TÉCNICAS DE ANÁLISIS de materias grasas - fagro.edu.uy

1 T CNICAS DE AN LISIS DE materias GRASASMSc. Alejandra TerevintoCurso EMA 2013T cnicas de An lisis de grasas T cnicas de Composici n T cnicas de Calidad T cnicas de Extracci nPreparaci n de la muestra La validaci n del an lisis de grasas de un alimento depende de un correcto muestreo y conservaci n de la muestra previo al an lisis. La preparaci n de la muestra depende del tipo de alimento y de la naturaleza de los l pidos. Se deben eliminar las impurezas y el agua que pueda contener. Para ello, se la deja durante un tiempo en estufa a 50 Chasta que se clarifique si es l quida, y para que funda completamente si es s lida. Reci n entonces se filtra con papel a 50 C una o m s veces. La muestra debe mantenerse en lugar fresco, en oscuridad y sin corriente de aire. Los granos deben ser molidos En la industria: Aplicable a grasas vegetales y animales, y aceites crudos y refinados de origen vegetal o marino.

2 Para que la muestra sea representativa del total, cuando es un tanque de aceite l quido se debe sacar la muestra con un largo muestreador de fondo con agitaci n permanente. Cuando la muestra es s lida se utiliza un muestreador de tubo para sacar a diferentes profundidades. Si es posible la muestra se funde para poder homogeneizarla. En el laboratorio: Las muestras l quidas deben homogeneizarse agitando previamente. Las muestras s lidas deben fundirse previamente para luego seguir con los criterios de muestreo correspondientes a una muestra l lisis de Composici n Los m todos han sido estandarizados seg n normas IUPAC, AOCS, ISO. ndice de Iodo ndice de Saponificaci n Puntos de fusi n Clases l p dicas Cromatograf a de gasesIndicede Iodo Son los gramos de iodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite. Constituye una medida del grado de insaturaci n de una n-Pesar aprox. 0,5 g de grasa o aceite filtrados en un frasco con tap n de vidrio de 500 ml y disolverlos en 10 ml de cloroformo.

3 -Pipetear 25 ml del reactivo de Hanus y a adirlos al matraz. -Dejar en reposo exactamente 30 min en la oscuridad, con agitaci n ocasional. -El exceso de reactivo a adido no debe ser inferior al 60 %. Transcurridos los 30 minagregar 10 ml de una soluci n de KI al 15 % y 100 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada, arrastrando con ella cualquier resto de iodo del tap n o cuello del frasco. -Titular el iodo con una soluci n de S2O3Na20,1 N, con agitaci n constante, hasta que se aten e el color amarillo de la soluci n. -A adir aprox. 1 ml de una soluci n al 1% de almid n soluble y continuar la titulaci n hasta que desaparezca el color azul casi completamente. Cerrar bien el frasco, agitar violentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la capa acuosa, y completar la titulaci neamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en blanco, dejando caer el reactivo de Hanus de la pipeta exactamente durante el mismo tiempo que en la muestra duplicados no deben diferir en m s de dos soluci n de almid n debe calentarse y dejar 1 min cuando rompe el Saponificaci n Permite determinar la cantidad total de cidos grasos libres y combinados en el aceite.

4 A partir de dicho valor se puede estimar su peso molecular medio. Se define como los mg de KOH requeridos para saponificar 1g de grasa o aceite. Esta t cnica es aplicable a grasas y aceites vegetales y animales. Procedimiento:-Pesar 2g de muestra fundida en un matraz de 25ml de soluci n alcoh lica de KOH y algunas piedras de ebullici n-Colocar el condensador de agua y dejar hervir suavemente la muestra a reflujo durante la ebullici n y estando aun caliente agregar de fenolftale na y titular con HCl hasta viraje del un blanco con las mismas cantidades pero sin hervir a reflujo y (56,1 x N x (G0- G))/mDonde: N = normalidad del HClG = gasto de HCl en la muetraG0= gasto de HCl en el blancom = masa de muestra en gramosPMmedio = (3 x 56,108) n del punto de fusi n Se realiza en un capilar cerrado(temperatura a la cual la muestra se vuelve completamente clara y l quida) y en un capilar abierto(temperatura a la cual una columna de grasa comienza a subir por el capilar) Procedimiento.

