ACEITES USADOS DE COCINA. PROBLEMÁTICA AMBIENTAL ...

1 ACEITES USADOS DE COCINA. PROBLEM TICA AMBIENTAL , INCIDENCIAS EN REDES DE SANEAMIENTO Y COSTE DEL. TRATAMIENTO EN DEPURADORAS. Gonz lez Canal, I igo. Consorcio de Aguas Bilbao Bizkaia Gonz lez Ubierna, Jos Antonio. Consorcio de Aguas Bilbao Bizkaia SUMARIO. El aceite vegetal tiene un gran uso en los hogares, centros e instituciones, hosteler a, restauraci n, etc. Una parte importante de estos ACEITES se utilizan en el proceso de fritura donde sufren cambios y alteraciones qu micas que hacen necesario su desecho. La correcta gesti n de los ACEITES USADOS de cocina pasa por su entrega a empresas gestoras autorizadas, donde tras los oportunos tratamientos se obtiene una materia prima para la producci n principalmente de biodiesel, generando actividad econ mica y reduciendo la dependencia de combustibles f siles. Si de forma inadecuada, los ACEITES USADOS de cocina se vierten por el fregadero o el inodoro, son una fuente de contaminaci n de las aguas de r os, lagos, etc.

2 , causan problemas en las redes de saneamiento y sobrecostes en las Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales (en adelante EDAR). Como fuente de contaminaci n, un litro de aceite usado contiene aproximadamente veces m s carga contaminante que el agua residual que circula por las alcantarillas y redes de saneamiento y puede llegar a contaminar litros de agua , que es equivalente al consumo de agua anual de una persona en su domicilio. En las redes de saneamiento, los ACEITES USADOS , al unirse con restos de los detergentes y jabones de uso dom stico, llegan a provocar las denominadas bolas de grasa , capaces de generar situaciones de atascos en colectores. Por ltimo, cuando los ACEITES USADOS llegan a las EDAR, debido al alto contenido de materia org nica, incrementan los costes de la depuraci n. Considerando los costes de explotaci n del tratamiento la planta de Galindo (Sestao Bizkaia) se estima que la depuraci n de un litro de aceite vegetal usado tiene un coste de 0,46 /litro, o lo que es lo mismo 460 /m3 o 505 /Tm.

3 Comparando con el precio medio de la tasa de saneamiento en Espa a, la depuraci n de un litro de aceite es 700 veces m s cara que lo que paga un ciudadano por el tratamiento de su agua residual. Esto representa un coste anual aproximado en depuraci n de 1,6. millones de euros en Bizkaia y de 90 en el conjunto de Espa a. PALABRAS CLAVE. ACEITES USADOS , cocina, fritura, problem tica AMBIENTAL , redes de saneamiento, coste depuraci n, reciclaje. INTRODUCCI N. Los ACEITES utilizados en la fritura de los alimentos en los mbitos: dom stico, centros e instituciones, hosteler a, restauraci n, etc. durante su utilizaci n sufren cambios o alteraciones, por lo que su poseedor debe desecharlos. Si se vierten por el fregadero, el inodoro u otros elementos de la red de saneamiento, son una fuente de contaminaci n de 1. las aguas de r os, lagos, etc.

4 , causan problemas en las redes de saneamiento y sobrecostes en las EDAR, por lo que es una pr ctica que se debe evitar, mediante una correcta gesti n. sta pasa por la entrega a los sistemas de recogida habilitados, donde recibir n un tratamiento de reciclado o valorizaci n, principalmente para la producci n de biodiesel. Por otra parte, en numerosas publicaciones, cuando se hace referencia al poder contaminante del aceite usado, se cita que un litro contamina mil litros de agua . En este trabajo se demuestra con datos objetivos, que la proporci n es mucho mayor, se describen los problemas que el vertido inadecuado de ACEITES de cocina usado ocasiona en las redes de saneamiento y se realiza un c lculo aproximado del coste de su eliminaci n en una EDAR urbana convencional. En base a este dato se estima en la provincia de Bizkaia y a nivel nacional el coste que supone en las EDAR y, en consecuencia para la Sociedad, el vertido incorrecto a trav s de los desag es, con el objetivo de fomentar y aumentar el reciclaje del mismo.

5 EL ACEITE: INFORMACI N GENERAL, CONSUMO, USOS EN LA COCINA Y. GENERACI N DE RESIDOS. Qu micamente, los ACEITES y las grasas son l pidos simples formados por glic ridos: steres glicer nicos de los cidos grasos1. En general, el t rmino grasa2,3 incluye todos los triglic ridos y se relaciona con los productos lip dicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los l pidos de origen vegetal, independientemente del estado l quido o s lido que adquieran seg n la temperatura AMBIENTAL o su punto de fusi n. Los l pidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen cidos grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos cidos grasos est n presentes en todas las grasas y ACEITES y otros l pidos. Este es el caso de los cidos oleico, linoleico, este rico, palm tico y palmitoleico.

