Análise Sensorial - Metodologia - ESAC

1 Apontamentos de An lise Sensorial An lise Sensorial - Metodologia (Vers o , 20/01/03). Material de apoio s aulas de An lise Sensorial leccionadas por Jo o Freire de Noronha Escola Superior Agr ria de Coimbra, 2003. Jo o Freire de Noronha, 2003. Introdu o 1 Introdu o O que a An lise Sensorial ? Segundo o projecto de Norma Portuguesa 4263 (1994) podemos definir An lise Sensorial ou Exame Organol ptico como o exame das caracter sticas organol pticas de um produto pelos rg os dos sentidos , sendo, a , organol ptica definida como qualifica uma propriedade de um produto percept vel pelos rg os dos sentidos . Outras defini es, retiradas de fontes diversas, definem a an lise Sensorial como "a an lise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos" ou como a "defini o e medida de um modo cient fico dos atributos do produto apercebidos pelos sentidos: vista, ouvido, cheiro, sabor e tacto", ou ainda como, "uma t cnica cujo objectivo a determina o das propriedades sensoriais ou organol pticas dos alimentos, isto , a sua influencia sobre os receptores sensoriais cef licos antes e ap s a sua ingest o e a investiga o das prefer ncias e avers es pelos alimentos determinadas pelas suas propriedades sensoriais".

2 A an lise Sensorial responde a tr s tipos de quest es: Descri o A que que sabe o produto? Quais s o as suas caracter sticas sensoriais apercebidas? De que modo a qualidade do produto difere de outro produto? Quais s o as consequ ncias de uma modifica o no processo, formula o, embalagem ou condi es de armazenamento nos atributos do produto? Discrimina o Ser que o consumidor nota a diferen a? Ser que o consumidor detecta isto? Quantos consumidores detectariam esta diferen a? Estes produtos s o diferentes? Qual a magnitude da diferen a? Ser que isto igual aquilo? Prefer ncia ou Hed nico Quantas pessoas gostam deste produto? O produto aceit vel? Este produto t o bom como o concorrente? Ser que este produto melhor que o anterior? Quais s o as caracter sticas mais apetecidas? Ser o preferido pelo consumidor? Apontamentos de An lise Sensorial , ESAC, 2003 1. Introdu o Para responder a estas quest es foram desenvolvidas v rios tipos de provas que ajudam a obter uma resposta.

3 Nas sec es 6 e 7 s o apresentadas algumas provas desenvolvidas para determinar se s o apercebidas diferen as sensoriais entre produtos ou amostras na sua globalidade ou num dado atributo Provas Discriminativas. Na sec o 8 s o descritas provas para a descri o/caracteriza o de uma dado produto Provas Descritivas. Na sec o 9 s o apresentadas algumas provas que permitem responder s quest es de car cter hed nico ou de prefer ncia Provas de hed nicas. Para que serve? Como vimos a An lise Sensorial permite determinar diferen as e caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos ou determinar se as diferen as nos produtos s o detectadas e aceites ou n o pelo consumidor. No desenvolvimento de produtos ou no controlo da qualidade, a compreens o, determina o e avalia o das caracter sticas sensoriais dos produtos torna-se importante em muitas situa es. Apresentamos de seguida algumas das situa es apresentadas por Lyon et.

4 Al (1992). Estudos de tempo de vida Data de validade "data at qual ser razo vel esperar que o alimento retenha as suas propriedades espec ficas se sujeito a um armazenamento adequado". Factores que promovem altera es no produto: - Temperatura - Luz - Embalagem - Atmosfera - Condi es armazenamento, transporte e venda. Quanto tempo podemos ter o produto armazenado at que sejam percept veis mudan as nas qualidades sensoriais? Como que as caracter sticas sensoriais mudam com o armazenamento? Qual o per odo m ximo de armazenagem a partir do qual fica inaceit vel do ponto de vista Sensorial ? Apontamentos de An lise Sensorial , ESAC, 2003 2. Introdu o "Product Matching". Comparar um produto com um dado "produto alvo" e modificar as suas caracter sticas sensoriais de modo a aproximar as suas caracter sticas sensoriais do "produto alvo". Exemplos: Aproxima o do produto "fabril" do produto desenvolvido na unidade piloto ou cozinha experimental.

5 Aproximar o nosso produto do produto l der do mercado. Aproxima o de uma formula o "standard" quando h modifica es de fornecedores de ingredientes. 1 . Defini o do produto alvo: Como podemos descrever o produto alvo? Quais s o as caracter sticas chave que interessam ao consumidor? Quais s o as principais caracter sticas sensoriais que levam a gostar deste produto? Quais s o as principais caracter sticas deste tipo de produto? Quais s o as caracter sticas do produto alvo (l der do mercado) ? 2 . Aproxima o ao produto alvo/l der do mercado Ser que este produto tem o mesmo perfil Sensorial do produto alvo? Existe uma diferen a percept vel entre esta "formula o" e produto alvo? Se h uma diferen a, a que se deve? Como podemos aproximar o nosso produto do produto alvo? Ser que as modifica es efectuadas na formula o nos aproximaram das caracter sticas sensoriais do produto alvo? Qual das duas formula es se aproxima mais do produto alvo?

