Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments

1 R glementation de la s curit . sanitaire des aliments Informations pr alables Ce document informe des dispositions r glementaires en vigueur et applicables au jour de la version. Ce document une vocation p dagogique et ne saurait tre oppos aux services officiels de contr le dont il n'est pas une manation Toute modification ou utilisation de ce document sans le consentement de son auteur est interdite Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Sommaire Pr ambule - d finitions pr alables - architecture globale de la l gislation Le paquet hygi ne La d claration d'activit . L'arr t minist riel du 21 d cembre 2009. - Annexe I temp ratures r glementaires - cong lation et d cong lation - annexe IV restauration collective - annexe VII viandes hach es L'agr ment sanitaire Points r glementaires divers : - DLC des produits - origine des viandes bovines - tra abilit et archivage - tat de sant du personnel - qualit nutritionnelle - transport des denr es alimentaires - nettoyage d sinfection - produits primaires - obligation de formation en restauration commerciale - l ments importants - les services de contr le - volutions r glementaires venir - liens utiles Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013.

2 D finitions pr alables Remise directe : cession titre gratuit ou on reux au consommateur final, except la restauration collective Restauration commerciale : - restauration traditionnelle : service table - libre service : peu ou pas de service table, service l'aide de plateaux individuels - restauration rapide : vente au comptoir d' aliments en conditionnements jetables consommer sur place ou emporter Restauration collective : restauration hors foyer avec fourniture de repas une collectivit de consommateurs r guliers li e par accord ou contrat Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Architecture globale R glement Food law 178/2002. Europ en R glement paquet hygi ne R glement microbiologique 852/2004 2073/2005. Denr e animale Denr e v g tale Reg. 853/2004. National Infra AM 28/05/97. AM 08/06/06 AM 21/12/09 29/09/97.

3 09/05/95. NS 23/05/11 GBPH. Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Une politique unique en mati re d'hygi ne de l'alimentation humaine et animale applicable depuis le 1er janvier 2006. Plusieurs r glements adopt s par l'Union europ enne, visent . mettre en place une politique unique et transparente en mati re d'hygi ne de l'alimentation humaine et animale et cr er des instruments efficaces pour g rer les alertes sur l'ensemble de la cha ne alimentaire. Une approche int gr e de la fourche la fourchette Des obligations galement pour les services de contr le Assurer un niveau lev de protection de la sant du consommateur, garantir la s curit sanitaire des aliments et permettre la libre circulation des produits Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013.

4 R glement 178/2002. tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire et fixant des proc dures relatives la s curit . des denr es alimentaires Food law Constitution de l'agroalimentaire . Responsabilit du professionnel Tra abilit . Coop ration et information des services officiels lors de retrait rappel Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. R glement 852/2004. relatif l'hygi ne des denr es alimentaires Respecter les bonnes pratiques d'hygi nes d clin es dans l'annexe II. selon les 5 M (Conception des locaux, hygi ne ). laborer des proc dures fond es sur le syst me HACCP. une obligation de r sultats et non de moyens Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Bonnes pratiques d'hygi ne Moyens pr alables pour r duire la manifestation des dangers : - plan de nettoyage-d sinfection - formation du personnel - lutte contre les nuisibles, - gestion des temp ratures - etc.

5 Possibilit de s'appuyer sur des guides Pr requis l'HACCP. Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. M thodologie HACCP. 7 principes L'analyse des dangers conduit d finir des mesures de ma trise (BPH ou CCP). Dans certains cas les BPH suffisent ma triser tout les dangers Notion de flexibilit : document d'orientation SANCO. Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. BPH ou pr -requis =. La base du syst me 1er principe de l'HACCP. =. Analyse des dangers Identification des mesures de ma trise CCP BPH. Principes 6 7 si n cessaire Principes 2 7 de l'HACCP. Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. La pyramide Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. En conclusion le paquet hygi ne dont le Fixent des objectifs g n raux de sant atteindre Indiquent des pistes d'organisation pour leurs atteintes (BPH, tra a, HACCP).

