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1 NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACI N DE PROTE NAS. FOODS. DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCI N GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboraci n de esta Norma participaron las siguientes Instituciones: Subsecretar a de Salubridad. Direcci n General de Laboratorios de Salud P blica. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACI N Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar prote nas en productos alimenticios. 2. REFERENCIA Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-BB-014. Utensilios de vidrio usados en laboratorio - Clasificaci n y tama os nominales. (Clasificaci n y tama os nominales para utensilios de vidrio usados en el laboratorio). 3. FUNDAMENTO Este m todo se basa en la descomposici n de los compuestos de nitr geno org nico por ebullici n con cido sulf rico.

2 El hidr geno y el carb n de la materia org nica se oxidan para formar agua y bi xido de carbono. El cido sulf rico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. El amoniaco se libera despu s de la adici n de hidr xido de sodio y se destila recibi ndose en una disoluci n al 2% de cido b rico. Se titula el nitr geno amoniacal con una disoluci n valorada de cido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitr geno que contenga la muestra. En este m todo de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digesti n. 4. MATERIALES Y REACTIVOS Materiales El equipo de vidrio empleado debe cumplir con los requisitos que establece la NMX-BB-014. Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm3 Material com n de laboratorio Reactivos RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS.

3 Los reactivos que se mencionan a continuaci n, deben ser grado anal tico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. cido sulf rico concentrado Sulfato de cobre pentahidratado Zinc granulado Hidr xido de sodio: Disolver con 500 cm3 de agua 500 g de hidr xido de sodio. Sulfato de sodio anhidro cido b rico al 2% Soluci n de cido clorh drico N Indicador Shiro Tashiro: Disolver g de rojo de metilo en 60 cm3 de alcohol y aforar a 100 cm3 con agua. Disolver g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm3 con agua. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno. 5. APARATOS E INSTRUMENTOS Digestor y destilador Kjeldahl Balanza anal tica con mg de sensibilidad 6. PROCEDIMIENTO Determinar la masa, en la balanza anal tica, de aproximadamente un gramo de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, a adirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de cido sulf rico y unas perlas de vidrio.

4 Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que todo el material est carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disoluci n est completamente clara y dejar por 30 minutos m s a esa temperatura. Enfriar y a adir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la muestra, agregar 3 4 gr nulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidr xido de sodio 1:1. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilaci n, el cual previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de cido b rico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.

5 NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde. Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorh drico N. 7. EXPRESI N DE RESULTADOS . El Nitr geno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente f rmula: V x N x x 100 % de nitr geno = m En donde: V = Volumen de cido clorh drico empleado en la titulaci n, en cm3 N = Normalidad del cido clorh drico. m = Masa de la muestra en g. = Miliequivalente del nitr geno. El por ciento de prote nas se obtiene multiplicando el por ciento de nitr geno obtenido por el factor correspondiente (V ase ). AP NDICE A El contenido de nitr geno en diferentes prote nas es aproximadamente de 16% por lo que multiplicando el por ciento de nitr geno obtenido por el factor se obtiene la cantidad de prote nas presentes en el alimento.

6 Sin embargo, en algunos productos, la relaci n nitr geno-prote nas var a en forma transcendente por lo que es necesario utilizar los factores que en ese caso se se alen: Pan y trigo Arroz Germen de trigo Ma z Soya Cereales y pastas Leche 8. BIBLIOGRAF A NMX-Z-013 Gu a para la redacci n, estructuraci n y presentaci n de las Normas Mexicanas. T cnicas para el an lisis fisicoqu mico de alimentos. Direcci n General de Investigaci n en Salud P blica. Secretaria de Salubridad y Asistencia 1976. Fecha de aprobaci n y publicaci n: Agosto 4, 1980. Esta Norma cancela a la: NMX-F-068-1977.