VI) EL HUEVO a) Estructuras del huevo 1) Características ...

1 VI) EL HUEVO . a) Estructuras del HUEVO 1) Caracter sticas f sicas y qu micas Un HUEVO grande pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a la c scara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del cascar n el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del 43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la separaci n. El HUEVO entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y la yema un 48%. La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y 57,2 C. La coagulaci n ocurre r pidamente a 60 C. La adici n de az car, sal y otros aditivos incrementa la temperatura de coagulaci n. La yema de HUEVO coagula a unos 65 C.

2 En las dos siguientes tablas se muestra la composici n qu mica de los huevos con c scara y de los productos de huevos l quidos (58). Tabla a 1 Composici n qu mica de los huevos % Agua % Prote na % Grasa % Ceniza %. HUEVO 100 65,5 11,8 11,0 11,7. entero Clara 58 88,0 11,0 0,2 0,8. Yema 31 48,0 17,5 32,5 2,0. Carbonato Carbonato Fosfato Materia % c lcico magn sico c lcico org nica ( %) (%) (%) (%). C scara 11 94,0 1,0 1,0 4,0. Cortes a del USDA. Tabla a 2 Composici n qu mica de los productos del HUEVO L quido Claras Yemas Yemas completo (comercialmente separadas). Agua (%) 73,7 87,6 51,1 55,5. Prote na (%) 12,9 10,9 16,0 15,4. Grasa (%) 11,5 Tr 30,6 26,9. Carbohidrato 1,1 1,1 1,0 1,0. (%). Carbohidrato 0,3 0,4 0,2. libre (%). Ceniza (%) 1,0 0,7 1,7 1,6. Cortes a del USDA. 2) Estructura y dimensiones DIMENSIONES. La forma el HUEVO puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus dimensiones son las siguientes: Peso 60g Volumen 53 cm3.

3 Circunferencia a lo largo cm Circunferencia a lo corto cm rea del cascar n 68 cm2. Componente % Sobre HUEVO total % de materia seca Media Rango Media Rango C scara 9,1 7,8-13,6 99,0 - Membrana de la 0,4 - - - c scara Albumen: 61,5 53,1-68,9 11,5 8,5-14,5. L quido 15,0 10-60 11,2 - externo Espeso 35 30-80 12,4 - L quido 10,0 1-4 13,6 - externo Chalazas 1,5 - 15,6 - Yema 29,0 24,0-35,5 52,5 50,5-56,3. Subtotales partes 90,5 86,4-92,2 24,5 23, comestibles Fuente: INFLUENCIA DE LA NUTRICI N SOBRE LA COMPOSICI N NUTRICIONAL DEL HUEVO (24). ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA. El cascar n es la primera barrera de defensa que posee el HUEVO . Dentro de sus funciones est n las siguientes: la contenci n y transporte del contenido, la exclusi n de pat genos y microbios que puedan da ar al contenido y soportar el desarrollo embrionario. Esta revestida con una pel cula protectora natural que impide que los microorganismos penetren.

4 La c scara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es impermeable y por lo tanto sta pel cula act a como un verdadero revestimiento. El color del cascar n depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascar n, ni en las caracter sticas culinarias, ni en la calidad del HUEVO . El Cascar n constituye entre el 9% y el 12% del peso total del HUEVO . Constituido por Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con peque as cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales org nicos. Membranas Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una est adherida al cascar n y otra contacta con la clara, ambas est n unidas ntimamente y se separan en polo m s ancho, para formar la c mara de aire. Son de naturaleza proteica.

5 Estas membranas est n compuestas de peque as capas de prote nas. C mara de aire La c mara de aire se forma en las orillas del HUEVO , con las membranas inmediatamente pegadas a la c scara, mientras se enfr a luego de la ovoposici n. Se localiza en el polo obtuso o ancho del HUEVO . Es relativamente peque a en el HUEVO reci n puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el HUEVO , entre m s chica sea la c mara de aire, es m s fresco el HUEVO . Chalazas Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente- blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del HUEVO que se forman en el tero por torsi n de las fibras de mucina, secretadas en el m gnum. La funci n principal es la de fijar la yema al centro del HUEVO . Cuanto m s prominente es la chalaza, m s fresco es el HUEVO (muchas veces las personas desconocen esta funci n de las Estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el HUEVO est.)