6 Le professionnel d finit un syst me d'organisation reprenant ces pistes en laborant un r f rentiel interne propre ou utiliser les GBPH. pour le construire et apporter la preuve que ce syst me est pertinent et effectif Regroupent les obligations suivantes : - mise en place d'un syst me de tra abilit et de retrait-rappel ( et 19 du 178/2002). - mise en place de BPH g n rales et sp cifiques ( du 852/2004 et annexe II). - mise en place de proc dures fond es sur les principes de l'HACCP. ( du 852/2004). Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. R glement 853/2004. fixant des r gles sp cifiques d'hygi ne applicables aux denr es alimentaires d'origine animale Notion et champ de l'agr ment sanitaire (trait plus tard). Annexe III et temp ratures de conservation sp cifiques certaines denr es Ne s'applique pas au commerce de d tail, l'exception des temp ratures de transport et stockage fix es l'annexe III.

7 Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. R glement 2073/2005. crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires Crit res d'hygi nes des proc d s et crit res de s curit . Minimum requis Guide d'aide la gestion des alertes d'origine alimentaire version r vis e du 02/07/09. Exploitation des r sultats et chantillonnage : NS N2008-8009 du 14/01/08. Avis de l'ANSES du 18 janvier 2007 et 13 mars 2008 pour l' tablissement des crit res d'hygi ne des proc d s Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Obligation administrative : la d claration d'activit . Enregistrement aupr s des autorit s comp tentes ( du 852/2004). L'article du CRPM d finit le pr fet du d partement d'implantation de l' tablissement comme autorit comp tente. Cerfa n 13984 t l chargeable l'adresse aliments Adress e la DD(CS)PP (arr t du 28 juin 1994).

8 Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Arr t minist riel du 21. d cembre 2009. R gles sanitaires applicables aux commerces de d tail de produits d'origine animale et denr es alimentaires en contenant Note de service N2011-8117 du 23 mai 2011. Application de l'arr t du 21 d cembre 2009. Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Commerce de d tail ( 178/2002) : inclut la restauration commerciale et collective Abroge pour la partie animale les arr t s du 28 mai 1997, 29. septembre 1997 et 09 mai 1995. Compl te les dispositions du 852/2004 et 853/2004 pour la partie animale Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Annexe I : temp ratures r glementaires Annexe IV : restauration collective Annexe VI : d cong lation Annexe VII : viandes hach es Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Annexe I temp ratures r glementaires Compl ment au 853/2004.

9 Obligation de conformit ces temp ratures Possibilit de d roger ces temp ratures si appui sur un GBPH ou analyse des dangers valid e Le 852/2004 admet la soustraction des denr es ces temp ratures . des fins pratiques de manipulation condition de justifier qu'il n'y a pas de risque pour la sant du consommateur Pour les produits congel s et surgel s : admis une diff rence en surface de +3 C pendant la manipulation Attention la diff rence entre surgel et congel : d cret n 64-949 du 09 septembre 1964. Particularit en restauration collective : respect de la dur e de deux heures et 10 degr s maximum entre l' laboration et la fin de service (transport inclus). Enregistreur automatique de temp rature obligatoire pour les CF - >10 m . Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Cong lation et d cong lation Abrogation de l'arr t du 26 juin 1974.

10 Plus de d claration obligatoire mais la r alisation d'une cong lation doit tre pr cis e dans la d claration d'activit . Note d'information N 2007-168 du 22 ao t 2007 de la DGCCRF : - cong lation de denr es pr emball es mais uniquement si transformation ult rieure - sur-emballage transparent avec date de cong lation et date d'. utilisation - pas de mise sur le march en l' tat Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013. Cong lation et d cong lation Cong lation des produits de la p che d faut de s'approvisionner aupr s d'un fournisseur qui garantit la ma trise du risque parasitaire NS N2004-8252 du 28 octobre 2004 cong lation des viandes fra ches (fra cheur des viandes). Possibilit de d congeler puis recongeler si analyse des dangers (ne s'applique pas au surgel ). A partir du 13 d cembre 2014 : REG 1169/2011 : apposition de la date de cong lation lors de la vente au consommateur final Depuis le 1er juillet 2012 : REG 16/2012 : date de cong lation lors de la vente un autre professionnel D cong lation dans une enceinte temp rature r glementaire ou par cuisson remise en temp rature sinon 0-4 C ; si autre m thode, validation dans l'analyse des dangers Restauration collective : Jd cong lation + 3 jours admis D cong lation en cours de transport : acceptable pour la entre 0-3 C mais un tiquetage sp cifique Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013.