“BACTERIAS EN ALIMENTOS”

1 1 BACTERIAS EN ALIMENTOS RESUMEN En grandes ciudades como M xico, debido al constante estr s al que se es sometido, d a a d a contamos con menor tiempo para satisfacer nuestras necesidades b sicas, por ejemplo: la alimentaci n; es por eso que nos vemos obligados a comer en establecimientos ambulantes (h bito conocido com nmente como comer en la calle ) en los cuales no se tiene la higiene necesaria al manipular y elaborar los alimentos; adem s de que por su ubicaci n los alimentos est n expuestos a diversos microorganismos que nos causan enfermedades gastrointestinales. En el proyecto se investigaron las enfermedades m s comunes al ingerir alimentos de la calle , microorganismo ( bacteria ) que las origina, s ntomas as como tratamiento; sin embargo el objetivo principal es comprobar la existencia de dichas bacterias, mediante el cultivo de diversos alimentos. MARCO TE RICO PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Hay dos categor as de enfermedades causadas por los alimentos: las intoxicaciones alimentarias, causadas por toxinas producidas por los microorganismos, y las infecciones alimentarias causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, luego de haber ingerido alimentos contaminados.

2 Al inicio se muestran las m s comunes intoxicaciones alimentarias estafiloc cicas y posteriormente las graves como el botulismo, terminando con las aquellas en que se incluyen las salmonelosis y otras infecciones similares. PRINCIPALES INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Y BACTERIAS DE LAS INFECCIONES ORGANISMO PRODUCTOS IMPLICADOS Salmonella spp. Carnes, leche, nata y huevo Staphylococcus aureus Carne, postres Clostridium perfringens Productos c rnicos cocinados y recalentados Vidrio parahaemolyticus Pescados y mariscos Bacilus cereus Arroz Clostridium: botulinum Vegetales enlatados, pescado ahumado Campylobacter jejuni Leche Yersinia enterocolitica Cerdo, leche Escherichia coli O157:H7 carne 2 Intoxicaci n alimentaria estafiloc cica Es el trastorno resultado de la ingesti n de un alimento contaminado con el coco Gram positivo Staphylococcus aureus, el cual es altamente resistente a los antibi ticos, y act a produciendo varias enterotoxinas que secreta al medio circundante o alimento.

3 Se han identificado seis tipos de enterotoxinas de S. aureus: A, B, C1, C2, D y E. Es la m s frecuente, el mecanismo de acci n de esta, es el de un s per ant geno e implica la estimulaci n sistem tica de un gran n mero de c lulas T. La clonaci n y secuencia del gen entA y de varios otros genes de enterotoxinas de S. aureus, muestra que esta familia de toxinas esta relacionada gen ticamente. El staphylococcus aureus es incapaz de crecer a bajas temperaturas, con frecuencia en alimentos que no se refrigeran y se mantienen en cocinas calientes o al aire libre. Bajo estas condiciones el microorganismo puede haber llegado al alimento desde un manipulador de alimentos, desde su preparaci n, crece y produce enterotoxina, y como la toxina es relativamente termoestable pude permanecer activa si se vuelve a cocinar. Despu s de 48-72 horas, se pueden ver colonias blancas de esta bacteria antes de color amarillo.

4 Causas, incidencia y factores de riesgo La intoxicaci n alimentaria por estafilococo dorado ocurre a menudo cuando una persona que manipula alimentos contamina los productos alimenticios tales como postres (especialmente salsas y los postres rellenos o cubiertos con crema), ensaladas (en especial las que contienen mayonesa) o comidas horneadas, que son servidos o almacenados a temperatura ambiente o en el refrigerador. Las bacterias se multiplican r pidamente en los alimentos y puede haber una gran colonia de bacterias sin que haya evidencia de descomposici n del alimento. Los factores de riesgo son: Ingesti n de alimentos preparados por una persona con una infecci n en la piel, dado que estas infecciones com nmente contienen el estafilococo dorado. Ingesti n de alimentos almacenados a temperatura ambiente. S ntomas y mortalidad Los s ntomas y signos que se manifiestan dependen de la cantidad y calidad de los t xicos ingeridos.

5 Generalmente, los s ntomas empiezan en un plazo de 1-6 horas despu s de la ingesti n y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o m s de los siguientes: n useas, dolor abdominal, v mitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga. En la mayor a de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. 3 Signos y ex menes Cultivo de heces (si se realiza) positivo para el estafilococo dorado. Tratamiento El objetivo del tratamiento es reemplazar los l quidos y los electrolitos (sales y minerales) perdidos por el v mito o la diarrea y, generalmente, no se requieren antidiarreicos. Suele desaparecer transcurridas entre ocho y veinticuatro horas, despu s de haber presentado los s ntomas. Los cuidados personales para evitar la deshidrataci n abarcan la ingesta de agua y soluciones de electrolitos para reemplazar los l quidos perdidos por el v mito.

