Fundación Produce Sinaloa, A.C. - ecotec.unam.mx

1 12 Fundaci n Produce sinaloa , n de productos deshidratados de nopal verduraVer nica P rez Rubio11 Centro de Investigaci n en Alimentaci n y Desarrollo (CIAD), A. C., unidad Culiac n Produce sinaloa , ndiceINTRODUCCI n de nopal verdura en M xico y n, una opci n para aumentar la comercializaci n del nopal todos de conservaci n de nopal de consumo y comercializaci n de nopal del consumo de nopal A nutricional de los productos nutricional de los productos deshidratados y nopalitos nutrimental de productos n Produce sinaloa , De osmosis: proceso mediante el que un disolvente pasa de una soluci n menos concentrada a otra m s concentrada, a trav s de una membrana Medida alimentaria que mide el total de az car disuelta en un l NEste documento presenta informaci n sobre la elaboraci n de dos productos deshidratados de nopal verdura nutritivos a trav s de dos soluciones osm ticas2.

2 Una de 30 Brix3 de miel de abeja, y otra de 40 Brix de az la aplicaci n del m todo osm tico se pretende dar valor agre-gado al nopal verdura que se cultiva en el sur de sinaloa , ampliar su vida de anaquel, incrementar su potencial de comercializaci n y que el producto est disponible a lo largo del a informaci n que se presentar a continuaci n pertenece a los resultados que arroj el proyecto Elaboraci n de productos de nopal verdura nutritivos, obtenidos de plantas cultivadas en el sur de Sina-loa, apoyado por Fundaci n Produce sinaloa , A. C., en 2008-2009 a trav s de su Consejo Consultivo zona sur. Producci n de nopal verdura en M xico y SinaloaEn M xico la mayor producci n de nopal verdura o nopalitos (Opuntia sp.)

3 Se concentra en el Distrito Federal (Milpa Alta), donde en 2008 se report una superfi cie sembrada de 11 mil 583 hect reas, con un ren-dimiento de 59 toneladas por hect lo que se refi ere a sinaloa , de 2001 a 2008 la superfi cie estableci-da con nopal verdura aument de 3 a 9 hect reas, con una producci n de 14 toneladas por hect 2005, agricultores de Rosario, en conjunto con el Consejo 98 Figura 1. Hasta 2008 sinaloa contaba con 9 hect reas sembradas con nopal Sustancia viscosa, de mayor o menor transparencia, que se halla en ciertas partes de algunos Sustancias minoritarias o sustancias de inter s en una disoluci n. Son sus-tancias disueltas en un determinado n de productos deshidratados de nopal verduraFundaci n Produce sinaloa , el Desarrollo Econ mico de sinaloa (CODESIN), empezaron a cul-tivar nopal por ser una especie que se cosecha todo el a o y por las propiedades nutricionales que posee, como vitamina A y C, calcio, hie-rro, zinc, potasio y fi bra dietaria, caracter sticas que lo hacen atractivo al por estas propiedades que la demanda de nopal verdura ha au-mentado en pa ses como Estados Unidos, Jap n y en algunas nacio-nes europeas.

4 A pesar de que M xico es el principal exportador de nopal, sola-mente el 1% de su producci n se utiliza para este mercado; esto se debe a que el nopal es un producto perecedero, por la elevada activi-dad fi siol gica que tiene despu s de ser cosechado, lo que disminuye su vida de anaquel y aumenta las p rdidas; adem s de que por sus caracter sticas f sicas, como el alto contenido de espinas y muc lago4, es muy dif cil su manejo durante la comercializaci n, una opci n para aumentar la comercializaci n del no-pal verduraUna alternativa para reducir las p rdidas en nopal y para que su comer-cializaci n sea f cil es elaborar productos de nopal verdura con propie-dades nutritivas para el consumidor, en donde se utilice el m todo de deshidrataci n osm tica, que consiste en sumergir los nopalitos (en trozos o enteros)

5 En una soluci n concentrada de az cares o miel de abeja que genere una presi n osm tica alta que permita la vida til del producto y mejore sus caracter sticas el proceso de deshidrataci n osm tica ocurre una doble trans-ferencia de masa: desde el producto hacia la soluci n pasa un gran contenido de agua y, en menor concentraci n, sustancias naturales (az cares, vitaminas y pigmentos); mientras que, en sentido opuesto, los solutos5 de la soluci n van hacia la fruta o consecuencia a este proceso el producto pierde hasta 50 y 60% de agua, gana s lidos solubles y reduce su fi nal, para prolongar la vida de anaquel de los productos elabora-dos, stos deben pasar por un deshidratado con aire todos de conservaci n de nopal verduraLas principales razones que motivan la industrializaci n de la produc-ci n agropecuaria es dar mayor valor agregado a los productos hor-tofrut colas, incrementar su potencial de comercializaci n, ampliar su vida de anaquel, que el producto est disponible a lo largo del a o, regular los precios en caso de sobreoferta en el mercado del producto en fresco.

