PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS. - dieteticai.ufba.br

1 1 ALMEIDA, DT. APOSTILA DA DISCIPLINA T CNICA DIETETICA 1, SALVADOR, 2007. PLANEJAMENTO DE CARD PIOS. 2 AULA PR TICA 2: PLANEJAMENTO DE CARD PIOS. Conceito: O Card pio tamb m chamado menu, carta ou lista a rela o das prepara es ou listagem de pratos que comp em uma refei o, sendo o veiculo de informa o, venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. O card pio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, para tanto se deve levar em contar alguns fatores no momento do PLANEJAMENTO : CONHECIMENTO DA POPULA O A QUE SE DESTINA: A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes, funcion rios, estudantes, enfermos Sexo e idade Bi tipo o tipo do bi tipo (brevilineo, longilineo ou normolineo); Tempo dispon vel para as refei es; Atividade f sica e ocupa o; Estado nutricional e fisiol gico do individuo; H bitos regionais e alimentares.

2 Religi o N mero de comensais. AVALIA O DAS POSSIBILIDADES DOS ESTABELECIMENTOS: o Equipamentos dispon veis; o Facilidade de abastecimento; o M o de obra qualificada; o N mero de funcion rios; o Espa o e ambiente; o Hor rio de distribui o das refei es; o Or amento MODALIDADE DE SERVI O: Tipo de modalidade de servi o (UAN S): Autogest o (servi o pr prio) onde a empresa assume toda a responsabilidade pela elabora o das refei es, desde contrata o de pessoal at a distribui o aos usu rios.

3 Terceiriza o (Servi os de terceiros), o fornecimento das refei es 3formalizado por interm dio de contrato firmado entre a empresa benefici ria e as concession rias. Quando a empresa benefici ria optar por utilizar servi o de terceiros, dever certificar-se de que os mesmos sejam registrados no Programa de Alimenta o do Trabalhador. Esta modalidade disp e das seguintes op es: Refei o transportada; A refei o preparada em cozinha industrial e transportada at o local de trabalho; Administra o de cozinha e refeit rio.

4 A empresa benefici ria contrata os servi os de uma terceira, que utiliza as instala es da primeira para o preparo e distribui o das refei es; Conv nio; Os empregados da empresa benefici ria fazem suas refei es em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, t quetes, cupons, cheques, etc; Alimenta o conv nio: A empresa benefici ria fornece senhas, t quetes, etc, para aquisi o de g neros aliment cios em estabelecimentos comerciais; Cesta de alimentos: A empresa benefici ria fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refei o di ria.

5 FINALIDADE DO SERVI O: Exemplos: A la carte: Card pio com v rios tipos de pratos, escrito de forma seq encial, com entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farin ceos, guarni o e sobremesa. Table d h te: menu pr fixado, os alimentos s o divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Neste sistema est o os menus do dia ou sugest o do chefe. Self-service: o comensal serve-se sozinho ou com auxilio de um funcion rio; Card pio institucional apresentado nas Unidades de Alimenta o e Nutri o: ESTRUTURA DO CARD PIO INSTITUCIONAL o Entrada: fria ou quente: pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, salada cozida ou crua.

6 Pode fazer parte da entrada consomes, antepastos, torradas, p es (chamados couvert) ou salgadinhos. Isto depende do padr o do card pio e do custo estabelecido. 4o Prato principal: composto pela prepara o que mais contribua com o aporte de prote na da refei o. o Op o: op o ao prato principal. o Guarni o: consiste em prepara es que acompanham o prato principal. Ex: farofas, batata frita, vegetal ou massa. o Acompanhamento: arroz e feij o. Este ltimo pode ser substitu do por qualquer outra leguminosa. o Sobremesa: doce ou fruta. o L quidos: sucos, gua, bebidas, OS CARD PIOS HOSPITALARES Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura, consist ncia temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam mon tonos e repetitivos.

7 Neste aspecto o card pio apresenta diferentes consist ncias e apresenta o chamada de dietas que ser o aplicadas de acordo com o estado de sa de do individuo. DIETA NORMAL: indiv duos que n o necessitam de modifica es em nutrientes e consist ncia. Esta dieta apresenta como caracter sticas englobar todos os tipos de alimentos, consist ncia normal, sendo fracionada em 5-6 refei es. DIETA BRANDA: recomendada para indiv duos com problemas mec nicos de ingest o e digest o, em alguns p s-operat rios. Caracter sticas: consist ncia abrandada por a o mec nica ou coc o do tecido conectivo e celulose, fracionamento de 5-6 refei es, sendo exclu dos alimentos tais como p es (exceto p es doces, leite), especiarias e condimentos, frituras, doces concentrados, bebidas gaseificadas, hortali as cruas, embutidos e conservas, frutas cruas, exceto banana, mam o, maca e peras descascadas.

8 DIETA PASTOSA: aplicada a indiv duos com dificuldades de mastiga o e degluti o, em alguns p s-operat rios e casos neurol gicos. As caracter sticas: dieta em que os alimentos apresentam-se pastosos (pur s, mingaus, ), as carnes s o batidas e trituradas. DIETA SEMI-LIQUIDA; indicada para indiv duos com problemas de ingest o e digest o, dificuldades de mastiga o e degluti o, preparos para exames e cirurgias, p s-operat rios. A consist ncia semi-liquida (sopas, gel ia, cremes, ) Tamb m utilizada como uma dieta de transi o para dieta branda e geral.

9 Apresenta a restri o de diversos alimentos como sejam gr os de leguminosas, embutidos e conservas, bebidas gaseiificadas especiarias e condimentos picantes, bolachas recheadas, folhadas, biscoitos (permite-se torradas, bolachas doce tipo Maria, e 5maisena, bolacha d gua), hortali as e frutas cruas (exceto mam o) e doces concentrados. DIETA LIQUIDA; indicada para indiv duos com problemas de mastiga o e degluti o, afec es do trato digestivo, preparo de exames, pr e p s-operat rios.

10 Caracter stica: alimentos que produzem poucos res duos e sejam de f cil absor o, sendo geralmente utilizada por um per odo muito breve. Como o nome diz esta dieta consiste de l quidos l mpidos como ch , caldos, suco de fruta coado, gelatina, sopa batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas O leite e os l quidos preparados com leite n o entram nesta dieta. SELE O E AQUISI O DE ALIMENTOS QUE COMPOR O O CARDAPIO Disponibilidade dos alimentos Verba dispon vel Safra dos alimentos escolhidos Mercado fornecedor Aceita o por parte da clientela H bitos Combina o e monotonia dos ingredientes Altern ncia e balan o de nutrientes.