CONSERVANTES TRADICIONAIS - cienciaviva.pt

1 CONSERVANTES . O princ pio b sico da conserva o qu mica reside na inibi o da reac o de oxida o dos componentes alimentares que s o pass veis dessa reac o em presen a do oxig nio (principalmente os l pidos). Claro que o m todo mais eficaz a remo o do oxig nio do contentor do alimento tem a desvantagem de o produto ter de ser consumido logo ap s a abertura da embalagem; suco de fruta natural , alguns vegetais embalados, conservas enlatadas. TRADICIONAIS . A car A melhor maneira de conservar a fruta coz -la com muito a car (normalmente 50% em peso de cada).

2 Deste modo a pectina (pol mero carregado) extra da das c lulas da fruta, e adsorve gua. Se a fruta n o for ac dica pode juntar-se um pouco de um suco cido ( lim o), e as mol culas de pectina s o neutralizadas (sob ac o do cido). Se existir uma grande quantidade de a car em solu o as mol culas de gua passam a ter uma interac o maior com as de a car (higrosc pico) do que com a pectina a qual forma uma rede polim rica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel ao arrefecer aprisiona os restantes ingredientes da solu o ( gua+a car) conferindo uma consist ncia semis lida a s lida.

3 S o par metros importantes no fabrico de um doce: a qualidade da fruta na fruta muito madura a pectina j hidrolizou a cido p ctico, que n o gelifica; o tempo de cozedura se n o for suficiente, a pectina n o extra da, se for de mais o a car pode caramelizar (quebram-se e formam-se algumas liga es nas mol culas de sac ridos que passam a ter propriedades qu micas diferentes); a quantidade de a car e cido se n o existe a car ou cido suficientes, n o se d a gelifica o e o resultado a forma o de um xarope em vez de um doce ou geleia.

4 Os doces e geleias conservam-se muito bem durante tempos longos porque qualquer bact ria que entre neste ambiente de alta concentra o em a cares (at 60-65%) morre rapidamente por desidrata o a gua do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. O princ pio o mesmo no processo de conserva o por salga ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute). No entanto, se o recipiente n o estiver bem cheio, a gua retida no interior do gel pode difundir e evaporar.

5 Ao condensar na superf cie a percentagem de a car nessa gua muito baixa e pode permitir o desenvolvimento de fungos. Deve, portanto, encher-se ao m ximo os recipientes do doce, diminuindo a quantidade de vapor em equil brio com a gua do gel. A procura de produtos com baixo teor cal rico levou diminui o do uso de a car neste e noutros produtos TRADICIONAIS , passando a usar-se ado antes. Estes substitutos do a car s o doces ao paladar (com metaboliza o sem influ ncia no ciclo da insulina) mas enquanto alguns deles s o igualmente higrosc picos ( lcoois como xilitol, manitol, sorbitol), e, portanto, apresentam propriedades semelhantes ao a car do ponto de vista da gelifica o, outros (sacarina, ciclamato, aspartame) s o apenas medianamente higrosc picos, diminuindo o seu poder gelificador.

6 O O. OH HO O. O. HO OH O. H H. O O OH N. O H. HO HO NH NH2 OH. O O OH. OH S. OH OH OH OO. Sal O princ pio de conserva o pelo sal basicamente o mesmo que com o a car qualquer bact ria que entre num ambiente de alta concentra o em sal (pode ir at . 30%) morre rapidamente por desidrata o a gua do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. Este processo aplicado na conserva o por salga ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute). Apesar da eficiente conserva microbiana, continua a degrada o qu mica, e, portanto os l pidos oxidam-se a carne e o peixe podem ran ar apesar de estarem em salga.

7 Vinagre e vinho O. Al m das caracter sticas organol pticas e odor ficas, os cidos desempenham quase sempre uma fun o H3C H3C. antimicrobiana, uma vez que a maior parte dos OH OH. microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Neste caso, os vegetais podem ser preservados em vinagre na forma de picles (normalmente a ac o refor ada pela a adi o de a car, sal e especiarias). O vinagre ou o vinho s o tamb m utilizados para fazer marinadas de carnes (tamb m se usa para alguns peixes mas em menor escala).

8 Neste caso, o cido (ac tico do vinagre ou tanico do vinho) ao contactar com as prote nas da carne (essencialmente o colag nio) desnatura-as tornando a carne mais tenra. A ac o do vinagre nas saladas essencialmente a de conferir melhores propriedades organol pticas e odor ficas e n o se prende com nenhuma ac o de conserva o. Bem pelo contr rio, alguns constituintes das saladas s o oxidados pelo vinagre (a alface coze . e perde o sabor). OUTROS CONSERVANTES . Os CONSERVANTES qu micos alimentares pertencem classe dos aditivos (ingredientes presentes nos alimentos em quantidades menores) com os quais se pretende aumentar o tempo de vida m dio dos produtos.

9 Todavia, a esta classe de aditivos pertencem subst ncias qu micas muito variadas tamp es, antioxidantes, estabilizantes mas que t m o mesmo nico objectivo dos CONSERVANTES TRADICIONAIS evitar ao m ximo a deteriora o alimentar qu mica ou microbiana. Concomitantemente, n o devem ser t xicos na gama de concentra es utilizadas (que, neste caso, deve ser t o baixa quanto poss vel).. cidos e tamp es Al m das caracter sticas organol pticas e odor ficas, os cidos (e tamb m os tamp es) desempenham quase sempre uma fun o antimicrobiana, uma vez que a maior parte dos microorganismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH.

10 Devido a algumas propriedades espec ficas podem, assim, encontrar-se os mais variados cidos em produtos alimentares: - cido ad pico (pKa= , ) geleias, marmeladas, sumos de fruta;. - cido lactico (pKa= ) picles (antidescolorante), frutas de lata (melhora o sabor);. - cido m lico (pKa= , ) geleias, sucos de fruta, frutas e tomate em lata (melhora o sabor);. - cido tart rico (pKa= , ) vinho, sucos de fruta (acidifica), gelado (melhora o sabor);. - cido fosf rico (pKa= , , ) bebidas gaseificadas; na forma dos seus sais um dos mais usados como tamp o (representa 25% de todos os cidos usados na ind stria alimentar).