6 En mal estado, cuando en realidad no lo est ). Capa mamilar Es la porci n interna del cascar n del HUEVO m s calcificada. La mayor parte dela materia org nica de esta estructura contiene mucopolisac ridos y prote nas azufradas. Cuando hay una distribuci n dispareja de los n cleos, los cascarones son d biles y con reas delgadas. Capas palizadas Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie del cascar n. Cut cula Es la estructura exterior final del cascar n, es una cubierta org nica grasosa que se deposita sobre el cascar n conforme pasa a trav s de la vagina. Tiene un espesor de 10na 30micras, est compuesta de materia org nica llamada mucina. Su funci n es impedir la entrada de part culas l quidas o s lidas y as evitar la invasi n microbiana al interior del HUEVO . Constituye la primera y m s importante barrera contra la invasi n bacteriana.

7 La cut cula regula el intercambio de gases a trav s del cascar n y previene la invasi n microbiana. Disco Germinal Es una estructura que parece una depresi n ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensi n y desarrollo est n relacionados con el HUEVO f rtil y el desarrollo embrionario. (27). b) Composici n del HUEVO para plato 1) Perfil nutricional Un HUEVO contiene de seis a siete gramos de prote na. La prote na de HUEVO es una de las de calidad m s alta conocida como alimento humano. Las prote nas del HUEVO contienen todos los amino cidos esenciales, amino cidos necesarios en la dieta humana, y tienen una calidad tan alta (valor biol gico ) que los especialistas en nutrici n usan el HUEVO como est ndar de referencia para evaluar la calidad de la prote na de otros alimentos. Un HUEVO tambi n contiene de cinco a seis gramos de grasa que es f cil y r pidamente digerida digerida y que contiene cidos grasos tanto saturados como insaturados.

8 Las cantidades de cidos grasos insaturados deseables son mayores que las que se encuentran en la mayor a de otros productos de origen animal. Un HUEVO contiene menos de 0,4 g de carbohidratos. Los huevos son adem s bajos en calor as, lo que quiere decir que pueden incluirse en dietas bajas en calor as aun nutritivamente equilibradas. Los huevos contienen generosas cantidades de todas las vitaminas esenciales, excepto de la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (el complejo B: tiamina, riboflavina, cido pantot nico, niacina, cido f lico y vitamina B ) as como otros factores de crecimiento afines. La yema de HUEVO es rica en colesterol, compuesto lipoide que se encuentra en la sangre, tejido nervioso y otras partes del cuerpo. El colesterol es tanto sintetizado en el organismo como absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen colesterol (58).

9 En el siguiente cuadro se enuncia la composici n del HUEVO huevos DE GALLINA (composici n por 100 g de porci n comestible). Agua g Energ a 160 kcal Energ a 669 kj Nitr geno total g Nitr geno proteico g Hidratos de Carbono g L pidos totales g cidos grasos saturados g cidos grasos monoinsaturados g cidos grasos poliinsaturados g Colesterol 410 mg Fibra 0 g Calcio mg Magnesio mg Hierro mg Iodo mcg Zinc mg Vitamina B1 (tiamina) mg Vitamina B2 (riboflavina) mg Niacina ( cido nicot nico) mg cido f lico mcg Vitamina B12 (cianocobalamina) mcg Vitamina B6 (piridoxina) mg Vitamina C ( cido asc rbico) 0 mg Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg Vitamina D3 mcg Vitamina E mg Fuente: Tablas de composici n de alimentos espa oles. M de Sanidad y Consumo Instituto de estudios del HUEVO . (25). Un HUEVO de gallina (aproximadamente 50 g.) presenta el siguiente contenido nutricional: PROTEINAS CARBOHIDRATOS GRASAS CALOR AS 83.

10 FIBRA DIET TICA 0. COLESTEROL 225 mg Su contenido vitam nico es el siguiente: A 590 UI. B1 mg B2 mg B3 mg B5 mg B6 mg B12 mcg CIDO FOLICO 16 mcg COLINA 250 mg INOSITOL 11 mg D 35 UI. E 1 mg K 6 mcg Adem s contiene los siguientes minerales: SODIO 1 mg POTASIO 65 mg CALCIO 27 mg MAGNESIO mg F SFORO 102 mg HIERRO mg COBRE mg ZINC mg YODO 11 mcg MANGANESO mg CROMO 17 mcg MOLIBDENO 50 mcg SELENIO 10 mcg Fuente: Union nacional de avicultores (26). 2) Composici n de la clara La alb mina es una soluci n viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascar n. Constituyentes Sus constituyentes son 88% agua, 11% prote nas, 1% carbohidratos y minerales. B sicamente se trata de una soluci n de prote nas globulares que contienen fibras de ovomucina ( existen m s de treinta prote nas diferentes). Son ricas en amino cidos esenciales.