5 -fundir la muestra de grasa y sumergir la punta de 2 capilares hasta que la grasa ascienda la punta de uno de los capilares con calor-colocar los capilares en un vaso de bohemia con agua y hielo durante 1hora-fijar los capilares a un term metro con una banda el stica, colocarlos en un ba o de agua y calentar con agitaci n-anotar las temperaturas correspondientes a los puntos de fusi n en el capilar abierto y en el l pidicaspor TLC Placas de silica gel Se usan mezclas de solventes de distinta polaridad dentro de una cuba de desarrollo como por ej: hexano: ter: cido ac tico (80:20:2)Cromatograf a de gases Procedimiento:-preparaci n de los steres met licos de cidos grasos (FAMEs) -inyecci n de la muestra en el inyector, donde se vaporiza -separaci n de los FAMEs en la columna-detecci n de los FAMEs en el detector (FID: de ionizaci n de llama, TCD: conductividad t rmica, ECD: captura electr nica) Fase m vil: gas Fase estacionaria: l quido Gas portador: gas inerte (H2, He, N2) T horno: 140-240 C Resultado: rea de picos = cantidad de cido grasoInyectorCromatogramaCromatogramade cidos grasos de la lecheAceite de almendra de palmaAceites de oliva y de palmaAn lisis de Calidad Los m todos han sido estandarizados seg n normas IUPAC, AOCS, ISO ndice de acidez ndice de per xidos ndice de anisidina Valor de TBA Dienos y trienos conjugadosIndicede Acidez Corresponde a los mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres de 1g de grasa.

6 La acidez de una grasa es una medida de la extensi n de la hidr lisis que libera cidos :-Neutralizar la mezcla solvente, agregando unas gotas de fenolftale na como indicador, y gota a gota, la soluci n etan lica de KOH hasta un color rosado que permanezca 10 la muestra fundida en un erlenmeyer de 150ml del solvente neutralizado a la muestra y titular con agitaci n, con la soluci n alcoh lica de KOH 0,1N y fenolftale na como indicador hasta un color rosado que permanezca al menos 10 = (56,1 x N x G)/m%A = (N x G x M)/(10 x m)Donde: N= normalidad de la soluci n de KOHG= gasto de KOH en mlm= masa de la muestra en gramosM= peso molecular del cido correspondiente56,1= peso molecular de KOHI ndicede Per xidos (PV) Es una medida del deterioro oxidativo del aceite. Los hidroper xidos son los productos primarios de oxidaci n Determina todas las sustancias que oxidan el KI en las condiciones descritas. Se expresan como mEq de O2activo por kg de :-Pesar la muestra fundida en un erlenmeyer de 10ml de cloroformo y disolver r pidamente con agitaci 15ml de cido ac tico glacial y 1ml de soluci n saturada de KI y durante 1min y dejar 5min en la oscuridad a temperatura entre 15 y 25 75ml de agua destilada, valorar el yodo liberado con la soluci n de tiosulfato correspondiente usando almid n como un blanco simult neamente sin incluir la = (N x G x 1000)/mDonde: G = gasto de tiosulfato en mlN = normalidad del tiosulfatom = masa de la muestra en gramosIndicede anisidina Se utiliza para determinar los niveles de aldeh dos en grasas animales y aceites vegetales.

7 Los aldeh dos son productos de la descomposici n de los cidos grasos peroxidados. Sirve para calcular el valor total de oxidaci n junto con el = 2PV + anisidinaValor de TBA Indica el grado de oxidaci n del alimento Depende de: la composici n en cidos grasos, el grado de insaturaci n, la presencia de prooxidantes y antioxidantes, de ox geno, de la temperatura y la exposici n a la El MDA es un producto secundario de la oxidaci n El resultado se expresa como mgMDA/kg muestraDienosy trienosconjugados Son compuestos que durante la oxidaci n cambian la posici n de los dobles enlaces Los dienos conjugados son hidrocarburos con 2 dobles enlaces separados por un enlace sencillo y absorben a 234nm Los trienos conjugados absorben a 268nmT cnicas de extracci n de l pidos Se basan en la extracci n de los l pidos de una muestra vegetal o animal mediante el uso de solventes org nicos ( ter de petr leo, etil ter, cloroformo, metanol, etc.)

