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PARDEAMIENTO EN ALIMENTOS
PARDEAMIENTO 1 PPPAAARRRDDDEEEAAAMMMIIIEEENNNTTTOOO EEENNN AAALLLIIIMMMEEENNNTTTOOOSSS I. PARDEAMIENTO qu mico (reacci n de Maillard) II. Caramelizaci n de az cares III. Oxidaci n del cido asc rbico IV. PARDEAMIENTO enzim tico PARDEAMIENTO QU MICO Durante: Etapas de elaboraci n (calentamiento, secado, concentrado) Almacenamiento Formaci n de pigmentos pardos a negros cambio de propiedades organol pticas (color, flavor) Algunos casos son deseables (dulce de leche, pan) P rdidas del valor nutricional ( lisina en leche y cereales) Producci n de sustancias t xicas y mutag nicas REACCI N DE MAILLARD compuestos con grupos NH2, az cares reductores y agua 1) FORMACI N DE GLICOSILAMINA reversible, cat. por cidos, favorecida con bajas conc. de agua + H2 Obase de Schiff HOHOHHHOHHOHCCH2 OHOHHNHRHOHOHHHOHHOHCCH2 OHNRHHOHOHHHOHHCCH2 OHNHRHOD-glucosa PARDEAMIENTO 2 2) REORDENAMIENTO DE AMADORI Tautomerizaci n favorecida por la formaci n de estructuras c clicas: i n iminio OHHHOHOHHOHOHNRHH+ H+ HOHOHHHOHHOHCCH2 OHNRHHOHOHHHOHHOHCCH2 OHNRHH+Glicosilamina 1,2-enaminol 1-amino-2-cetoaz car H+PRODUCTO DEL REORDENAMIENTO DE AMA
Formación de pigmentos pardos a negros → cambio de propiedades organolépticas (color, flavor) Algunos casos son deseables (dulce de leche, pan) Pérdidas del valor nutricional (e.g. lisina en leche y cereales) Producción de sustancias tóxicas y mutagénicas REACCIÓN DE MAILLARD → compuestos con grupos –NH 2, azúcares reductores y agua
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