6 Especial importancia han adquirido el linoleico y el linol nico por su relaci n con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. En funci n de los cidos grasos podr an establecerse varios subgrupos: ACEITES procedentes de semillas: algod n, s samo, girasol, ma z, cacahuete y c rtamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en cidos oleico y linoleico y contenido en cidos grasos saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de cidos grasos saturados es muy baja. ACEITES de coco, palma, babassu y coquilla con una proporci n de 40-50% de cido la rico C12, con bajo grado de instauraci n y cidos grasos de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables. ACEITES de soja, germen de trigo, c amo y perilla, ricos en cido linoleico 4, grasas l cteas y tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturaci n de los cidos grasos.

7 1. Vian Ortu o, A (1994). Introduccci n a la Qu mica Industrial. Ed. Revert . 2. EROSKI CONSUMER: 3. Yag e Ayl n MA. (2003). Estudio de utilizaci n de ACEITES para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes T cnicos. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. 2. Seg n el MAGRAMA4 el consumo del aceite en los hogares espa oles (junio 2012 a mayo 2013), se sit a en 12,8 litros por persona y a o. El 41% es aceite de oliva, le sigue el oliva Virgen con un 28,8% y en tercer lugar el de girasol con un 27%. Anualmente se consumen5 unas Tm de aceite. Una parte importante de estos ACEITES se utilizan en el proceso de fritura, consistente en introducir un alimento en un ba o de aceite caliente a temperaturas elevadas (150 . 200 C), donde el aceite act a como transmisor del calor produciendo un calentamiento r pido y uniforme del producto.

8 Durante la fritura los ACEITES sufren cambios y alteraciones qu micas, derivados del aumento de la temperatura, que hacen necesario su reemplazo cuando no se cumplan las caracter sticas higi nico sanitarias: estar exentos de sustancias ajenas a la fritura, no alterar las caracter sticas de composici n y organol pticas de los ba os de fritura y que el contenido en compuestos polares sea inferior al 25%. stas vienen reguladas por la Orden de 29 de enero de 1989, por la que se aprueba la Norma de Calidad para los ACEITES y Grasas Calentados y su modificaci n en la Orden de 1 de febrero de 1991. Una vez que los ACEITES de cocina ya no pueden ser utilizados pasan a ser un subproducto o un residuo dependiendo de si reutilizan o de si valorizan. En el caso concreto de la provincia de Bizkaia, la empresa gestora de ACEITES USADOS , RAFRINOR, de Ortuella, dispone de datos bastante precisos sobre la producci n de ACEITES procedentes de las dos fuentes principales de generaci n: el domiciliario y el canal HORECA7.

9 Los ratios de generaci n y de recogida facilitados para Bizkaia son: Aceite usado dom stico: Producci n por habitante y a o: 2 a 4 litros/hab. a o Poblaci n de Bizkaia (Fuente: INE 2013): habitantes Producci n total: a litros/a o Producci n calculada sobre la media: litros/a o Recogido por RAFRINOR, y varios en 2014: litros/a o (12% de la producci n calculada sobre la media). Pendiente de recoger, es decir se vierte: = litros/a o (88% de producci n calculada sobre la media). Aceite usado en el canal HORECA: Producci n total aproximada: o equivalentes a litros/a o, considerando que la densidad relativa del aceite usado es de 0,91. (Fuente: RAFRINOR, ). Recogido por RAFRINOR, y varios: Tm. /a o, equivalentes a litros/a o (72% de las Tm.). Producci n sin recoger y, por tanto, vertida aproximada: 400 Tm/a o, equivalentes a litros/a o (28% de las Tm.)

10 4. Ministerio de Agricultura, Alimentaci n y Medio Ambiente. los-hogares-espa%C3%B1oles-se-sit%C3%BAa -en-una-media-de-12,8-litros-por-persona -y-a%C3%B1o-/tcm7-288722-16. 5. residuos/flujos/domesticos/fracciones/ac eites-cocina/. 6. y 7. HORECA: hoteles, restaurantes y cafeter as. 3. Por tanto, la suma del aceite usado dom stico y del canal HORECA presenta los siguientes datos globales para Bizkaia: Producci n total aproximada: litros/a o Recogido: litros/a o (31% de los litros/a o). Sin recoger y, por tanto, vertido: litros/a o (69% de los litros/a o). A nivel de Espa a, GEREGRAS8, informa en un diagn stico/estudio del sector realizado durante el a o 2011, de los siguientes datos: Aceite usado gestionado: Tm. Aceite usado dom stico: Tm. Aceite usado en el sector Industrial/HORECA: Tm. Aceite usado no gestionado, estimado por GEREGRAS: Tm.