TABLE DES MATIERES - legallou.com

1 TABLE DES 3 COMMENT TIRER LE MEILLEUR PARTI DE CE 4 PIZZA : ORIGINES ET ASPECTS 7La 7L 11Le 12La L Huile d 16Le La 17 METHODES DE PREPARATION DE LA 18 P trissage 18 P trissage Direct avec 19 P trissage Direct Contr l .. 19 P trissage 20 P trissage Indirect avec Pr -p te (Biga).. 20 P trissage Indirect avec 21 FOURS A PIZZA : G n ralit RECETTE DE LA PIZZA 23 Ingr 23 P 23 Maturation de la P 25 S paration et Levage des P 25 Pr paration de la R duction de 26 Abaissement des Disques de P te la 27 29 Garniture de la Pizza : Mes 4 Variantes Pr f r 33 D nomination Pizza Napolitaine STG .. 33 Consid rations Di t 34 APPENDICE (Note importante et Remerciements).. 352 Philippe Schell - e s S e c r e t s d e l a P i z z a I t a l i e n n e Bonjour,Je suis Philippe Schell, du blog le Gourmet V g tarien et je suis tr s content de vous offrir ce bonus sur :LES SECRETS DE LA PIZZA ITALIENNENe vous tes vous jamais demand pourquoi dans une pizzeria italienne, la pizza est en g n ral bien meilleure que chez vous?

2 Quel est, ou plut t quels sont ces je ne sais quoi qui font toute la diff rence ? .. Y a-t-il des astuces ou des secrets qui en sont la cause ???Comme je l ai d j mentionn sur mon blog (voir la rubrique A propos ), je ne suis pas cuisinier de formation .. mais tant gourmand tout autant que gourmet, j ai voulu il y a quelques mois faire des investigations sur le sujet en pluchant soigneusement le contenu de sites italiens d di s la pizza .. Pourquoi des sites italiens? Parce-que pour la baguette ou le camembert je rechercherais en priorit sur des sites fran ais .. donc pour la pizza j ai pens que le plus logique serait de rechercher dans la langue de Dante !C est une premi re synth se de mes recherches que je vous livre ici, apr s des heures de navigation, de traduction (je suis tr s loin de parler couramment Italien), de cuisine, de partages et de rires.

3 Ces secrets port s aujourd hui votre connaissance ont r ellement transform consid rablement (en bien) la qualit de mes pizzas .. Je suis certain que vos pizzas vont tre succulentes leur tour et que la tentation sera grande d en abuser !Demeurez dans l quilibre en coutant autant votre gourmandise que votre sagesse : c est peut- tre a tre Gourmet (si de plus vous tes un Gourmet V g tarien, ce sera encore mieux pour votre sant , pour les animaux et pour l environnement !) ;-)3 Philippe Schell - e s S e c r e t s d e l a P i z z a I t a l i e n n e COMMENT TIRER LE MEILLEUR PARTI DE CE GUIDELe but de ce Guide est de vous donner toutes les astuces pour: - que vous puissiez faire de fabuleuses pizzas chez vous, qui n aient rien (ou pratiquement) envier celles des meilleures pizzerias ; - que vous puissiez cuisiner en vous amusant !Vous pourriez donc aller directement la rubrique des Recettes ?

4 Non! Voici pourquoi je ne vous le conseille pas. Pour vous le faire comprendre, je vais choisir une image : je suis nul en m canique, mais tant que ma voiture ne tombe pas en panne, je conduis et tout va bien. Lorsqu un probl me surgit, je n ai pas beaucoup d autre ressource que d aller directement au garage si je veux qu il se solutionne .. sauf que si je suis perdu dans la nature ou que je tombe sur le jour de fermeture : c est dommage pour moi, je ne peux rien faire parce-que je ne sais pas comment a marche ! Et bien! Pour la pizza, c est un peu pareil : vous pouvez vous lancer directement en respectant la recette, mais en fait les ingr dients ou les conditions ne sont jamais exactement les m mes, et c est donc tr s utile (et passionnant) de savoir un peu comment a marche , ainsi dans l action vous aurez des id es pour compenser les effets d une farine un peu trop faible, le manque d un ingr dient, le fait d avoir mis trop ou pas assez de levure, de sel, d avoir plusieurs pizzas faire pour le m me repas, pour vous adapter un four dont vous ne connaissez pas le comportement, etc.

5 : votre cr ativit pourra s exercer, et c est tr s satisfaisant !4 Philippe Schell - e s S e c r e t s d e l a P i z z a I t a l i e n n e PIZZA : ORIGINES ET ASPECTS SOCIOLOGIQUES Soyons curieux : d o vient la pizza, comment est-elle n e, pourquoi jouit-elle d une si grande popularit ? .. Il existe plusieurs versions sur l origine de la Pizza, certains la faisant remonter au pain azyme pr par par Mo se au cours de la fuite d Egypte, une sorte d anc tre de la pizzeta dans la lign e de ce qui se consommait dans l ancienne Egypte pour l anniversaire du Pharaon (soit une galette base de farine et d eau avec des herbes aromatiques) ..En fait les traces les plus probantes de notre pizza moderne remontent la conqu te de l Am rique, apr s que la tomate e t t import e du P rou .. peu peu la tomate fait son entr e sur les tables italiennes puis au d but du XVIIs un habitant de Naples a l id e de mettre un peu de tomate, d huile d olive et de sel sur un petit bout de p te pr par e pour le pain.