6 As como generar empleos. Para la industrializaci n de los productos hortofrut colas se emplean m todos de conservaci n que consisten en la inhibici n del crecimien-to y/o la muerte de microorganismos, as como en la prevenci n de su establecimiento; con esto se prolonga la vida del alimento, de forma que mantenga aceptable su calidad (color, textura y aroma). Los m to-dos de industrializaci n pueden ser enlatado, congelaci n, deshidrata-ci n, encurtidos6 o en principales productos de la industria alimentaria asociada al no-pal en el sur de Estados Unidos y M xico son los nopalitos preparados en salmuera o escabeche, salsas de nopalito, harina de nopal, bebidas y mermeladas. Los nopalitos en escabeche son escaldados7 y conservados en vi-nagre, aromatizados con especias (con un m ximo de 2% de cido c trico), solos o combinados con verduras; para salmuera, el nopal ver-dura se escalda y conserva en soluci n salina (a un m ximo de 2% de cloruro de sodio).

7 La mermelada de nopalitos se elabora con nopal verdura molido y cocido, con una concentraci n variable de az car, pectinas8 y conser-vadores. Por su parte, el jugo de nopal es el extracto obtenido de la molienda y prensado de los nopalitos, m s agua, az car y conservado-res. Por ltimo, la harina de nopal se obtiene al deshidratar nopalitos a 60 C, que despu s se Fruta o verdura conservada en De escaldar: introducir nopal en agua Sustancias org nicas que tienen numerosos usos en la industria de alimen-tos, cosm ticos y en la industria farmac n Produce sinaloa , n de productos deshidratados de nopal verduraTendencias de consumo y comercializaci n de nopal verduraDebido a las propiedades nutrac uticas de frutas y hortalizas, desde 2002 la Organizaci n Mundial de la Salud recomienda que para que las personas est n saludables deben consumir 400 gramos de estos productos al d M xico, el consumo anual per c pita de nopalitos es de 6 kilo-gramos, con lo que el producto ocupa el sexto lugar entre las hortalizas consumidas en el pa nopalitos, por sus propiedades nutricionales, han tenido acepta-ci n en otras naciones.

8 Por lo que se exportan procesados en salmuera y en escabeche a Europa, Canad , Estados Unidos y a pa ses de la Cuenca del Pac fi co. Para este mercado tambi n se deber a considerar la industria de suplementos alimenticios, c psulas, tabletas y polvos a base de nopal, as como productos de los canales de comercializaci n de estos productos pudie-ran ser los centros de abastos (Ciudad de M xico, Guadalajara, Mon-terrey y Veracruz), clubes (Cosco y SAM s), hoteles y restaurantes; en este ltimo mercado se mueven aproximadamente mil millones de d lares para alimentos, debido a que M xico es la tercera potencia gastron mica del otro lado, existen exposiciones y ferias internacionales en M xi-co para promover productos alimenticios, por ejemplo la expo ANTAD, que se realiza cada a o en Guadalajara, donde participan m s de 600 empresas de 24 pa ses, y es visitada por 6 mil personas al d del consumo de nopal verduraLos compuestos funcionales o nutrac uticos son aquellos que tienen efectos ben fi cos para la salud.

9 Los nopalitos son fuente de estos com-ponentes, entre los que destacan la fi bra, minerales (calcio, hierro y zinc), as como las vitaminas A y ha observado que el consumo de extractos y deshidratado de frutas y verduras (por su contenido de vitaminas A y C) aumenta los niveles de antioxidantes en la sangre, lo que reduce los riesgos de en-fermedades (arteriosclerosis9, c ncer de colon y de pr stata).Por otro lado, estos productos tambi n contienen hierro (mineral imprescindible para la formaci n de hemoglobina10 y transporte de ox -geno al cuerpo, el cual es indispensable para el desarrollo del cerebro). Los efectos producidos por la defi ciencia de este mineral son la anemia y trastornos de crecimiento.

10 El consumo de extractos y deshidratado de frutas y verduras tam-bi n aporta fi bra dietaria soluble e insoluble; la primera la conforman muc lagos, gomas, pectinas y hemicelulosas; mientras que la insoluble es principalmente celulosa, lignina y una gran fracci n de fi bra soluble se asocia con la reducci n de los niveles de az car y de colesterol, as como con la estabilizaci n del vaciamiento g strico11; por su parte, la fi bra insoluble est ligada a la capacidad de retenci n de agua (aumento del peso de las heces), al intercambio i nico, la ab-sorci n de cidos biliares, minerales, vitaminas y su interacci n con la fl ora lo que respecta al consumo de nopal verdura fresco, 100 gramos de este vegetal aportan 93 miligramos de calcio, miligramos de hierro, 41 microgramos de vitamina A (como retinol12), 8 miligramos de vitamina C, as como 8% de fi bra dietaria.