SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS …

1 Servicio de CALIDAD de los Alimentos y Normas AlimentariasDirecci n de Alimentaci n y Nutrici nORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACI NRoma, 2002 Manual de capacitaci n sobre higiene de los alimentos y sobre el sistemade An lisis de Peligros y de PuntosCr ticos de Control (APPCC) SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDADDE LOS ALIMENTOSP ublicado por la Organizaci n de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentaci ny el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espa aLas denominaciones empleadas en esta publicaci n y la forma enque aparecen presentados los datos que contiene no implican, departe de la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agriculturay la Alimentaci n, juicio alguno sobre la condici n jur dica depa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, nirespecto de la delimitaci n de sus fronteras o l mites. Las definicionesde econom as desarrolladas y en desarrollo se usan para finesestad sticos y no representan un juicio acerca del nivel alcanzadoen el proceso de desarrollo por un pa s o rea todos los derechos.

2 No se podr reproducir ninguna parte de estapublicaci n, ni almacenarla en un sistema de recuperaci n de datos o transmitirlaen cualquier forma o por cualquier procedimiento (electr nico, mec nico, foto-copia, etc.), sin autorizaci n previa del titular de los derechos de autor. Laspeticiones para obtener tal autorizaci n, especificando la extensi n de lo que sedesea reproducir y el prop sito que con ello se persigue, deber n enviarse a laDirecci n de Informaci n, Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricul-tura y la Alimentaci n, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, 92-5-304115-3 ISBN: Ministerio de Sanidad y Consumo 84-7670-627-8 NIPO: 351-02-015-4 Dep sito Legal: M. 27290-2002 Redacci n, compaginaci n, elaboraci n gr fica y composici n electr nica:Grupo EditorialDirecci n de Informaci n de la FAO FAO 2002 iii SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE CAPACITACI NPresentaci nLa Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n (FAO) es la prin-cipal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos los aspectos relaciona-dos con la CALIDAD e INOCUIDAD de los alimentos, a lo largo de cada una de las fases de produc-ci n, almacenamiento, transporte, elaboraci n y comercializaci n de los alimentos.

3 El trabajo enesta rea lo lleva a cabo el Servicio de CALIDAD de los Alimentos y Normas Alimentarias de laDirecci n de Alimentaci n y Nutrici n de la FAO. Entre sus actividades se incluyen el asesoraren materia de pol ticas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la CALIDAD e inocuidadde los alimentos. Estas actividades comprenden el desarrollo de normas y reglamentos t cnicosy de programas de aseguramiento de la CALIDAD e INOCUIDAD de los alimentos para la industria; elestablecimiento de programas nacionales de certificaci n de las exportaciones de alimentos; pro-gramas de vigilancia sobre contaminantes de alimentos; y la realizaci n de seminarios y talleresnacionales y regionales sobre cuestiones fundamentales en el rea del control de de los elementos importantes de la labor de la FAO consiste en desarrollar la competenciadel personal encargado del control de alimentos, que incluye autoridades gubernamentales ypersonal de la industria alimentaria, llevando a cabo programas de aseguramiento de la calidade INOCUIDAD de los alimentos.

4 Dichos programas deber an incluir procedimientos espec ficos decontrol de riesgos, como es el caso del sistema de An lisis de peligros y de puntos cr ticos decontrol (APPCC)*.En diciembre de 1994, la FAO celebr una consulta de expertos sobre la utilizaci n de los prin-cipios del APPCC en el control de alimentos, quienes recomendaron que la FAO deber a conti-nuar poniendo nfasis en la importancia de una capacitaci n eficaz y de alta CALIDAD para laindustria y los gobiernos sobre el sistema de APPCC, basada en el desarrollo de un plan deestudios b sico y en la armonizaci n de los textos y directrices de la Comisi n del febrero de 1995 se form un grupo especializado de trabajo que desarroll un plan b sico deestudios para un programa de capacitaci n de instructores. Este plan reconoce que los controlesb sicos de CALIDAD e INOCUIDAD incluidos en los Principios Generales del Codex de Higiene de losAlimentos y las buenas pr cticas de fabricaci n incorporados en los C digos de Pr cticas delCodex, constituyen una base importante para la aplicaci n eficaz del sistema de APPCC.

5 Dichoprograma de capacitaci n se puso a prueba en Tailandia, el Brasil, Viet Nam y Eslovaquia, y estemanual de capacitaci n sobre SISTEMAS de CALIDAD e INOCUIDAD de los alimentos representa unresultado directo de esa manual est estructurado de modo que proporcione informaci n esencial de una formaestandarizada, l gica y sistem tica, con una metodolog a eficaz de aprendizaje y docencia. Cons-ta de tres cap tulos: el Cap tulo 1 examina los principios y metodolog a de capacitaci n; el Cap -tulo 2 presenta e ilustra los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos; y elCap tulo 3 explica el sistema de APPCC y su aplicaci n. Cada cap tulo est compuesto por distin-* An lisis de Peligros y de Puntos Cr ticos de Control, son las siglas en lengua espa ola de: Hazard Analysisand Critical Control Point (HACCP) . iv SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE CAPACITACI Ntos m dulos de capacitaci n, que pueden combinarse y adaptarse para satisfacer necesidadesespec ficas de los manual ha sido preparado por la FAO como una iniciativa para armonizar la metodolog ade capacitaci n en el sistema de APPCC, sobre la base de los textos y directrices, ya armonizados,de la Comisi n del Codex Alimentarius.

