GUIA PRACTICA de - tranbel.com

1 guia PRACTICA deIsidre PuigboProf sor JefeJr Pasteleria errla Escola deResratrrarid i Hoste[atgede Barcelona(d 987-999)Tecnrco especialisra en (Escalad'Hasteleria'Sant ,~`arcis(irena )El Repostero: una profesion quebaraja terminos coma matematicas,ciencia, alquimia, ilusion,sensibilidad,espectacuio, ,puestos de trabajo ..Y para que sea asi,debemoshater partiupestanto acornpaneras,futuros profesionales,empresarios y c que oostre no hay una bucna :amida"Isidre Puigbo i OfiuCooking BooksISBN 84-920959-3-8933 Una guia completa y pxactica que'entos la Reerias prim-maobertura dedtacola fgur),Elabora (Toesti,Nuevo hilado,RellenosOn,Pane/letsy Tun-6ncas(Formulaastas searsparadecorar),SorbeteZ'elados(Defini tion,e1 La enlaelaboraciri,teurizacian, Ingredientes,tarioparaheladosy sorbetes,problemas ysoItieselaborations y Helados dirsicos)-Pasteleria Salada(Canapes, Pizzas,edadvs.))]

2 RXittickesLorraittes",Barquitasy Tanaletas,Dartois yBouchetnone),elPan comocsiplemento,rationde Postres (BuffetsIonaD ecoraclSnPostresy Pasteles,utilizationy prkcticadelCornet)Apendices Monograficosque facilitan elconocimiento de los elementosimprescindiblesdeunabuenaformac ian:,ElabaracionesTIpicasregionates,Nome nclaturade postresesptuiolese internacionales,Gestidn dela Partida,nocionesdeMicrobiologia,Vocabula rioMarko,el Terntvmetroamigo,Tablasresumendeelaborat ionsy desucoccieln,Tablasde Aditivosmiffsusados,CuestionariodeExamen ,Bibliograflay librosdelectura recomendadosMaterias primotrasGrams,Hanna,ecA1coitoles y licores, Frufermentadas(CroisaanSuizo,PandeVteuaa sta Brisa,Genovesa,' oracionadalenas,P acies,Bavarois,aCr.

3 As(Isa,ocoe,JaraGuia PRACTICA deTECNICASdePASTELERIA para la restauracion3/fa 4 PRACTICA deTECNICASdePASTELERIA para la RestauracianISIDRE PUIGBOC ooking BooksApdo. Postal n 7108348 - CABRILSBARCELONAT elef. yFax: 93- 75085 31 guia PRACTICA DETECNICAS DE PASTELERIA1 Edicion, Junio 1999, Texto - Isidre Puigbo iOliu 1999, Diseno y Edicion-Enrique Sallares Roig/ COOKING BOOKSA utor: IsidrePuigbOOliuColaboradores:- IsabelPuigdueta- Montserrat Queralt- AdolfGarcia- IndustrialSALVA, MARTI, PONS ALIMENTACIO, ELKOMA, HijodeF. SOLEGRAELLS, : La Page OriginalCoordination y Maquetacion:Albert Sallares RoigDibujos:Gemma Canal ParedesImpresion yEncuadernacion:Industrias Graficas Ferrer Coll, ESPANAISBN: 84-920959 - 3 - 8 DEPOSITO LEGAL: B-3001- 1999 Rescrvados los derechos pars todos los paises.)

4 De con!ormidad con las dispositions legales podran ser castgados conpenasde multa y privacidn delibertadquir5nesreprodujereno plag+aren,en todo o en parse, una obra literada, art stica o cienlilica,Iijadaoncualquiertipo desoporte,sin fa pre via autorizacidn expressdeleditorDEDICATORIAE steli broselo dedicoa las tres personasque mashanrepresentado en mi vida:A mimadreporquemeensen6a sertenaz,a mipadreporque me ensenoa sonar ya mimujerRosario porque con ella aprendiquesolo contenacidad y suenos, el ser humane no puede vivir,es necesarioestar envueltodeamor,carinoy que este librose hayahecho realidad deboagradecerlaIaboracion de un gran lugar quiero agradecer aAntonio MadronaTorralbaporhaberme ensenado e!