6 Product Mapping Identificar a posi o de um produto em rela o aos seus concorrentes Identificar "falhas" em gamas de produtos Quais s o os atributos dos produtos existentes no mercado? Apontamentos de An lise Sensorial , ESAC, 2003 3. Introdu o Quais as diferen as sensoriais entre os produtos existentes? Quais s o as caracter sticas dos produtos com maior e menor aceita o? Qual a combina o de caracter sticas preferida do consumidor? Ser que as modifica es efectuadas na formula o nos aproximaram das caracter sticas sensoriais do produto alvo? Especifica es e Controlo da Qualidade O uso de especifica es do produto na produ o e fornecimento de produtos alimentares essencial para as pr ticas normais de comercializa o. "Um documento que identifica as caracter sticas importantes do produto e que possa servir de base a um acordo entre o vendedor e comprador do produto". Quais s o as especifica es? Ser que o produto est de acordo com as especifica es?

7 Qual a varia o normal na qualidade que se deve esperar? Qual a varia o para cada atributo? Reformula o do produto Em todas as empresas necess rio, nalgum est dio da vida do produto, proceder a reformula es no produto. Estas reformula es podem ser devidas a diversas raz es, tais como: Imperativos legais, mudan as de fornecedor de um ou mais ingredientes, modifica es no processo de fabrico devido a modifica es ou melhorias nos equipamentos, aspectos competitivos, etc. Estas raz es levam a que seja necess rio proceder a modifica es no produto, quer para modificar ou manter a posi o no mercado ocupada pelo produto. As t cnicas de An lise Sensorial podem ajudar as empresas nas reformula es ao produto. As provas descritivas permitem caracterizar as modifica es devidas a modifica es nas receitas ou no processo, podendo tamb m ser teis para detectar se a concorr ncia produzir um produto id ntico ao da empresa constituindo uma amea a.

8 Cota de mercado. A An lise Sensorial pode ajudar a responder s seguintes quest es: Apontamentos de An lise Sensorial , ESAC, 2003 4. Introdu o Se a receita/processo/embalagem mudar, como que a qualidade vai ser afectada? Ser que a mudan a vai ser superior a varia o intr nseca do processo? A modifica o produz uma mudan a efectiva do ponto de vista Sensorial ? At que ponto que podemos varia uma dada caracter stica Sensorial at que a aceita o (gostar/apet ncia) do produto seja afectada? Detec o de Cheiros e Sabores estranhos ao produto Fontes de contamina o: Contacto com superf cies pintadas, envernizadas, solventes, tinta, Repavimenta es Desinfectantes, detergentes Embalagem, tintas, fecho a quente, .. Atmosfera Aceitabilidade do produto pelo consumidor A objectivo principal de uma empresa vender os produtos que fabrica. ent o imprescind vel o desenvolvimento e fabrico de produtos que sejam de agrado do consumidor.

9 O conhecimento das caracter sticas requeridas pelos consumidores uma das aplica es mais importantes da An lise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos e no marketing. A An lise Sensorial poder , neste caso, ajudar a obter resposta s seguintes perguntas: Que produto preferido? Qual dos produtos mais apreciado? O consumidor gosta/n o gosta da apar ncia/sabor/textura? Quanto? Quanto que poderemos modificar o produto sem que os consumidores deixem de gostar dele? Apontamentos de An lise Sensorial , ESAC, 2003 5. Condi es para a execu o das provas 2 Condi es para a execu o das provas Os ensaios sensoriais, com a excep o de provas de envolvam consumidores, devem ser conduzidos num local apropriado, especialmente constru do, ou adaptado para o efeito (sala de provas, ou laborat rio de an lise Sensorial ). Segundo a NP 4258:1993 este local deve, no m nimo, ter: (i) um local de ensaio que permita o trabalho individual e/ou em grupo.

10 (ii) um local para a prepara o das amostras (cozinha). De acordo com a mesma norma desej vel a exist ncia das seguintes reas: (iii) gabinete administrativo, (iv) vesti rio, (v) local de relaxe ou descompress o;. (vi) instala es sanit rias. Al m destas reas podemos ainda considerar que para certas aplica es poder ser necess ria (i) a exist ncia de um local pr prio, e separado da zona de prepara o das amostras, para a recep o e codifica o de amostras (quando por exemplo necess rio garantir a confidencialidade de marcas); (ii) um local pr prio para o armazenamento das amostras quando a quantidade das amostras a tratar n o permitir o seu armazenamento na zona de prepara o; (iii) uma sala de espera (Figura 2-1). Local de Ensaio Como caracter sticas gerais recomendado que o local de ensaio obede a s seguintes caracter sticas: Localiza o O Local de ensaio deve estar na vizinhan a da sala/cozinha de prepara o das amostras.