6 Au cours des XVII et XVIIIs cette pr paration devient un des plats les plus populaires de la cuisine italienne, tel point que des lieux de production naissent et se d veloppent o les caract ristiques du produit continuent de se d finir. Les premi res pizzerias apparaissent et rencontrent un grand succ s: on y va la fois pour y manger la pizza aux ar mes d licieux (et pas ch re) qui est faite dans ces fours, et puis parce-que cela devient une habitude sociale, un pr texte pour aller discuter .. A la fin du XVIIIs le plat est devenu traditionnel et gagne l aristocratie. Le Roi Ferdinand II de Bourbon d signe Antonio Testa surnomm Ntuono (propri taire d une pizzeria dans la Salita ) comme le meilleur des pizza s agr mente d autres ingr dients, d abord les anchois, puis le fromage, jusqu au jour m morable du 9 juin 1889 o Raffaele Esposito, propri taire d une pizzeria, est invit la Cour pour pr parer une pizza pour la Reine Margherita.

7 Trois pizzas sont alors pr par es: la Reine choisit celle qui comporte de la mozzarella, de la tomate et des feuilles de basilic. Apr s l avoir go t e, tout en remarquant que cette pizza lui rappelait les couleurs du drapeau italien, elle en fit les plus grands compliments Don Raffaele qui d s le lendemain la proposa dans sa pizzeria sous le nom de Pizza Margherita ..5 Philippe Schell - e s S e c r e t s d e l a P i z z a I t a l i e n n e L origine d une autre pizza traditionnelle est galement int ressante conna tre, celle de la Pizza Marinara .. Savez-vous pourquoi avec le nom qu elle porte, cette pizza ne comporte aucun ingr dient provenant de la mer ? .. En fait, elle a quand m me quelque-chose voir avec la mer, plus pr cis ment avec le Port de premi res pizzas comportant de la tomate et de l huile on ajoutait des anchois. Mais si la p che n tait pas bonne, le co t de ces derniers augmentait.

8 N tant pas toujours la port e de toutes les bourses, plus d une fois les anchois ne faisaient pas partie de la pizza et on se contentait de la touche d par les plaintes des marins qui lui reprochaient le manque de saveur de ses pizzas, le pizzaiolo du Port de Naples cherchant un nouvel ingr dient pour rem dier cela (sans que le prix de la pizza n en soit affect ) eut l id e d y ajouter de l ail. Les marins enthousiastes diffus rent de bouche oreille leur satisfaction et toute la client le vint alors demander cette pizza savoureuse et pas ch re, semblable celle qui pla t aux marins .. d o son nom de Pizza Marinara !Au-del de l origine de ces pizzas arch typiques comme on pourrait les appeler, chacun a probablement des souvenirs particuliers li s telles ou telles circonstances dans lesquelles la pizza tait une protagoniste importante. Pour ma part c est incroyable que je garde encore grav dans ma m moire le num ro de t l phone d une pizzeria o je ne suis pas all depuis des ann es (ann es 80), et dont le succ s m rit (pizzas extraordinaires, bon accueil, ambiance chaleureuse, prix raisonnables) obligeait ses clients t l phoner bien l avance pour tre s r d avoir de la place.

9 Elle a ponctu certains des chapitres de ma vie .. je ne vous dirai pas tout ! :o)Ainsi, il y a souvent une histoire ou des anecdotes li es ce que l on mange (le g teau d anniversaire traditionnel de la famille, la recette de la grand-m re, de la tante X, etc.) : les conna tre rajoute au plaisir de la d gustation, a pr pare favorablement le terrain psychologique pour un moment de partage encore plus chaleureux !Qu est-ce qui rend la pizza si populaire, pourquoi est-elle pratiquement universelle ? L crivain Virginie Amilien ( A la recherche d une culture de l alimentation en Norv ge ) propose une r ponse que l on peut r sumer comme suit (et qui me pla t) :6 Philippe Schell - e s S e c r e t s d e l a P i z z a I t a l i e n n e L'une des raisons de la popularit de la pizza pourrait provenir d'une structure internationale avec une forme locale : ainsi, comme la structure des contes se retrouve d'un pays l'autre mais que leur forme varie en fonction des lieux et des conteurs, il en serait de m me pour la pizza !

10 La pizza est passionnante par sa flexibilit d'adaptation, sa popularit et sa complexit .Illustration d'une volution lente et multiple des mentalit s alimentaires, elle refl te aussi la diff rence entre quotidien et f te .. entre collectivit et individu. La pizza est bien plus qu'un plat, elle est la fois signe et forme, elle appartient diff rents niveaux mythiques. D accord, mais comment r ussit-on pr parer une bonne pizza bien l g re, savoureuse, aux couleurs du soleil , dont tous les l ments se compl tent et se potentialisent harmonieusement ? Qu est-ce qui la diff rencie d une de ces lourdes et insipides contrefa ons qui n ont en commun avec elle que le nom ? .. C est une question d Ingr dients tout autant que de Proc d s ..INGREDIENTS DE LA PIZZALa Farine La farine de bl tendre est l ingr dient id al pour l laboration de la pizza en raison de sa teneur en prot ines insolubles, en eau, glut nine et gliadine.