HACCP - esac.pt

1 Projecto AGRO DE&D n 44 HACCP manual DE FORMA O Novembro/2002 manual elaborado pela FQA Forma o Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar, Lda e DCTA/ESAC Departamento de Ci ncia e Tecnologia Alimentares da Escola Superior Agr ria de Coimbra no mbito do Projecto AGRO DE&D n 44 HACCP manual DE FORMA O PROJECTO AGRO DE&D N 44 1/26 NDICE P gina OBJECTIVO 2 INTRODU O 3 ORIGENS DO SISTEMA HACCP 4 VOCABUL RIO ESPEC FICO 5 TIPO DE PERIGOS 6 PRINC PIOS 7 SEQU NCIA L GICA PARA A IMPLEMENTA O DO HACCP 8 PR -REQUISITOS 18 VANTAGENS DO SISTEMA HACCP 22 PRINCIPAIS PROBLEMAS OU OBST CULOS A ULTRAPASSAR NA IMPLEMENTA O DO HACCP 23 FORMA O E TREINO 24 MINAS E ARMADILHAS 25 BIBLIOGRAFIA 26 HACCP manual DE FORMA O PROJECTO AGRO DE&D N 44 2/26 OBJECTIVO Este documento um instrumento pedag gico que tem como objectivo documentar as ac es de forma o em HACCP realizadas no mbito do projecto AGRO 44.

2 Ao longo deste documento enunciam-se as linhas orientadoras para a aplica o da metodologia HACCP promovendo, desta forma, a uniformiza o de conceitos e linguagem entre os intervenientes do referido projecto. HACCP manual DE FORMA O PROJECTO AGRO DE&D N 44 3/26 INTRODU O O HACCP um sistema preventivo de controlo da seguran a alimentar, que identifica os perigos espec ficos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produ o. Baseia-se numa abordagem sistem tica, documentada e verific vel. A sigla HACCP a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point, (An lise de Perigos e Controlo de Pontos Cr ticos). Resulta da aplica o do bom senso a princ pios t cnicos e cient ficos, atrav s de uma reflex o sobre diversas quest es, nomeadamente: - O que o meu produto? - Que perigos est o associados ao meu processo?

3 - Em que etapas do processo podem ocorrer ? - Qual a probabilidade destes perigos constitu rem um risco para os consumidores? - Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a seguran a dos consumidores ? A aplica o da metodologia HACCP poss vel em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. A capacidade de determinada organiza o para implementar o HACCP est dependente do seu grau de cumprimento das Boas Pr ticas de Fabrico e das Boas Pr ticas de Higiene. Para que a aplica o do HACCP seja bem sucedida necess rio o total compromisso e empenho da administra o, bem como de todos os colaboradores. Este sistema deve basear-se na realidade de cada empresa e n o em c pias de planos de outras empresas ou modelos pr -definidos. HACCP manual DE FORMA O PROJECTO AGRO DE&D N 44 4/26 ORIGENS DO SISTEMA HACCP O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laborat rios do Ex rcito dos Estados Unidos e pela NASA, com o objectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos.

4 Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National Conference for Food Protection e a FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados. Esta metodologia recomendada para empresas do sector alimentar, desde 1980, por organiza es como a Organiza o Mundial de Sa de (OMS), a Comiss o Internacional de Especifica es Microbiol gicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organiza o das Na es Unidas para a Agricultura (FAO). O Comit da Higiene dos Alimentos da Comiss o do Codex Alimentarius publicou, em 1993, um Guia para aplica o do Sistema HACCP . Tamb m em 1993 a Uni o Europeia aprovou a Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho, tendo esta sido transposta para o Direito Nacional atrav s do Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Mar o. HACCP manual DE FORMA O PROJECTO AGRO DE&D N 44 5/26 VOCABUL RIO ESPEC FICO PERIGO: Agente microbiol gico, qu mico ou f sico, presente no alimento ou a condi o em que este pode ocorrer, que pode causar um efeito adverso sa de.

5 AN LISE DE PERIGOS: Processo de recolha de informa o sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano HACCP . RISCO: Probabilidade de um dado perigo ocorrer. PONTO CR TICO DE CONTROLO (PCC): Ponto, procedimento, opera o ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a n veis aceit veis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos. MEDIDAS PREVENTIVAS: Actividades que reduzem ou eliminam a ocorr ncia de perigos a um n vel aceit vel. SISTEMA DE MONITORIZA O: Conjunto de observa es ou medi es dos par metros de controlo para avaliar se um ponto cr tico est dentro dos valores aceit veis. SISTEMA HACCP : Resultado da implementa o de um Plano HACCP . LIMITE CR TICO: Valor/Crit rio que diferencia a aceitabilidade ou a inaceitabilidade do processo AC ES CORRECTIVAS: Ac o ou procedimento a tomar quando os resultados da monitoriza o dos PCC s indicam uma perda de controlo.

