RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO …

1 NMX-F-462-1984. ALIMENTOS. L CTEOS. QUESO TIPO MANCHEGO. FOODS. LACTEOUS. MANCHEGO TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCI N GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboraci n de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos. C mara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche. Industrias Alimenticias Club, Cremer a Los Volcanes, Kraft Foods de M xico, de Productos de Leche Noche Buena, Derivados de Leche Seleccionados, 0. INTRODUCCI N Las especificaciones que se establecen en esta Norma, s lo podr n satisfacerse cuando en la elaboraci n del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria se apliquen buenas t cnicas de elaboraci n, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higi nicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

2 1. OBJETIVO Y CAMPO DE: APLICACI N Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Queso Tipo Manchego". 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-083. Determinaci n de humedad en productos alimenticios. NMX-F-094. M todo de prueba para la determinaci n de cenizas en quesos procesados. NMX-F-098. Determinaci n de prote nas en quesos. NMX-F-099. M todo de prueba para la determinaci n de pH en quesos procesados. NMX-F-111. M todo de prueba para la determinaci n de s lidos totales en quesos procesados. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-304.

3 M todo general de investigaci n de Salmonella. NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales. NMX-F-310-S. Determinaci n de cuenta de estafilococos aureo, cuagulasa positiva en alimentos. RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS 2 NMX-F-360-S. Alimentos para humanos. Determinaci n de cloruros como cloruro de sodio (m todo de Volhard). NMX-F-387-S. Alimentos. Leche fluida. Determinaci n de grasa but rica por m todo Gerber. NMX-Z-012. Muestreo para la inspecci n por atributos. 3. DEFINICI N Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definici n: Queso Tipo Manchego: Es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera de vaca, sometida a procesos de coagulaci n, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado, durante un periodo m nimo de 7 d as a temperatura y humedad controladas; sin que hayan empleado en su elaboraci n grasas o prote nas no provenientes de la leche.

4 4. CLASIFICACI N Y DESIGNACI N DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se clasifica en un s lo tipo con un s lo grado de calidad, design ndose como queso tipo manchego. 5. ESPECIFICACIONES El queso tipo manchego en su nico tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones. Sensoriales Color: Ligeramente Amarillo. Olor: Caracter stico, libre de olores extra os. Sabor: Caracter stico, libre de sabores extra os. Consistencia: Semidura y rebanable. F sicas y qu micas El queso tipo manchego debe cumplir con las especificaciones f sicas y qu micas anotadas en la tabla 1. Tabla 1. Especificaciones M nimo M ximo Humedad en % Grasa (but rica) en % Prote nas de origen l ctico en % S lidos totales en % pH 3 Cenizas totales en % Cloruro de sodio en % Microbiol gicas El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos pat genos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias t xicas que puedan afectar a la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

5 El queso tipo manchego debe cumplir con las especificaciones. microbiol gicas anotadas en la Tabla 2. Tabla 2. Especificaciones UFC/g M ximo Coliformes 10,000 Staphylococcus aureus 100 Escherichia coli 1,000 Salmonella en 25 g Negativo Materia extra a objetable El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos de insectos pelos y excretas de roedores as como de cualquier otra materia extra a. Contaminantes qu micos El producto objeto de esta Norma no debe contener ning n contaminante qu mico .en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los l mites m ximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretar a de Salubridad y Asistencia.

6 Aditivos para alimentos Los permitidos por la Secretar a de Salubridad y Asistencia. Cultivo l ctico Cloruro de sodio Cuajo vegetal o animal Anatto (semilla de achiote y caroteno en proporci n no mayor de %). Cloruro de calcio (CaC12) en una proporci n no mayor de %. cido s rbico o sus sales de sodio o potasio 1 g/kg. 6. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto ste podr ser establecido de com n acuerdo entre productor y comprador, recomend ndose el uso de la Norma Mexicana, NMX-Z-012. Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislaci n y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, remend ndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012.

7 7. M TODOS DE PRUEBA Para la verificaci n de las especificaciones f sicas, qu micas y microbiol gicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el cap tulo de Referencias (v ase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE Marcado y etiquetado Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresi n permanente visible e indeleble con los siguientes datos: Denominaci n del producto, conforme a la clasificaci n de esta norma. Nombre o marca comercial registrada pudiendo aparecer el s mbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes (v ase A l).

8 Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su funci n. Texto de las siglas Reg. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el n mero de registro correspondiente. Nombre o raz n social y domicilio del fabricante. N mero de lote y/o fecha de fabricaci n. Las leyendas "Hecho en M xico" "Cons rvese en Refrigeraci n". Otros datos que exija el reglamento, respectivo o disposiciones de la Secretar a de Salubridad y Asistencia. Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminaci n no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

9 Embalaje 5 Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cart n u otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protecci n adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribuci n de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en refrigeraci n y en locales que re nan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo. AP NDICE A La leyenda "Contenido Neto" debe ir seguida del dato cuantitativo y del s mbolo de la unidad correspondiente, de acuerdo con el Sistema General de Unidades de Medida, expresado en min sculas sin pluralizar y sin punto abreviatorio debiendo aparecer en el ngulo inferior derecho o centrado en la parte inferior de la superficie principal de exhibici n, que es aquella a la que se le da mayor importancia para ostentar el nombre y la marca comercial del producto.

10 Debiendo aparecer libre de cualquier otra informaci n que le reste importancia y en el tama o que corresponda seg n la tabla de dimensiones siguientes: Tabla de dimensiones Superficie Principal ( rea de etiqueta) Mil metros (altura m nima del dato cuantitativo) Menor de 30 cm2 3 mm De 31 a 50 cm2 4 mm De 51 a 100 cm2 5 mm Por cada 50 cm2 que aumente el rea Aumentar 1 mm 10. BIBLIOGRAF A NMX-Z-013 Gu a para la Redacci n, Estructuraci n y Presentaci n de las Normas Mexicanas.