBN: 970-26-0670-5 rea: Qu micaFormato: cm P ginas: 736 Editor:Enrique Quintanar Duartee-mail: de desarrollo: Miguel B. Guti rrez Hern ndezSupervisor de Producci n: Jos D. Hern ndez Gardu oDise o de portada: Kariza, de EDICI N, 2006 por Pearson Educaci n de M xico, de No. 500, 5 pisoCol. Industrial Atoto53519, Naucalpan de Ju rez, Edo. de M xicoC mara Nacional de la Industria Editorial Mexicana. Reg. N m. Wesley es una marca registrada de Pearson Educaci n de M xico, de todos los derechos.

6 Ni la totalidad ni parte de esta publicaci n pueden reproducirse,registrarse o transmitirse, por un sistema de recuperaci n de informaci n, en ninguna forma ni porning n medio, sea electr nico, mec nico, fotoqu mico, magn tico o electro ptico, por fotocopia,grabaci n o cualquier otro, sin permiso previo por escrito del pr stamo, alquiler o cualquier otra forma de cesi n de uso de este ejemplar requerir tambi n laautorizaci n del editor o de sus 970-26-0670-5 Impreso en M xico. Printed in 2 3 4 5 6 7 8 9 0 09 08 07 06 Cap tulo 1 Agua Introducci n Fuentes de agua para el ser humano Propiedades del agua Propiedades fisicoqu micas Estados f sicos del agua Efecto de los solutos en el agua Distribuci n del agua en los alimentos Actividad del agua Determinaci n de las curvas de adsorci n y desorci n Actividad del agua y estabilidad de los alimentos alimentos de humedad intermedia Congelamiento de los alimentos El agua en la industria alimentaria 25 Referencias

7 Bibliogr ficas 27 Cap tulo 2 Hidratos de carbono Introducci n Clasificaci n y nomenclatura Monosac ridos Distribuci n en la naturaleza Estructura qu mica Aminoaz cares Desoxiaz cares Az cares-alcoholes o polioles Gluc sidos Oligosac ridos Sacarosa Maltosa Lactosa Otros oligosac ridos Reacciones qu micas de los monosac ridos Por lcalis Por cidos Por altas temperaturas Otras reacciones Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento Tecnolog a de los az cares Conservaci n Cristalizaci n Hidrataci n Poder edulcorante Polisac ridos Celulosa Hemicelulosa Almid n Pectinas Gluc geno Gomas Fructosanas Otros polisac ridos 107 Referencias bibliogr ficas 109 Cap tulo 3 Prote nas Introducci n Amino cidos Del gen a la prote na Esteroqu mica de los a-Amino cidos Clasificaci n de los amino cidos Reactividad qu mica Propiedades cido-base P ptidos y enlace pept dico Estabilidad y

8 Formaci n del enlace pept dico Detecci n y cuantificaci n de amino cidos p ptidos y prote nas Reacciones qu micas de los grupos funcionales de las prote nas Organizaci n estructural Estabilidad de la estructura prote nica Estructura primaria Estructura secundaria Estructura terciaria Estructura cuaternaria Desnaturalizaci n Termodin mica de la desnaturalizaci n Desnaturalizaci n por cambios de temperatura Desnaturalizaci n por cambios de pH Desnaturalizaci n por urea y cloruro de guanidinio Desnaturalizaci n con detergentes Desnaturalizaci n con disolventes org nicos Efecto de la adici n de sales en la solubilidad de las prote nas Inactivaci n mec nica Prote lisis 176vi Modificaciones qu micas Tratamientos t rmicos moderados Pir lisis Racemizaci n y formaci n de amino cidos modificados Entrecruzamientos Reacciones de las prote nas con agentes oxidantes Reacciones con nitritos Reacciones con sulfitos Reacciones carbonil amino Formaci n de acrilamida en altas

9 Temperaturas P rdida de amino cidos por fraccionamiento (fraccionaci n) Propiedades funcionales de las prote nas Propiedades de hidrataci n Propiedades interfaciales de las prote nas Uni n de sabores Viscosidad Gelaci n Propiedades nutricionales Evaluaci n de la calidad prote nica Prote nas de algunos alimentos Prote nas del huevo Prote nas de la carne Gelatina Prote nas de pescado: surimi, hidrolizados de pescado Prote nas l cteas Prote nas vegetales Prote nas de cereales Prote nas edulcorantes P ptidos de importancia en el campo de alimentos Prote na microbiana 235 Referencias bibliogr ficas 236 Cap tulo 4L pidos Introducci n Clasificaci n cidos grasos Acilglic ridos Fosfoglic ridos Ceras Esteroles An lisis f sicos y qu micos ndices Otros an lisis Manufactura de grasas y aceites Desgomado Neutralizaci n 267 Contenido

10 Decoloraci n Desodorizaci n Hibernaci n Procesos de modificaci n de grasas y aceites Hidrogenaci n Interesterificaci n Fraccionamiento Sistemas grasos en alimentos Margarina Mantecas vegetales Mantequilla Grasas para alimentos infantiles Helados Mayonesa y aderezos Sustitutos de