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CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES - UNICEN
APUNTES DE C TEDRA 1 CARACTERIZACI N DE GRASAS Y ACEITES La determinaci n cuantitativa de la fracci n lip dica de un alimento normalmente se realiza mediante procedimientos de extracci n, tales como el de Soxhlet. Distintos aspectos relacionados con la composici n de esta fracci n grasa pueden ser de inter s, haci ndose necesaria la aplicaci n de diversos ensayos fisicoqu micos y sensoriales con el fin de identificar y/o cuantificar los componentes presentes en la misma. As , los resultados de estos an lisis permiten conocer caracter sticas vinculadas con la calidad de la materia grasa, tales como su pureza, autenticidad, grado de frescura, vida til, valor nutritivo, entre otras.
Aceites y grasas refinados: de 0,2 a 1 Aceites y grasas crudos: de 1 a 10 Ácidos grasos libres: de 80 a 260 (dependiendo del PM) Equivalente de saponificación (ES) Para una grasa que está formada por un solo tipo de triglicérido, el ES se corresponde con el peso molecular del mismo. Podemos escribir la reacción
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