Dossiê fosfatos Os fOsfatOs em Os fOsfatOs nOs …

1 Dossi fOsfatOs os fOsfatOs em dep sitos de rochas de fosfato, como cio. Especial interesse apresentam Os fOsfatOs nos alimentos a cloroapatita (3Ca3(PO4)2 . CaCl2), a as fosfatases, enzimas contidas na fluorapatita (3Ca3(PO4)2 . CaF2) ou a maior parte das secre es e c lulas Os compostos de fosfato s o cons- vivianita, Fe3(PO4)2 . 8H2O. do organismo humano, que interv m tituintes naturais de quase todos os ALIMENTOS. Apesar de o f sforo estar presen- em processos fisiol gicos das mais alimentos, sendo imposs vel o con- te nos tecidos sseos e nos dentes diversas ndoles, como a precipita o sumo de qualquer tipo de alimento como hidroxiapatita (3Ca 3(PO 4) 2 . de fosfato de c lcio no tecido sseo, sem que esses compostos estejam Ca(OH)2), os grandes dep sitos de a s ntese de prote nas nos tecidos e presentes.

2 fOsfatOs na natureza s o compostos a absor o de fOsfatOs no intestino. Os fOsfatOs t m por fun o au- Os fOsfatOs tem por fun o aumentar a capacidade de principalmente por fluorapatite. Para a bioqu mica, o f sforo tam- mentar a capacidade de reten o da Os dep sitos de rochas ricas em b m constitui elemento b sico, j gua e proteger contra a rancidez reten o da gua e proteger contra a rancidez oxidativa, fOsfatOs em todo o mundo estimam- que faz parte da composi o do ATP, oxidativa, o que se traduz por melho- sendo amplamente utilizados na ind stria aliment cia se em 50 mil milh es de toneladas. Destas, cerca de 2/3 encontra-se no trifosfato de adenosina, e do ADP, difosfato de adenosina, nucleot deos ria na qualidade do produto final, garantindo uma sens vel melhora no nos setores de panifica o, latic nios, carnes e peixes, entre Norte da frica, especialmente no presentes nos tecidos, que desem- sabor.

3 Possuem, ainda, capacidade Marrocos, e o restante distribu do penham fun o essencial tanto no de sequestrar ons de metais poli- outras aplica es aliment cias. pelos territ rios dos Estados Unidos, metabolismo molecular como na valentes, como o Fe+3, importante da antiga Uni o Sovi tica, da China regula o entre absor o e libera o catalisador das rea es de rancidez, e da frica do Sul. O nico dep si- energ ticas. e ons c lcio, presentes nas liga es O f sforo (associado a ossos, a amino cidos, lenta, que ocasiona forma o de to comercialmen- corpo-casca do ca- a bases), de steres difosf ricos anidrido fosf rico P4O10 e emiss o de te explor vel da mar o, facilitando O f sforo um elemento de origem (adenosina difosf rica ou , que luminosidade, fen meno conhecido Europa Ocidental as opera es de mineral que se encontra amplamente desempenham um papel importante como fosforesc ncia.)

4 Est na Finl ndia. descasque pelo en- difundido pelos alimentos, sejam na reserva gen tica), de nucleot deo Exposto luz, o f sforo branco As reservas explo- fraquecimento de eles de origem animal ou de origem no cido desoxirribonucl ico (ADN); passa forma vermelha, com estru- r veis conhecidas tais liga es. vegetal, existindo contudo em maior faz parte da urina, do sangue e de tura em camadas alternadas entre as de rochas fosf - Na fabrica o quantidade nos alimentos de origem outros humores ou l quidos corporais. quais se disp em outras mol culas P4 ticas s o estima- de carnes curadas, animal. A absor o do f sforo pelo Todos os mecanismos biol gicos do estado branco. O f sforo vermelho das em cerca de 40 os fOsfatOs e poli- organismo muito f cil, chegando que utilizam f sforo utilizam-no na n o venenoso nem fosforescente bilh es de toneladas.

5 fOsfatOs t m por mesmo aos 70% do que existe nos forma de ortofosfato ou, alternati- e apresenta uma reatividade muito Considerando um finalidade b sica alimentos. vamente, como polifosfato que, por inferior. Nesse estado alotr pico consumo mundial contribuir para Tal como o c lcio, o f sforo adquire hidr lise, se transforma em orto- utilizado para sua aplica o mais anual de cerca de manter a estabi- um papel muito importante na forma- fosfato. Exemplos destes processos comum: a fabrica o de palitos de f s- 150 milh es de to- lidade desses ali- o de ossos e de dentes, intervindo s o a fotoss ntese, a fermenta o, o foro. Mais raro do que as variedades neladas, as reservas mentos. Atribui- tamb m nas rea es qu micas em metabolismo, etc. Nos seres vivos anteriores, o f sforo negro o mais dever o ainda durar se tamb m aos fos- que se liberta energia.

