Chemische

1 Chemische editie 57 | nr 251 | november 2008. De Context Nederland kaasland Feitelijkheden De Basis Moleculaire kijk op kaas De Diepte Sleutelen aan het recept a u t e u r : A s t r i d va n d e G r a a f kaas Smaakvol gerijpt K. aas is een verzamelnaam voor een groot aantal gefer- Ondanks de vele kaassoorten die inmiddels verkrijgbaar zijn, menteerde zuivelproducten die over de hele wereld blijft er behoefte aan nog meer varianten en smaken. Vooral worden gemaakt in allerlei smaken, texturen en vor- met minder vet en zout, maar w l vol van smaak. Om nieuwe men. Ongeveer 85 procent daarvan is gebaseerd op koemelk.

2 Kazen snel en effici nt te ontwikkelen, hebben zuivelonder- De rest wordt bereid op basis van melk van schapen, geiten, zoekers een nieuwe technologie ontwikkeld waarmee ze heel waterbuffels, yaks en lama's. veel kleine kaasjes tegelijk kunnen maken en testen. De kunst van kaasmaken is het stremmen: het zorgvuldig laten samenklonteren van eiwitten in melk. Kaasmakers In deze Chemische Feitelijkheid beheersen dit proces al eeuwen, maar wetenschappers kun- De Context: Wat is kaas en welke soorten kazen zijn er nen het pas sinds enkele decennia verklaren op basis van allemaal? Hoe is het kaasmaken ontdekt?

3 Chemische , natuurkundige en microbiologische kennis. De Basis: Hoe wordt kaas gemaakt? En welke rol spelen Daardoor is kaasmaken tegenwoordig een kwestie van weten- stremsel en micro-organismen daarin? schap. Bestaande soorten zijn beter gedefinieerd en van con- De Diepte: Kaas is nog lang niet uitontwikkeld. stante kwaliteit, en nieuwe kaassoorten rollen uit de onder- Onderzoekers ontwikkelen nieuwe en gezondere kaas- zoekskeuken. Bijvoorbeeld Maasdammer, een gatenkaas met soorten via nieuwe high-throughput-technieken. |. een zoete, nootachtige smaak. 2 De Context kaas Chemische Feitelijkheden | november 2008.

4 De ontdekking van kaas gaat terug tot het verre verleden, toen kaas een handige manier bleek om melk te bewaren. Subtiele verschillen in bereidingstechnieken hebben geleid tot een enorme vari teit. Ons land is wereldberoemd om de Goudse en Edammer kazen. Nederland kaasland N. iets is Hollandser dan de dag te ren. Al snel zal ontdekt zijn dat de brokjes beginnen met een bruine boter- vers gegeten kunnen worden of bewaard ham met kaas en een glas volle kunnen worden, zeker met wat zout erbij. melk. Zuivel is goed voor u, dat is er Sterk gezouten varianten hierop, zoals bij menigeen met de paplepel ingego- Feta, zijn nog steeds favoriet in de warme ten.

5 De campagnes van het Nederlands Balkanlanden. Ook voor de bereiding van Zuivelbureau, dat jarenlang de collectieve cottage cheese, roomkaas en kwark wordt reclame voor zuivel verzorgde, zijn wat zuursel (cultures van melkzuurbacteri n). dat betreft goed geslaagd. Zo werd in 1961 gebruikt om de melk te verdikken en de de Duitse markt veroverd met Frau Antje, eiwitten te laten samenklonteren. Deze het Nederlandse kaasmeisje in traditio- In 1960 aten we in ons land gemiddeld 7,5 kg kaas zuurgestremde kazen' worden vers gege- nele klederdracht. per persoon, tegenwoordig is dat bijna 10 kg meer ten en laat men niet verder rijpen.

6 Ze (17,3 kg/persoon in 2006). We eten niet alleen Al sinds de Gouden Eeuw staan wij in vormen ongeveer een kwart van de totale meer kg's, maar ook meer verschillende soorten. het buitenland bekend als kaasland. Maar kaasproductie. onze geschiedenis van kaasmaken gaat Voor de meeste kazen wordt zuursel toe- nog veel verder terug: naar de prehistorie, de historie. Kaas is zeer waarschijnlijk gevoegd voor de smaakontwikkeling tij- rond 800 voor Christus. Volgens arche- ontstaan in de Vruchtbare Halve Maan, dens het rijpingsproces. Voor het strem- ologen vormen aardewerken potjes met een gebied in het Midden-Oosten, nadat men worden enzymen gebruikt uit de gaatjes de eerste bewijzen voor kaasberei- mensen rond 7000 voor Christus ont- maag van jonge kalveren.

7 Dit zogeheten ding in Nederland. In die potjes kon de dekten dat dieren als huisdier' gehouden lebferment is waarschijnlijk ook bij toeval wrongel de basis voor kaas uitlekken konden worden voor hun melk, vlees, ontdekt, in circa 5000 voor Christus toen en drogen. De kustprovincies waren van- huid en wol. het aardewerk nog niet was uitgevonden. wege hun laaggelegen natte bodem het Melk werd destijds opgeslagen in zakken geschiktst voor melkveehouderij, waar- Vers en rijp van dierlijke huiden of, nog handiger, in door vooral boeren in Noord- en Zuid- De eerste kaas zal een ongelukje zijn de magen van geslachte dieren.

8 Dit zijn Holland en Friesland zich specialiseerden geweest tijdens het bewaren van melk. immers al kant-en-klare containers die in de bereiding van kaas en boter. Kaas is Melk heeft niet alleen voor mensen voe- makkelijk dicht te binden zijn. Melk die droger, zuurder en dus langer houdbaar dingswaarde, het is ook voor melkzuurbac- hierin werd bewaard zal stremmende dan verse melk. Bovendien is het een teri n een rijke voedingsbron. Wanneer enzymen uit het maagweefsel hebben handig product om overtollige melk te die bacteri n flink groeien en de melk ge xtraheerd, waardoor de eiwitten in de bewaren voor tijden van schaarste.

9 Laten verzuren, komt er op een gegeven melk samenklonterden tot een gel zonder De oorspronkelijke ontdekking van kaas moment een punt (bij een pH van 4,9) dat de melk verzuurde. gaat trouwens nog veel verder terug in waarop melkeiwitten gaan samenklonte- Zo'n melkgel is niet erg stabiel en valt door beweging uiteen in eiwitbrokjes Op leeftijd (wrongel) en resterend melkvocht (wei). De eiwitbrokjes plakken daarna weer gemakkelijk aan elkaar en vormen het begin van een stabiele kaas die verder kan rijpen. Gerijpte kazen vormen ongeveer 75 procent van de huidige kaasproduc- tie.

10 Afhankelijk van de rijpingsperiode worden kazen ingedeeld in de categorie Jonge kaas ligt na 6 weken rijpen in het schap, jong belegen kaas na 8 weken, belegen kaas na 16 jong, belegen of oud. Een ander onder- weken, extra belegen na 7 maanden en oude kaas is pas na een jaar rijpen klaar. Hoe ouder de scheid is de hardheid, die wordt bepaald kaas, hoe droger en smaakvoller. door de hoeveelheid vocht. De meeste De Context 3. Chemische Feitelijkheden | editie 57 | nummer 251 kaas Beroemde kazen Brie Roquefort blauw- Munster Goudse Cheddar Feta Parmezaan Emmentaler Mozzarella witschimmel- schimmelkazen roodflorakazen kazen koe koe geit (of schaap) koe koe waterbuffel koe schaap koe NL GB GR IT CH IT FR FR FR.