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1 1 gaceta oficial DE LA REPUBLICA DE VENEZUELAA O CXXIV__MES I Caracas, Jueves 7 de noviembre de 1996 N mero Ministerio de Sanidad y Asistencia. Social Resoluci n por la cual se dictan las normas de Buenas Pr cticas de Fabricaci n, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para consumo. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social Rep blica de VENEZUELA Ministerio de Sanidad y Asistencia Social Ministerio de Sanidad y Asistencia Social Ministerio de Sanidad y Asistencia Social Ministerio de Sanidad y Asistencia Social N N N N SG-457-96 Caracas, 04 de Noviembre de 1996. Resuelto: Resuelto: Resuelto: Resuelto: Por disposici n del Ciudadano Presidente de la Rep blica, de conformidad con lo dispuesto en el Ordinal 6 del Art culo 30 de la Ley Org nica de la Administraci n Central; del Art culo 26 de la Ley Org nica del Sistema Nacional de Salud; del Ordinal 5 del Art culo 1 del Reglamento General de Alimentos, y del Art culo 1 de las Normas Complementarias del mismo Reglamento, vigentes; R E S U E L V E Las siguientes: NORMAS DE BUENAS PR CTICAS DE FABRICACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANOCAPITULO I DISPOSICIONES GENERALES Art culo 1.

2 La presente Resoluci n establece los principios b sicos y las pr cticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboraci n, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. 2 Art culo 2 . El fabricante, el importador quienes intervienen en la comercializaci n del alimento son responsables, en su rea respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal. Art culo 3 . Corresponde a la Autoridad Sanitaria Competente la vigilancia y control de los principios y pr cticas contenidas en la presente Resoluci n. Art culo 4 . Para los prop sitos de esta Resoluci n se aplican las siguientes definiciones, adem s de las establecidas en las Normas Complementarias del Reglamento General de Alimentos, vigentes: Adecuado; apropiado.

3 Condici n necesaria para lograr el fin propuesto de conformidad con los principios b sicos y las pr cticas establecidas en el presente instrumento legal. Alimento contaminado. Aquel que contiene agentes y/o sustancias extra as de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. Alimento manufacturado; alimento elaborado. Es aquel obtenido como resultado de un proceso tecnol gico. Ambiente. Cualquier rea delimitada f sicamente y que forma parte del establecimiento de alimentos. reas cr ticas; reas de alto riesgo. Aquellos ambientes o dependencias de la edificaci n en donde el alimento puede estar expuesto a riesgos potenciales inaceptables. Barreras higi nicas. Medidas preventivas de car cter f sico o funcional que se aplican en aquellas reas donde se realizan etapas del proceso sometidas a riesgos inaceptables de contaminaci n provenientes de otras actividades o factores de la producci n.

4 Se incluyen entre estas medidas: dise o sanitario de la edificaci n; correcta distribuci n de reas y equipos; suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal. Buenas Pr cticas de Fabricaci n (BPF). Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas por las f bricas, dep sitos y transportes de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los riesgos potenciales o peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. En lo sucesivo, dichas medidas ser n reconocidas bajo la denominaci n "BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION".Contaminaci n. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biol gica, f sica o qu mica que representan un riesgo para la salud. Debe. Se utiliza para establecer requisitos obligatorios.

5 Desinfectar; descontaminar. Aplicar un tratamiento f sico, qu mico o biol gico efectivo a las superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las c lulas vegetativas de los microorganismos que ocasionan riesgos para la salud p blica, y 3de reducir sustancialmente el n mero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diagrama de flujo. Representaci n gr fica de la secuencia de los pasos o etapas de un proceso tecnol gico. Dise o sanitario. Conjunto de caracter sticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones del establecimiento a fin de evitar riesgos para la calidad e inocuidad del alimento. Equipo; aparato. Conjunto de piezas y accesorios ensamblados seg n un dise o preestablecido para cumplir una funci n espec fica en cualquier etapa de la manipulaci n de alimentos.

6 Establecimiento. Toda edificaci n(s) y sus reas adyacentes, administradas por la empresa, dotada(s) de los equipos e instalaciones requeridas para la manipulaci n de alimentos. F brica de alimentos. El establecimiento industrial en el cual las materias primas y dem s ingredientes alimentarios se someten a un proceso tecnol gico para obtener un producto terminado para el consumo humano. F cilmente limpiable. Significa una superficie expuesta y/o accesible sin dificultad, construida con materiales sanitarios y de acabado tal que permita una r pida remoci n del sucio por los m todos usuales de limpieza. Higiene de alimentos. Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo, producci n, manufactura y preparaci n hasta su consumo final.

7 Infestaci n. Presencia y multiplicaci n de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos. Ingrediente. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se utiliza en la preparaci n o fabricaci n de alimentos y est presente en su forma original o modificada en el producto final. Instalaciones. Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificaci n, cumpliendo por s mismas una funci n espec fica en el establecimiento. Insumo. Comprende las materias primas, ingredientes, envases y materiales de empaque y embalaje de alimentos. Limpieza. Eliminaci n de residuos de alimentos u otras materias extra as o indeseables. Manipulaci n de alimentos. Cualquier operaci n o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recolecci n, selecci n, elaboraci n, envasado, almacenamiento, transporte, expendio, y preparaci n para el consumo.

8 4 Manipulador de alimentos. Es la persona que interviene en cualquier operaci n o proceso de manipulaci n de alimentos. Mantenimiento sanitario. Conjunto de acciones planificadas y sistem ticas destinadas a preservar las condiciones sanitarias de la edificaci n, equipos e instalaciones del establecimiento. Manual de Saneamiento. Es el documento en donde se establecen las actividades necesarias para ejecutar el programa de limpieza, desinfecci n, desinfestaci n y mantenimiento sanitario del establecimiento. Materia prima. Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada, para su conversi n en productos para consumo humano. Plaga. Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

9 Plan HACCP. Conjunto de procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso y producto en particular, desde el punto de vista de la inocuidad del alimento. Proceso tecnol gico. Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas y dem s ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta definici n tambi n se incluye la operaci n de envasado y de embalaje del producto terminado. Producci n. Incluye cualquiera de las actividades de fabricaci n, preparaci n, preservaci n, envasado o almacenamiento de alimentos para prop sitos de venta. Punto Cr tico de Control, PCC. Es un punto, etapa o procedimiento, desde la producci n hasta el consumo, en donde se aplica el control para eliminar, prevenir reducir a niveles aceptables uno m s riesgos para la inocuidad del alimento. Superficies de contacto.

10 Aquellas que est n en contacto directo o indirecto con los alimentos durante la manipulaci n de los mismos. Utensilios. Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos. CAPITULO II DE LA EDIFICACION E INSTALACIONES Art culo 5 . El establecimiento de alimentos debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios b sicos acordes con los principios de dise o y construcci n que se indican en el presente cap tulo. Los almacenes existentes en la cadena de comercializaci n, tambi n han de adecuarse a los requisitos que al efecto le sean aplicables. Art culo 6 . El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geogr ficas donde las condiciones ambientales no representen riesgos potenciales de contaminaci n del alimento, y/o de molestias o da os a la comunidad.