6 PLANO HACCP : Documento escrito, preparado de acordo com os princ pios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento espec fico. VERIFICA O: M todos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitoriza o, que permitem determinar a efic cia do sistema e se este est de acordo com o plano. FLUXOGRAMA: Representa o esquem tica da sequ ncia das etapas ou opera es usadas na produ o de um determinado produto. RVORE DE DECIS O: Sequ ncia de quest es que permitem determinar se um ponto cr tico. VALIDA O: Item de verifica o que tem como objectivo a recolha e avalia o de informa o t cnica e cient fica necess ria para garantir que o plano HACCP , quando devidamente implementado, controla os perigos de forma efectiva. Fonte: AESBUC HACCP manual DE FORMA O PROJECTO AGRO DE&D N 44 6/26 PERIGOS At chegarem ao consumidor, os alimentos podem ser objecto de altera es, por diferentes causas e origens.

7 As consequ ncias destas altera es nos alimentos s o, em alguns casos, ben ficas (ex.: matura o do presunto pelas suas pr prias enzimas), ou indiferentes (ex.: solidifica o do azeite pelo frio). Noutros casos estas altera es podem ser prejudiciais, uma vez que constituem um perigo para a sa de humana (podem provocar doen as e, por vezes, a morte). Os perigos podem ser: - Microbiol gicos - Qu micos - F sicos Exemplos Perigos microbiol gicos: Bact rias Ex.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Toxinas Ex.: toxina estafiloc cica; micotoxinas V rus hepatite A Perigos Qu micos: Antibi ticos Res duos de pesticidas Agentes de limpeza e desinfec o Metais pesados Lubrificantes Perigos F sicos: Vidro Metal Pl stico Tinta/Estuque J ias Cabelos, p los Ossos, espinhas, pele, caro os, sementes, etc.

8 HACCP manual DE FORMA O PROJECTO AGRO DE&D N 44 7/26 PRINC PIOS Conforme as indica es do Codex Alimentarius(*), o sistema tem por base 7 princ pios: 1) Identificar os potenciais perigos associados com a produ o de alimentos em todos os seus pontos, desde a recep o das mat rias-primas at ao ponto de consumo. Determinar a probabilidade de ocorr ncia do(s) perigo(s) e identificar as medidas preventivas para o seu controlo. 2) Determinar os pontos (procedimentos/passos operacionais) que podem ser controlados para eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar a sua probabilidade de ocorr ncia. 3) Estabelecer limite(s) cr tico(s) a ser(em) cumprido(s), por forma a assegurar que cada Ponto Cr tico (PCC) est sob controlo. 4) Estabelecer um sistema de monitoriza o para assegurar o controlo de cada PCC atrav s de testes ou observa es programadas. 5) Estabelecer a ac o correctiva a ser tomada quando a monitoriza o indica que determinado PCC n o est dentro do limite estabelecido.

9 6) Estabelecer procedimentos para verifica o que incluam testes suplementares e procedimentos para confirmar que o sistema HACCP est a funcionar de forma efectiva. 7) Estabelecer a documenta o respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princ pios e sua aplica o. * CODEX ALIMENTARIUS 1993- Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) system ALINORM 93/13A Appendice II. HACCP manual DE FORMA O PROJECTO AGRO DE&D N 44 8/26 SEQU NCIA L GICA PARA A IMPLEMENTA O DO HACCP Para a correcta aplica o dos sete princ pios devem seguir-se as seguintes etapas: Etapa Procedimento HACCP 1 Definir o mbito do estudo 2 Constituir a equipa HACCP 3 Reunir informa o sobre o produto 4 Identificar o modo de utiliza o do produto 5 Construir o diagrama de fabrico 6 Confirmar o diagrama de fabrico 7 Elaborar lista de perigos e medidas preventivas 8 Determinar os pontos cr ticos do controlo (PCC s) 9 Estabelecer limites cr ticos do controlo 10 Estabelecer um sistema de monitoriza o para os PCC s 11 Estabelecer ac es correctivas 12 Estabelecer sistemas de registo e arquivo de dados 13 Verifica o 14 Revis o HACCP manual DE FORMA O PROJECTO AGRO DE&D N 44 9/26 1- DEFINIR O MBITO DO PLANO HACCP Deve definir-se, claramente, o mbito de aplica o decidir qual a linha do processo, qual o produto e que tipo de perigos se v o considerar.

10 O limite do plano tamb m deve ser definido o produto sa da da f brica, no ponto de venda ou no momento de consumo. 2- CONSTITUI O DA EQUIPA HACCP A selec o da equipa essencial para o sucesso do processo de implementa o do sistema HACCP . Ela ser a respons vel pela elabora o, implementa o e manuten o do sistema HACCP na empresa. fundamental obter a melhor mistura de experi ncias nas reas t cnicas de produ o para garantir a efic cia do sistema. As pessoas normalmente envolvidas na equipa s o: o respons vel (uma pessoa com treino global e boa vis o de conjunto); os especialistas (conhecimentos t cnicos: microbiologia, engenheiro, t cnico alimentar, HACCP ; e conhecimentos pr ticos: produ o, controlo da qualidade); um administrativo/secret ria (para tomar nota das conclus es/decis es tomadas pelo grupo). N o aconselh vel que a equipa tenha mais de cinco a seis elementos e no menos de dois a tr s, podendo em determinadas fases do processo, ter membros adicionais.