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TESIS - Instituto Politécnico Nacional

I NS TI TUTO P O LI T CNI CO N ACI O N AL CE N T R O IN T E R D I S C I P L I N A R I O D E IN V E S T I G A C I N P A R A E L DE S A R R O L L O IN T E G R A L RE G I O N A L UN I D A D MI C H O A C N Elaboraci n de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS EN PRODUCCI N AGR COLA SUSTENTABLE PRESENTA: QFB RAFAEL ZAMORA VEGA DIRECTORES DE TESIS DR.

Mario y Rosa María, por el apoyo mostrado y por estar ahí siempre que los he necesitado. Gracias. A mis hermanos. Jesús, Dulce, Lili, Mario y Maribel. Por estar siempre ahí y apoyarme en toda ocasión. A mis Amigos. En quienes me apoye y también en ocasiones descuide, sé que siguen ahí con su fiel amistad, A mis directores de tesis.

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1 I NS TI TUTO P O LI T CNI CO N ACI O N AL CE N T R O IN T E R D I S C I P L I N A R I O D E IN V E S T I G A C I N P A R A E L DE S A R R O L L O IN T E G R A L RE G I O N A L UN I D A D MI C H O A C N Elaboraci n de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS EN PRODUCCI N AGR COLA SUSTENTABLE PRESENTA: QFB RAFAEL ZAMORA VEGA DIRECTORES DE TESIS DR.

2 JOS LU S MONTA EZ SOTO DR. H CTOR EDUARDO MART NEZ FLORES Jiquilpan, Michoac n, M xico. Noviembre de 2011 CIIDIR IPN Michoac n TESIS de Maestr a Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina CIIDIR IPN Michoac n TESIS de Maestr a Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina CIIDIR IPN Michoac n TESIS de Maestr a Desarrollo de un alimento funcional a base de

3 Saccharomyces boulardii e inulina Esta TESIS fue realizada con el apoyo de la beca Institucional y beca PIFI otorgadas por el Instituto Polit cnico Nacional . CIIDIR IPN Michoac n TESIS de Maestr a Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina Un especial agradecimiento al Laboratorio de Alimentos y de Microbiolog a de la Facultad de Qu micofarmacobiologia de la Universidad Michoacana de San Nicol s de Hidalgo. CIIDIR IPN Michoac n TESIS de Maestr a Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina Dedicatoria a Yunu n a Mis padres y hermanos Es precisamente a ustedes a quienes dedico la presente TESIS , pues ustedes son la raz n de m existir.

4 CIIDIR IPN Michoac n TESIS de Maestr a Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina Agradecimientos A Dios Agradezco infinitamente por darnos salud, y con ello la oportunidad de compartir esta importante etapa de mi vida con todos mis seres queridos. A Yunu n A ti querida esposa por tu apoyo y comprensi n, durante el trayecto de este trabajo, por estar siempre a mi lado en todo momento y por la alegr a que hoy en d a disfrutamos. TE AMO A mis Padres. Mario y Rosa Mar a, por el apoyo mostrado y por estar ah siempre que los he necesitado.

5 Gracias. A mis hermanos. Jes s, Dulce, Lili, Mario y Maribel. Por estar siempre ah y apoyarme en toda ocasi n. A mis Amigos. En quienes me apoye y tambi n en ocasiones descuide, s que siguen ah con su fiel amistad, A mis directores de TESIS . Con especial gratitud al Dr. Jos Luis Monta ez Soto y al Dr. H ctor Eduardo Mart nez Flores quienes han sido un ejemplo y mi gu a a seguir y me han tendido una mano amiga durante el desarrollo de esta TESIS . A mis Profesores. Les agradezco de todo coraz n sus ense anzas, sus observaciones, pero sobre todo sus cr ticas sin las cuales ser a m s dif cil lograr el xito.

6 A mis revisores de TESIS . A Mc. Rebeca Flores Magall n, DC. Jos Venegas Gonz lez, DC. Carlos Mu oz por sus sabios consejos y apoyo brindado cuando lo necesite en la realizaci n de esta TESIS . CIIDIR IPN Michoac n TESIS de Maestr a Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina I I N D I C E G E N E R A L P gina INDICE INDICE DE INDICE DE 1 INTRODUCCI N .. - 1 - 2 ANTECEDENTES .. - 5 - Alimentos funcionales .. - 6 - Ingredientes prebi ticos .. - 7 - Fructanos .. - 7 - Inulinas.

7 - 8 - Fructooligosac ridos .. - 9 - Beneficios que aporta el consumo de alimentos prebi ticos .. - 9 - Fuentes - 10 - Probi ticos .. - 11 - Origen de los probi ticos .. - 12 - Definici n de probi tico .. - 13 - Caracter sticas que debe reunir un microorganismo probi tico .. - 14 - Beneficios de los probi ticos en la salud del hu sped .. - 14 - Consumo de probi ticos .. - 15 - Dosis recomendada de probi ticos .. - 15 - Principales microorganismos probi ticos .. - 16 - Formas de empleo .. - 16 - Saccharomyces boulardii .. - 17 - Simbi ticos .. - 18 - Definici n de simbi tico.

8 - 20 - Microencapsulaci n .. - 21 - CIIDIR IPN Michoac n TESIS de Maestr a Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina II T cnicas y materiales de encapsulaci n .. - 22 - Material encapsulante (hidrocoloides) .. - 23 - Muc lago de Nopal .. - 23 - Alginato .. - 25 - Objetivo general .. - 27 - Objetivos particulares .. - 27 - 3 MATERIALES Y M TODOS .. - 28 - Materias prima .. - 29 - M todos .. - 29 - Extracci n del muc lago de nopal .. - 29 - Preparaci n y an lisis de los geles.

9 - 30 - Formulaciones de mezclas de hidrocoloides .. - 30 - Propiedades texturales de los geles formados .. - 31 - Proceso de encapsulaci n de la levadura Saccharomyces boulardii .. - 33 - Viabilidad del microorganismo.. - 34 - Microscop a Electr nica de Barrido .. - 34 - Elaboraci n del alimento funcional .. - 35 - Viabilidad del microorganismo probi tico en el alimento funcional .. - 36 - An lisis microbiol gico del alimento funcional .. - 36 - An lisis Bromatol gico del alimento - 36 - Viabilidad de Saccharomyces boullardii in vitro.. - 37 - Evaluaci n Sensorial .. - 37 - An lisis estad stico.

10 - 37 - An lisis del perfil de textura .. - 39 - 4 RESULTADOS Y DISCUSI N .. - 38 - Formaci n de las microc psulas .. - 41 - Viabilidad del microorganismo probi tico encapsulado .. - 42 - Microscopia electr nica de barrido .. - 44 - Alimento funcional .. - 45 - An lisis microbiol gico del alimento funcional .. - 49 - Viabilidad del microorganismo en el alimento funcional .. - 50 - CIIDIR IPN Michoac n TESIS de Maestr a Desarrollo de un alimento funcional a base de Saccharomyces boulardii e inulina III Viabilidad de Saccharomyces boullardii bajo condiciones in vitro.


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