8 Elecci n del solvente: tienen que tener un alto poder de disoluci n de l pidos y ninguno para prote nas, AA, y CHO. Deben evaporarse r pido y no dejar residuos, tener un bajo punto de ebullici n, no ser inflamable, ni t xico. Las t cnicas de extracci n pueden ser: s lido l quido o l quido-l quido. La t cnica m s importante consiste en generar dos fases no miscibles, que pueden ser una acuosa y una org nica. En la fase acuosa estar n en mayor proporci n las sustancias i nicas y los compuestos org nicos polares, mientras que en la fase org nica estar n en mayor proporci n los compuestos org nicos no polares. T cnicas de extracci n de l pidos T cnica de Folch (cloroformo-metanol) T cnica de Bligh& Dyer (Folch modificado) M todo de Radin(hexano-isopropanol) M todo de SoxhletT cnica de Folch (1957) Se aplica a muestras con importantes cantidades de agua (aprox. 80%) por ejemplo tejidos animales y vegetales Proporciones C:M:W(8: 4: 3) Procedimiento:-pesar la muestra, agregarle la mezcla cloroformo:metanol (2:1) y homogeneizar-filtrar la muestra con vac o y trasvasar a una ampolla de decantaci n-agregar NaCl2para lograr la separaci n de fases y agitar durante 1min-dejar reposar durante toda la noche a la oscuridad-recuperar la fase inferior conteniendo cloroformo y los l pidos en balones previamente pesados-evaporar el cloroformo en un rotavapor, luego en estufa, dejar enfriar y pesar-calcular el % de l pidos de la muestraT cnica de Bligh& Dyer (1959) Se aplica a muestras con importantes cantidades de agua (aprox.)

9 80%) por ejemplo tejidos animales y vegetales Es m s r pida que la de Folch y gasta menos solvente Proporciones C:M:W(8: 3,2: 1,6) Se pierden m s l pidosM todo de Radin Alternativa a la t cnica de Folch, ya que los solventes son menos t xicos. Homogeneizar la muestra con la mezcla de hexano-isopropanol (3:2) y luego agitar en agitador magn tico a temperatura ambiente durante 1 hora y media. Filtrar a un bal n de vidrio previamente pesado y T cnica inventada en 1879 por Franz Von Soxhlet M todo de referencia para extracciones s lido-l quido Se aplica a muestras con un bajo contenido de agua (raciones) Es til para extraer el aceite de semillas oleaginosas (girasol, ma z, etc) y es ideal para desgrasar alimentos de raciones. Ventajas: permite utilizar el mismo disolvente ( ter de petr leo o ter diet lico) realizando repetidas extracciones en un proceso continuo yautom tico. Desventajas: larga duraci n, grandes vol menes de solvente, se potencian las reacciones de autooxidaci n, solvente altamente inflamableAparato de SoxhletCartucho de papel donde se coloca la muestraPlanchaProcedimiento:-Pesar el cartucho de papel vac o, colocar la muestra seca y molida adentro y volver a pesar.

10 -Colocar el cartucho con la muestra en el cuerpo del el bal n, armar el sistema, y volcar el ter de petr leo por la parte superior-El solvente se calienta, comienza la ebullici n y los vapores condensan en el refrigerante, cayendo en el cuerpo del Soxhlet-Cuando el nivel de solvente llega a la curva del sif n se produce una sifonada, pasando todo lo del cuerpo del soxhlet al matraz, donde se reinicia la ebullici n del solvente, quedando el aceite en el el sistema a reflujo por 2-6 horas hasta que el disolvente en el cuerpo del Soxhlet est el bal n y evaporar el solvente con un rotavapor, luego colocar en estufa y en desecador para enfriar-Pesar el bal n con los l pidos y calcular el porcentaje de grasa en la muestra problemaExtracto et reo La mayor parte del extracto et reo son TAG, pero pueden aparecer peque as cantidades de vitaminas liposolubles, carotenos, ceras, resinas y esteroles. Por lo general, los alimentos vegetales contienen peque as cantidades de extracto et reo (1-5%) Excepciones: semillas de soja, girasol y algod n (18-30%) y algunos alimentos de origen animal (15-25%) Bibliograf a consultada Azadmard-Damirchi, S.