5 Oficio junto con Alfonso a laEscuela de RestauraciOny Hostelajede Barcelona por permitirme desarrollary Ilevar a la practicamisconocimientos profesionales;tambiena los alumnosde dicha Escuelaporquedeellos dia adiahe aprendido Isabel Puigdueta y a Montse Queralt por escribirelcapitulo demicrobiologia;a JuanFraderai Vila porayudarme entodosestosanos quehemos la empresa Proder por redactarmeelcapitulodelosproductos de limpieza; a la empresa PonsAlimentaciO, utilizar los catalogos de sus productos; deElkomapor habermefacilitadoimagenes de sus equiposdecongelacionyI Sr.

6 Torras deIndustriasSalva por dejarmeincluirimagenes de su maquinariael li Enrique y AlbertoSallares por haber volcadotodosuentusiasmoil usion parala creation y production de este libro y a todas las personasque durantemi vida profesionalme han transmitidosus conocimientosyquesin ellosdude mucho que hubierasideposible la parte quiero brindar este libro a futuros alumnos para que su arduatarea de aprendizaje sehagamas Ilevaderay que conmenosti empo puedanconseguirlosconocimientos quea mi personalmente tanto Practice de TECNICAS de PASTELERIAEL AUTOR:Isidre PuigbOi Oliu(1963)Inicia su experiencia profesional ala edadde14 altos como "Pinche",pasando posteriormente a lascategoriasde"Ayudante de cocina","Jefe deCuarto trio" y "Repostero" en elHotel Boix (Martinet de Cerdanya).

7 Ejerce enel oficio las funciones de Cocinero, AyudantedePasteleria, Pizzero Jefe deEntremetier, Jefe de Pasteleriay Jefede esProfesorJefedePasteleriaen la"Escola deRestauracioiHostelatge de Barcelona".Hadirigidonumerosos cursosde formacionyreciclajeprofesional, demostrando consubuen hacer, quesoncuestionesdiferentesel disponer del conocimiento y elsaberlotransmitir. EsademasTecnico Especialista en Hosteleria("Escolad'Hostaleria Sant Narcis" )Ha realizado diferentes cursos de formaciOncontinuaprofesional:Initiationd elazucar("SoleGraells"- Barcelona), Curso TecnicodeChocolate ("LaMaison du GranChocolat"-Tain I"Hermitage.)

8 Francia), Curso de Postres enPlato("EscueladePasteleriaYves Thuries" ),CursosdeBolleria,AplicacionesdelChocol ate,PasteleriaEuropeay Cocina alVacioconGeorges participado como Asesor del Departamento de Pasteleria del"HotelCampusde laEscuelaSuperior deHosteleria deCatalunya"y losDepartamentosdePasteleria y Panaderia ha colaboradoendiversas Jornadas y Certamenes Gastronomicosnacionalese colaboradoprofesionalmentecon prestigiosospasteleros europeos:Yanick Lefont(Consejero Tecnicode la EN PF-1993),Pierre Herme(Director Pastelero deFauchon -Paris 1993),Cristopher Felder(JefedePasteleria del Hotel Crillon - Paris)Philippe Parc( Meilleur Ouvrier -1991 y 1993).

9 Tambienha participado como autor enlapublicationde otrosli bros:"Pasteleriapara Restauracion" y "Los flambeados delsigloXXl" ydelosVideos:"El secreto de los crujientes en los postres" y"Elarco iris de lasSalsas".PRESENTACIONC uandoen 1998 publicamosel li bro " guia PRACTICA de TECNICASULINARIAS para el profesional " del autor Juan Fradera, lo hicimosonscientesde quehayuna parte dela Restauracionque debeconcebirsecomounmundo propioaparte yque complementa yarmonizala conceptiongeneral dela cocinamoderna. Nosreferimos por supuesto ala colores, olores y sabores; distintas materias primas,ecnicas de elaboration y productos finalesque obligabanla creationde unli bro para basicos delaprofesion de repostero, teniendo como objetivo su aplicacion en Hosteleriay RestauraciOn.

10 " guia PRACTICA de TECNICAS de PASTELERIA"quiereayudar aformar,mantener,ampliary renovar los conocimientos basicos en que sefundamenta este arte, intentanto ser util a las necesidades y requerimientostradicionalesy experiencia docente de 12 altos delautor,recoge un autenticocompendio yresumende los principalesaspectosy temas que compietanuna Buena formacion especializada. Presentadoen 20 capitulossuponena herramientadeconsulta prectica,completa, organizada y de facil a futuros reposteros ycocineros,el lectorencontrarala information besica, precisay selectapara conocer los entresijosde esta Practice de TECNICAS de PASTELERIAPROLOGOEs bien sabido que una profesion nunca se aprende del todo.