6 Es evidente que el sistema de APPCC s lo puede sereficaz en la medida en que forme parte de un programa m s amplio de CALIDAD e INOCUIDAD de losalimentos, basado en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las buenas pr cticasde fabricaci n. Consecuentemente, estos aspectos de los controles de la CALIDAD e INOCUIDAD tam-bi n se han incorporado en los materiales de capacitaci n. Invitamos a los lectores a que noshagan llegar sus comentarios y sugerencias para mejorar este manual, como parte de nuestroscontinuos esfuerzos para proporcionar asesor a y materiales de referencia de primera CALIDAD alos Pa ses Miembros de la R. Lupienex Director de laDirecci n de Alimentaci n y Nutrici nEn los ltimos a os, el sistema de An lisis de Peligros y Puntos Cr ticos de Control (APPCC) hapasado de ser una quimera a una realidad incuestionable, necesaria para la consecuci n de lainocuidad de los ello, ha resultado imprescindible el papel desempe ado por el Codex Alimentarius; esteorganismo ha puesto orden y sistem tica en las diferentes interpretaciones que sobre este sistemase han venido realizando por los diferentes especialistas en la materia.

7 Adem s, ha aunado alconcepto sistem tico del sistema, la necesaria flexibilidad para su puesta en pr ctica en lasempresas de poca capacidad y escasa formaci n de sus esta importante labor del Codex hay que sumar los trabajos de formaci n y apoyo t cnico quesobre esta materia est llevando a cabo la FAO en los pa ses que quieren contar con el sistemaAPPCC como requisito significativo en sus pol ticas de control oficial de toda esta estrategia, se ha constatado como uno de los mayores inconvenientes la falta deformaci n que sobre este sistema tienen tanto los t cnicos de las empresas alimentarias como losinspectores oficiales de los servicios competentes. Una vez m s, la falta de formaci n puedesuponer el fracaso en la consecuci n de un objetivo; de ah la necesidad de potenciar la realizaci nde actividades de formaci n en esta materia, sabiendo que el primer paso es el dise o y realizaci nde manuales y documentos curriculares destinados a ser usados en esa formaci experiencia en este campo nos ha ense ado que el mbito de aplicaci n de esos manualestiene que ser el m s amplio posible; en definitiva, es de suma importancia que existan manualesde mbito supranacional, por lo que la labor de coordinaci n que pueda llevar a cabo unaorganizaci n como la FAO resulta vital para la consecuci n de este s, los que tenemos la suerte de hablar espa ol nos encontramos con otra dificultada adida: La escasez de documentaci n formativa escrita en espa ol.

8 Es verdad que existenprogramas formativos del APPCC de CALIDAD ; pero tambi n es verdad, que estos programas nohan sido elaborados ni para ser utilizados a nivel supranacional ni tampoco est n escritos enlengua espa ola. v SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE CAPACITACI NNos encontramos en un escenario con esta doble dificultad, la cual puede distorsionar laprofundizaci n en la aplicaci n del sistema tanto, cuando la FAO propuso a la Direcci n General de Salud P blica y Consumo delMinisterio de Sanidad y Consumo colaborar conjuntamente en la revisi n y coedici n de laversi n espa ola de este Manual de Capacitaci n sobre SISTEMAS de CALIDAD e INOCUIDAD de losAlimentos , nuestra respuesta fue rotundamente este manual elaborado por la FAO, cuya versi n en espa ol ha sido coeditadaconjuntamente con el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espa a, se da cobertura a unademanda ampliamente solicitada por las autoridades y las industrias alimentarias de todos lospa ses pertenecientes a la comunidad hispana.

9 No debemos olvidar que las pol ticas de CALIDAD einocuidad alimentaria resultan, adem s de garantes de la seguridad de los consumidores,determinantes en el desarrollo de la industria alimentaria y del comercio mundial de alimentos,y que estas dos ltimas son dos de las palancas en las que se puede sustentar el desarrollosocioecon mico de muchos pa ses que tienen al sector agroalimentario bien como fuente principalde riqueza, o bien, como nica fuente de ltimo, quisiera destacar la labor de los t cnicos de la Direcci n General de Salud P blicay Consumo, que han colaborado en la revisi n de la versi n en lengua espa ola de este manual,que esperamos sea de gran utilidad tanto para los servicios oficiales como para los sectoresagroalimentarios de los pa ses de habla espa ola y recomendar, con el m ximo de los respetos,que sus lectores pongan en pr ctica, en la medida de lo posible, todas las ense anzas que obtenganderivadas, directa o indirectamente, de los cursos en los que se utilice como documentaci Dolores Flores Cerd nDirectora General de Salud P blica y Consumo vii SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANUAL DE CAPACITACI NPr logoTodos los pa ses necesitan contar con programas de control de alimentos para garantizar que lossuministros nacionales sean inocuos, de buena CALIDAD y est n disponibles en cantidades adecua-das y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la poblaci n puedan gozar de unestado de salud y nutrici n aceptable.

10 El control de alimentos incluye todas las actividades que selleven a cabo para asegurar la CALIDAD , la INOCUIDAD y la presentaci n honesta del alimento entodas las etapas, desde la producci n primaria, pasando por el elaboraci n y almacenamiento,hasta la comercializaci n y el consumo. El control de alimentos incluye todas las iniciativas nacio-nales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan elgobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. El control de alimentos est vinculado con la mejora de la salud de la poblaci n, el potencial de desarrollo econ mico del pa sy la disminuci n del deterioro y de las p rdidas de Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos ofrecen bases s lidas paragarantizar un control eficaz de los alimentos y de su higiene. Estos Principios Generales abarcantoda la cadena alimentaria, desde la producci n primaria hasta el consumidor, destacando loscontroles claves de higiene en cada etapa.