SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE …

1 SECRETARIA DE ESTADO DA SA DE COORDENADORIA DE controle DE DOEN AS CENTRO DE VIGIL NCIA SANIT RIA Divis o de Produtos Relacionados Sa de Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 DOE de 19/04/2013 - n . 73 - Poder Executivo Se o I p g. 32 - 35 Aprova o regulamento t cnico sobre boas pr ticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para servi os de alimenta o, e o roteiro de inspe o, anexo. A Diretora T cnica do Centro de Vigil ncia Sanit ria, da Coordenadoria de controle de Doen as, da SECRETARIA de ESTADO da Sa de de S o Paulo, no uso de suas atribui es legais e tendo em vista o disposto na Lei Estadual , de 23 de setembro de 1998, Artigo 2 , inciso III; Artigos 3 , 5 , 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a necessidade de aperfei oar as a es de vigil ncia sanit ria de alimentos, visando prote o sa de da popula o do ESTADO de S o Paulo, resolve: Art.

2 1 Aprovar o Regulamento T cnico de Boas Pr ticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Servi os de Alimenta o, e o Roteiro de Inspe o, anexo. 1 A avalia o do cumprimento do Regulamento T cnico dar-se- por interm dio do Roteiro de Inspe o. 2 Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspe o que s o pertinentes s atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo servi o de alimenta o, n o se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras exig ncias relativas ao controle sanit rio dos alimentos. Art 2 O descumprimento desta Portaria constitui infra o sanit ria, sujeitando os infratores s penalidades nos temos da Lei n , de 23 de setembro de 1998.

3 Art 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publica o. Art 4 Ficam revogadas as Portaria CVS n 6, de 10 de mar o de 1999 e a Portaria CVS n 18, de 9 de setembro de 2008. REGULAMENTO T CNICO DE BOAS PR TICAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVI OS DE ALIMENTA O CAP TULO I Das Disposi es Iniciais Se o I Objetivo Art. 5 Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Pr ticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os servi os de alimenta o, a fim de garantir as condi es higi nico-sanit rias dos alimentos. Se o II Abrang ncia Art.

4 6 Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e servi os de alimenta o, cujas respectivas defini es encontram-se apresentadas no Se o III. Se o III Defini es Art. 7 Para efeito deste Regulamento T cnico s o adotadas as seguintes defini es: I - alimento: toda subst ncia ou mistura no ESTADO s lido, l quido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necess rios para sua forma o, manuten o e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e s cio-culturais do indiv duo; II - alimento preparado: aquele manipulado em servi os de alimenta o, exposto venda, embalado ou n o; III - antissepsia: opera o destinada redu o de microorganismos presentes na pele, em n veis seguros.

5 IV - antiss ptico: S o subst ncias aplicadas pele para reduzir o n mero de agentes da microbiota transit ria e residente; V - autoridade Sanit ria: funcion rio p blico investido de fun o fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanit rios na sua demarca o territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos legisla o sanit ria, observados os preceitos constitucionais; VI - Boas Pr ticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higi nico-sanit ria dos alimentos; VII - contaminantes: subst ncias de origem biol gica, qu mica ou f sica, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que s o nocivas sa de humana; VIII - contamina o cruzada: transfer ncia da contamina o de uma rea ou produto para reas ou produtos anteriormente n o contaminados, por meio de superf cies de contato, m os, utens lios e equipamentos, entre outros; IX - controle : condi o obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos crit rios estabelecidos.

6 X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de a es preventivas e corretivas, incluindo medidas f sicas, qu micas e biol gicas destinadas a impedir a atra o, o abrigo, o acesso e ou a prolifera o de vetores e pragas urbanas, que comprometam a qualidade higi nico-sanit ria e a seguran a do alimento; XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou n o, de comunidades fechadas ou fixas, como ind strias, empresas, buf s, e institui es como pres dios, quart is, entre outros; XII - desinfec o: opera o por m todo f sico e ou qu mico, de redu o parcial do n mero de microrganismos patog nicos ou n o, situados fora do organismo humano e n o necessariamente matando os esporos; XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patog nicos ou n o de superf cies inanimadas, mas n o necessariamente as formas microbianas esporuladas; XIV - Doen as Transmitidas por Alimentos (DTA): doen as causadas pela ingest o de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patog nicos.

7 XV - embalagem: recipiente, pacote ou inv lucro destinado a garantir a conserva o e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos; XVI - estabelecimento: edifica o, rea ou local onde s o desenvolvidas atividades relacionadas produ o, manipula o, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribui o, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercializa o de alimentos; XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do com rcio varejista e atacadista, cuja atividade predominante a exposi o de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou n o, para venda direta ao consumidor, pessoa f sica ou jur dica.

8 Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, a ougues, com rcios atacadistas de produtos aliment cios de todos os tipos; XVIII - fracionamento: opera o pela qual o alimento dividido e acondicionado para atender a sua distribui o, comercializa o e disponibiliza o ao consumidor; XIX - higieniza o: opera o que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec o; XX - higieniza o das m os: ato de higienizar as m os com gua, sabonete l quido e um agente antiss ptico; XXI - ingrediente: toda subst ncia, inclu dos os aditivos alimentares, que se emprega na fabrica o ou preparo dos alimentos e que est presente no produto final em sua forma original ou modificada; XXII - limpeza: opera o de remo o de sujidades, subst ncias minerais e ou org nicas indesej veis qualidade do alimento, tais como terra, poeira, res duos alimentares, gorduras, entre outras; XXIII - lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espa o de tempo determinado, sob condi es essencialmente iguais.

9 XXIV - manipula o de alimentos: opera es efetuadas sobre mat rias-primas para obten o de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de prepara o, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribui o e exposi o venda, entre outras; XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou servi o de alimenta o, que manipule ingredientes e mat rias-primas, equipamentos e utens lios utilizados na produ o, embalagens, produtos aliment cios embalados ou n o, e que realizem fracionamento, distribui o e transporte de alimentos; XXVI - manual de Boas Pr ticas: documento que descreve as opera es espec ficas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou servi o de alimenta o, incluindo, no m nimo, os requisitos higi nico-sanit rios dos edif cios, a manuten o e higieniza o das instala es, dos equipamentos e dos utens lios, o controle da qualidade da gua para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacita o profissional, o controle da higiene e sa de dos manipuladores, o manejo de res duos e o controle e a garantia da qualidade do produto final.

10 XXVII - mat ria-prima: toda subst ncia, que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transforma o de natureza f sica, qu mica ou biol gica; XXVIII - perigo: agente biol gico, qu mico ou f sico, presente no alimento, ou condi o apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a sa de; XXIX - pr -preparo: etapa onde os alimentos sofrem opera es preliminares de sele o, escolha, higieniza o, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adi o de outros ingredientes; XXX - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instru es seq enciais para a realiza o de opera es rotineiras e espec ficas na manipula o de alimentos; XXXI - produ o: conjunto de setores do processo de elabora o de alimentos, compreendendo desde a recep o e controle de ingredientes e mat rias primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, pr -preparadas), inclusive seu armazenamento, e as reas de pr -preparo e preparo, coc o, resfriamento, at as opera es de higieniza o, fracionamento e oferta dos produtos.