Transcription of Critères microbiologiques applicables aux denrées ...
1 Division de la s curit alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 1/57 Crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires Lignes directrices pour l interpr tation Toute reproduction totale ou partielle, ou traduction de ce document est permise la condition de citer la source. Edition Ao t 2018 Division de la s curit alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 2/57 Pour une meilleure valuation du risque alimentaire C est avec plaisir que je vous pr sente la derni re version du recueil des crit res microbiologiques pour l interpr tation des r sultats analytiques en microbiologie alimentaire.
2 Vous y trouverez les normes et lignes directrices utiliser par le contr le officiel alimentaire au Luxembourg, permettant d valuer l innocuit et la qualit des aliments dans le cadre de l application de la l gislation alimentaire. Cette nouvelle dition est la mise jour de la version de 2011 et tient compte des connaissances scientifiques actuellement disponibles, des diff rents avis des agences d valuation alimentaires , ainsi que de la r glementation communautaire. La principale nouveaut de cette version est une mise jour des crit res microbiologiques de s curit alimentaire li s d une part aux germes pathog nes et d autre part aux crit res microbiologiques d hygi ne du proc d de fabrication, indicateurs de l acceptabilit du fonctionnement hygi nique du processus de production ou de distribution.
3 La pr sente version tient galement compte des derni res modifications du r glement CE 2073/2005. Ce recueil constitue ainsi une base d informations pour l interpr tation des crit res microbiologiques utilis s des fins d valuation de la qualit des denr es alimentaires . L obtention d un niveau lev de protection de la sant humaine en reste l un des objectifs principaux. Je me r jouis que ce recueil constitue un outil de travail adapt tant pour le secteur alimentaire que pour les instances du contr le officiel dans un but commun de la qualit et de la s curit des denr es alimentaires .
4 Luxembourg, le 17 novembre 2015 Division de la s curit alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 3/57 Lydia Mutsch Ministre de la Sant Division de la s curit alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 4/57 Sommaire Introduction 8 Applications des crit res microbiologiques 9 Caract ristiques des risques associ s aux diff rents crit res 9 Sant 1 .. 10 Sant 2 .. 10 Crit re d hygi ne du proc d (CHP).
5 10 Alt ration .. 10 Plan d chantillonnage 10 Plan d chantillonnage deux classes .. 11 Plan d chantillonnage 3 11 Formulation de l interpr tation des r sultats microbiologiques 12 Qualit microbiologique conforme .. 13 Qualit microbiologique m diocre/acceptable .. 13 Qualit microbiologique insatisfaisante en regard des bonnes pratiques de fabrication .. 13 Qualit microbiologique non conforme .. 13 Qualit microbiologique inacceptable avec risque pour la sant humaine .. 13 Cas particulier, interpr tation des r sultats en Listeria monocytogenes 15 Actions de l Autorit comp tente en cas de r sultats sup rieur la norme 16 Incertitude de mesure 16 M thodes analytiques 17 Contre chantillon ou droit l expertise compl mentaire 17 Alimentation particuli re.
6 18 Aliments di t tiques base de lait ou produits laitiers .. 18 Aliments pour b b base de poudre de lait pour moins 6 mois .. 18 Aliments de suite pour b b > 6 mois .. 19 Pr ts la .. 19 consommation ou .. 19 non .. 19 Additifs 20 Additifs .. 20 Ar mes, additifs en poudre .. 20 Boissons non-alcoolis es 21 Eaux min rales naturelles .. 21 Eau destin e la consommation humaine .. 21 Boissons, eau aromatis .. 22 Granit , soft, boissons de distributeur,.. 22 Germes a robies m sophiles .. 22 Ent robacteriaceae .. 22 Levures .. 22 .. 22 Salmonella.
7 22 Jus de fruits .. 22 Pasteuris s .. 22 Non-pasteuris s .. 22 C r ales 23 Farine du type .. 23 550, 1050, 997, 1150 .. 23 P te cr pe, gaufre, beignet .. 23 Chocolat et pr parations base de chocolat, caf , th 24 Division de la s curit alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 5/57 Chocolat Produits en chocolat Pralines .. 24 Produit en chocolat : poudre, pralines, chocolat .. 24 Th .. 25 Th .. 25 Tisane, Infusion, .. 25 th d herbes .. 25 aromatiques .. 25 Epices 25 Epices et m langes d pices.
8 25 Fruits et l gumes 26 Graines germ es crues (lentille, bl , luzerne, ..).. 26 Graines germ es .. 26 E. coli (STEC) .. 26 Herbes aromatiques .. 26 Herbes aromatiques surgel es .. 26 /congel es .. 26 Produits de IV me gamme .. 26 L gumes pr d coup s .. 26 Fruits / l gumes trait s .. 27 Olives de table, .. 27 Olives ferment es, .. 27 Olives confites, .. 27 Produits v g taux surgel s, sorbets .. 28 Fruits / L gumes blanchis ou cuits .. 28 Fruits / L gumes non blanchis .. 28 Salade de fruits frais .. 28 Noix et produits base de noix, produits de grignotage 29 Noix, fruits s ch s, poudre de fruits, p te de noix.
9 29 ufs et produits base d ufs 29 Ovoproduits .. 29 P tes alimentaires 30 P tes fra ches .. 30 P tes fra ches .. 30 nature ou farcies .. 30 (Tortellini, Ravioli, Conchiglie, Agnolotti, Grantortelli, Sp tzle, Schupfnudeln) .. 30 P tisseries, Desserts, Biscuits, Compotes 31 P tisseries la cr me, mousses, etc.. 31 P tisseries la .. 31 cr me, cr me, .. 31 mousse de fruits, .. 31 tiramisu, etc.. 31 Cr me fra che .. 31 Biscuits .. 32 Biscuits c r ales, .. 32 barres c r ales, .. 32 etc.. 32 Compotes, etc.. 32 Compotes de .. 32 fruits, .. 32 confitures, .. 32 pulpes de fruits.
10 32 (avec traitement .. 32 thermique), etc.. 32 Division de la s curit alimentaire 7A rue Thomas Edison L-1445 Strassen (352) 2477 5620 (352) 2747 8068 e-mail : FZ/LZ/PH 24/08/2018 F-054 Rev05 Page 6/57 Plats pr par s cuits 33 Plats pr par s cuits consommer Plats surgel s r chauffer - .. 33 P t riesling, .. 33 salade de riz, .. 33 bouch e reine, .. 33 quiche lorraine, .. 33 Gromperekichel-cher .. 33 Plats pr par s crus 34 Vaut galement pour les produits cuits qui contiennent des produits crus (salade de p tes, etc.) 34 Plats pr par s avec pr sence produits crus, persil.
