SALMONELOSIS - Centre de Recerca en Sanitat Animal

1 SALMONELOSIS SALMONELOSIS La SALMONELOSIS es un conjunto de enfermedades producidas por el g nero bacteriano Salmonella, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, un microorganismo ubicuo. La Salmonella es la causa mayoritaria de los brotes de toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones gastroent ricas en Espa a y en muchos otros pa ses europeos. El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino; por lo tanto, son fuentes de infecci n importantes las carnes de estos animales y los huevos.

2 Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han causado el mayor ndice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pasteler a, etc. Otros alimentos implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, as como los brotes de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco cocinadas, principalmente de cerdo, de ave y carnes fermentadas.

3 Los serotipos m s frecuentemente implicados en brotes en las granjas son: en cerdos: Salmonella typhimurium (en Europa) y Salmonella choleraesuis (en Am rica). en aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum (declaraci n obligatoria) en bovino: Salmonella dublin Comparado con otras especies, la incidencia de Salmonella en conejos es baja, y es hallada con poca frecuencia en su carne. PATOGENIA Las fuentes de infecci n suelen ser otros animales portadores infectados, pero tambi n otros mam feros, aves, roedores, insectos, el hombre, el agua o el alimento contaminado y el ambiente de la granja (heces, polvo, equipos, suelos mal desinfectados, etc.)

4 La principal puerta de entrada de la Salmonella es la v a oral, por contacto con heces de animales infectados. Resistente al pH del est mago, sales biliares y peristaltismo, coloniza el intestino delgado e invade los ganglios linf ticos mesent ricos, provocando una infecci n localizada. La Salmonella evade las defensas intracelulares de las c lulas intestinales sin ser destruida y comienza a dividirse dentro de la c lula. Posteriormente, pasa a la sangre y produce una infecci n sist mica, multiplic ndose en macr fagos, y localiz ndose en h gado, bazo, m dula sea, etc.

5 Se elimina por las heces, y se multiplica en el ambiente, donde es muy resistente. En caso de entrada por v a aer gena, se produce una invasi n en las am gdalas y los pulmones. SALMONELOSIS Los numerosos serotipos de Salmonellas manifiestan distinta patogenicidad y virulencia, y se pueden clasificar seg n su adaptaci n al hospedador: Serotipos adaptados al hombre: Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B (aves) y C Salmonella sendai Serotipos adaptados a animales : Aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum Vacuno: Salmonella dublin Ovino: Salmonella abortusovis (declaraci n obligatoria) Equino: Salmonella abortusequi Cerdo: Salmonella cholerasuis Conejos.

6 Una serovariedad perteneciente a la subespecie IIIa, t pica de animales de sangre fr a, ha conseguido adaptarse a los conejos y produce cuadros cl nicos graves. Otros serotipos no adaptados a hospedadores espec ficos (infectan a muchos animales , entre ellos al conejo, y tambi n a personas): Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis CONTAGIO La enfermedad entra en la granja a trav s de la compra de nuevos animales , pudiendo permanecer dichas explotaciones infectadas durante a os.

7 El contagio se produce principalmente de forma directa a trav s de animales infectados por v a oral (por contacto feco-oral), aunque tambi n por v a aer gena (por aire) y conjuntival. En determinadas especies y tipos de animales se producen tambi n transmisiones intrauterinas y transplacentarias. En aves, Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum son capaces de transmitirse transov ricamente (a trav s de los huevos). Las infecciones por algunos tipos de Salmonella pueden ser indirectas y proceder del agua, del pienso y de las m s variadas especies de animales (roedores, moscas y p jaros act an como hu spedes reservorios).

8 Los factores estresantes act an de desencadenantes de la enfermedad. En general, muchos animales se convierten en portadores y pocos enferman. La contaminaci n de alimentos para el consumo humano se debe a deficiencias higi nico-sanitarias y de conservaci n, y puede darse durante la fase de la producci n Animal o durante la realizaci n de los procesos culinarios. S NTOMAS Y LESIONES El periodo de incubaci n es variable. Suele durar varias semanas, aunque puede reducirse a pocas horas.

9 SALMONELOSIS En general Curso agudo: Normalmente se produce una evoluci n a forma cr nica. Seg n los rganos afectados, el tipo de Salmonella y la especie Animal , se pueden dar diarreas persistentes, afecci n de la parte superior del aparato respiratorio; inflamaci n de articulaciones, tendones, meninges, test culos, y matriz, y abortos. - En cerdos: fiebre continua o intermitente, diarrea l quida amarillenta, s ntomas respiratorios y nerviosos y cianosis. - En aves: retraso del crecimiento y ca da de la producci n.

10 Las lesiones son alteraciones septic micas (debidas a la presencia en la sangre de microorganismos pat genos), congesti n y degeneraci n de los tejidos; petequias en el epicardio, pleura, h gado, corteza renal, vejiga urinaria y mucosa gastrointestinal e hipertrofia del bazo. - En conejos: la mortalidad y la morbilidad pueden ser altas. Se presenta en cuatro formas: enteritis/diarrea septicemia abortos portadores asintom ticos (pueden serlo los conejos recuperados de la enfermedad aguda).