6 O f sforo faz animais o f sforo tamb m elemento est vel do ponto de vista termodi- mais de 250 anos. fatos a es coa- parte integrante dos cidos nucl icos constituinte do tecido nervoso, bem n mico. Sua estrutura consiste em Quanto a seu gulantes e gela- ARN e ADN. como do protoplasma celular. camadas em ziguezague de tomos papel biol gico, o tinizantes sobre Devido ao seu importante papel O f sforo apresenta dez variedades de f sforo. f sforo encontra- as prote nas e nos processos biol gicos, o f sforo alotr picas - manifesta es diversas O f sforo n o se encontra livre se nos organismos dispersantes, e um dos elementos mais dispersos de composi es qu micas an logas - na natureza em nenhuma de suas vivos em combi- emulsionantes so- na natureza. um elemento qu mico das quais as tr s mais importantes variedades, mas em combina es, na o oxigenada, bre as gorduras, n o-met lico, de s mbolo P e n mero s o o f sforo branco, o vermelho e o como o fosfato, constitui 0,12% da geralmente como al m de seu efeito at mico 15, inclu do no grupo Va do negro.

7 O primeiro, fortemente t xico, composi o da crosta terrestre e, em a n i d r i d o P 2O 5, sequestrante ao sistema peri dico, que corresponde apresenta-se sob duas formas: alfa, ordem quantitativa, o duod cimo como suporte de reagirem com os ao dos nitrogen ides, muito inflam - de estrutura cristalina c bica (embo- elemento qu mico na Terra. rea es metab - metais polivalen- vel e luminoso na obscuridade. ra exista uma variedade hexagonal) O f sforo encontra-se em per- licas. A presen a tes, inativando-os Encontra-se na natureza em e est vel temperatura ambiente; e to de 190 minerais distintos, mas desse elemento em e, com isto, impe- combina es de fOsfatOs e outros beta, de estrutura hexagonal e est - apenas a s rie da apatita tem um n veis adequados dindo-os de parti- sais.

8 Como componente org nico, vel apenas a temperaturas inferiores papel importante como fonte de especialmente cipar da oxida o encontra-se nos organismos vivos a -78 C. De mol cula tetrat mica f sforo. As mat rias-primas a partir importante nos os- das gorduras, que sob as formas de fOsfatOs de c lcio (P4), inst vel, muito reativo e, em das quais se extrai o f sforo s o fun- sos, em que atua causa rancifica o, nos ossos e nos dentes (metabolismo contato com o ar, se inflama espon- damentalmente os fOsfatOs de metais como suporte dos e tamb m como fosfoc lcico), de steres ortofosf ricos taneamente e experimenta oxida o alcalino-terrosos encontrados em compostos de c l- nutrientes no me- 36 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 37.

9 Dossi fOsfatOs sua inocuidade ment cias; e rea es mais espec ficas farinhas fosfatadas. para liberar g s carb nico. O total de o de fOsfatOs , exibem muitas pro- com rela o com as estruturas de certas prote nas O SAPP um fosfato levedante g s liberado e a taxa de produ o des- priedades desej veis, que incluem sa de humana naturais, resultando em uma forma para todos os prop sitos. Sua pro- se g s determinam as caracter sticas resist ncia ao congelamento/descon- confirmada n o de cross-linking (liga es cruzadas) du o de g s especialmente reco- principais de um fermento. gelamento, brancura, alta capacidade somente pelo fato ou estabiliza o, ajudando certos mendada para fermentos comerciais Os n veis exatos de fOsfatOs ne- de reter gua e alta viscosidade sem de serem usados produtos base de carnes, peixes ou ou institucionais, utilizados para cess rios para se obter um sistema forma o de gel.

10 Em todos os pa - aves a preservar uma apar ncia de produ o de bateladas de massa, onde fermentador balanceado podem ses do mundo, fresco, seja no armazenamento ou um tempo maior de mistura e forma ser calculados pelo uso do Valor de Processamento de carnes, aves como tamb m congelamento. necess rio. Pode-se obter uma Neutraliza o (VN), definido como o e frutos do mar por terem sido baixa taxa de rea o atrav s de um n mero de partes de soda neutrali- No processamento de carnes, inclu dos nas for- Aplica es espec ficas processo especial. O SAPP tem nume- zados por 100 partes do fosfato cido frangos, peixes e frutos do mar usam- mula es de ali- Os fOsfatOs aliment cios s o de rosas aplica es, tais como misturas utilizado. se, basicamente, quatro grandes tipos mentos infantis e fundamental import ncia para o prontas, farinhas aditivadas, massas Outras grandes aplica es na de fOsfatOs : o STP (Tripolifosfato de health foods.)