6 Existe una gran variedad de soluciones electrol ticas de sabor agradable disponibles sin prescripci n m dica. Salmonelosis Definici n Es una infecci n en el revestimiento del intestino delgado causada por la bacteria salmonella; existen 2,200 serotipos de esta bacteria . Causas, incidencia y factores de riesgo La enterocolitis por salmonella es uno de los tipos m s comunes de intoxicaci n alimentaria y ocurre cuando la persona consume alimentos o agua contaminados con la bacteria salmonella. Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparaci n si las condiciones y el equipo empleado en el proceso no son higi nicos. El per odo de tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los s ntomas es de 8 a 48 horas. La enfermedad aguda dura entre 1 y 2 semanas. En algunos pacientes que han estado bajo tratamiento, la bacteria se aloja en la materia fecal durante meses.

7 Existe un estado de portador en quienes albergan la bacteria durante un a o o m s luego de la infecci n inicial. Una persona tiene mayor probabilidad de adquirir este tipo de infecci n si: Ha consumido alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente pavo, pollo y huevos mal cocidos, y la falta de refrigeraci n del relleno del pavo) Tiene miembros de la familia con infecci n reciente por salmonella Ha tenido una enfermedad familiar reciente con gastroenteritis Ha estado internado en una instituci n Ha comido pollo recientemente Tiene como mascota una iguana, otros lagartos, tortugas o serpientes (los reptiles son portadores de salmonella) Tiene un sistema inmunitario debilitado 4 S ntomas El periodo de incubaci n (sin s ntomas) es de 1 a 2 semanas, tras la que aparecen de forma gradual C licos, sensibilidad o dolor abdominal Fiebre (39 a 40 ) Escalofr o Dolor muscular, de cabeza y articulaciones.

8 Estre imiento y falta de apetito, finalmente al evolucionar las lesiones del intestino, aparece diarrea abundante con sangre. Signos y ex menes El m dico llevar a cabo un examen f sico. La persona puede tener signos de sensibilidad en el abdomen y diminutos puntos rosados en la piel (tronco) llamados ros ola. Los ex menes que se pueden hacer abarcan: Coprocultivo para salmonela (Cultivo de heces; Cultivo de materia fecal) Aglutininas fr as/febriles (examen para anticuerpos espec ficos) Tratamiento El objetivo del tratamiento es reponer los l quidos y electrolitos (sal y minerales) que se pierden a causa de la diarrea. Por lo general, no se administran medicamentos antidiarreicos ya que pueden prolongar la infecci n. En caso de presentar s ntomas graves, el m dico puede recetar antibi ticos (coramfenicol, cefalosporinas de 3 generaci n) Se recomienda tomar soluciones electrol ticas para reponer los l quidos perdidos por la diarrea, las cuales se pueden conseguir sin receta m dica.

9 Las personas con diarrea que no puedan tomar nada por v a oral debido a las n useas pueden requerir atenci n m dica y l quidos intravenosos, lo cual es especialmente v lido para ni os peque os. La fiebre y el dolor se pueden tratar con acetaminofeno (paracetamol) o ibuprofeno. En caso de tomar diur ticos, es posible que sea necesario suspenderlos durante el episodio agudo, cuando se presenta diarrea. Al respecto se le deben solicitar instrucciones al m dico. Cambiar la dieta durante la diarrea puede ayudar a reducir los s ntomas. Esto puede incluir la restricci n de productos l cteos y seguir la dieta BRAT, el acr nimo en ingl s para bananos (pl tanos), arroz, compota de manzana y tostada. Estos son alimentos astringentes que hacen que las heces sean m s duras. Los beb s deben continuar con la lactancia materna y recibir soluciones de reemplazo de electrolitos como lo indique el m dico.

10 Expectativas (pron stico) El resultado probable es bueno por lo general. En personas normales los s ntomas se alivian entre los 2 y 5 d as. Complicaciones Una complicaci n peligrosa, especialmente en ni os peque os y lactantes, es la deshidrataci n causada por la diarrea. Esto tambi n puede ocasionar meningitis y septicemia potencialmente mortales. Las personas que manipulan alimentos y que desarrollan el estado de portadores pueden pasar la infecci n a la gente que consume sus comidas. Clostridium perfringens (botulismo) Definici n Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum. Las bacterias pueden entrar al organismo a trav s de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados. La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en peque as cantidades, 5 bloquea la liberaci n la acetilcolina en las terminaciones nerviosas con lo que paraliza los m sculos y puede llevar a la muerte por paro respiratorio.