La fabrication du pain - OLDU

1 La fabrication du pain La premi re chose que doit savoir le boulanger artisan, c'est ce qui diff rencie la boulangerie de la p tisserie. Or cette diff rence tient en un seul mot: le gluten. Lorsque nous pr parons un g teau ou un muffin, nous ne faisons qu'assembler des ingr dients. Au plus, nous avons battre des ufs, mais il n'y a pas de p te travailler. Contrairement la p tisserie, la boulange consiste travailler la p te. Le p trissage sert d velopper le gluten. Pour comprendre l'effet du gluten, il n'y a qu' penser aux deux mots de la m me famille; glue et agglutiner. Lors du p trissage, on d veloppe l' lasticit de la p te donc, on emp che le gaz carbonique de s' chapper lors de la fermentation. D'o le d veloppement de la p te (expansion ou prise de volume). Dans un g teau, c'est la poudre p te qui permet de prendre du volume lors de la cuisson.

2 Dans un pain , ce sont les ferments qui font lever la p te avant et au d but de la cuisson. Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en r sulte une production de gaz carboniques, et une expansion du volume de la p te. La plupart des livres de recettes incluent des sucres et des gras dans la liste des ingr dients n cessaires la confection du pain . Mais les c r ales contiennent par elles-m mes suffisamment de glucides et de lipides pour ne pas devoir en ajouter. Il est faux de penser que les farines (m me commerciales) ne contiennent pas suffisamment de glucides (sucres) pour activer les ferments. l' tat naturel, les c r ales contiennent bien assez de glucides pour nourrir les levures et donc permettre la p te de lever, a personne n'en doute. Mais le raffinage industriel des farines limine une grande partie des glucides et des lipides de la c r ale.

3 Malgr cela, on peut tr s bien r ussir des pains sans l'addition de sucres ni de mati res grasses. Les imp ratifs de rentabilit de l'industrie lui font malheureusement ajouter syst matiquement des sucres et des gras dans les pains. Contrairement l'industrie, le boulanger artisan peut facilement produire des pains qui ont la fois des crit res de qualit et de sant Le pain p tri la main implique un temps de pr paration assez long et une manipulation laborieuse. Cependant, d autres modes de pr paration, plus simples et plus rapides donnent la possibilit de faire des pains diff rents. Une fois les principes de fabrication connus, on cr e partir de ce que l on a, sans recettes. On se fie son intuition et on explore. Il n y a ni chec, ni erreur, seulement exp rience. C est simple ! Faire son pain au quotidien, en toute simplicit , entra ne une modification des habitudes de vie.

4 Le mode de vie change, la philosophie de vie aussi. La fabrication du pain , comme de toute chose d'ailleurs, sert alors de pr texte pour en apprendre davantage sur soi, pour devenir plus conscient. La fabrication du pain implique un investissement personnel. Selon les valeurs de chacun, l accent sera mis sur le r sultat ou sur le processus. Si le r sultat prime, alors le temps disponible, l effort fournir, l efficacit , la rentabilit et le go t seront des facteurs importants. Si la priorit est mise sur le processus, alors le go t de vivre une nouvelle exp rience et de s ouvrir l inconnu pour manifester la nouveaut permettront d explorer des facettes de soi. La farine : La farine est l' l ment de base; sa qualit et le premier pour la bonne qualit du pain produit. Une chose est certaine : il n existe pas de bon pain sans bonne farine.

5 Seuls le bl , l peautre et le seigle produisent des farines pains et sont dites panifiables. Ils contiennent des prot ines insolubles (gliadine et glut nine) formant le gluten lors du m lange avec du liquide. C'est le gluten que contient la farine qui la rend panifiable en rendant la p te pain une fois p trie lastique et tanche l'air . Ainsi, le gaz carbonique d gag par les levures du levain va rester emprisonn dans la p te et va donc permettre la lev e du pain . Le gluten est pr sent dans le 1bl , l' peautre, l'orge, l'avoine et le seigle. Seuls l' peautre et le bl renferment suffisamment de gluten pour donner au pain une mie a r e et l g re. Les autres c r ales composent des farines destin es aux pains dits "multic r ales". La farine de bl : est celle qui est le plus couramment utilis e en p tisserie - boulangerie, donc facile se procurer et bon march.

6 Riche en gluten, elle permet de faire un pain a r . La farine d' peautre : Anc tre de nos bl s, dont la culture a t reprise r cemment par un certain nombre d'agriculteurs biologiques, permet de confectionner un excellent pain . Sa qualit est sup rieure celle de la farine de bl dur : plus riche en vitamines, sels min raux, acide amin essentiels, prot ines et teneur lev e en gluten d'excellente qualit . L' peautre offrant en agriculture des rendements moindres que le bl , sa farine est relativement cher. Si le prix ne vous dissuade pas, faites votre pain avec de la farine d' peautre, celui-ci aura une p te plus l g re, plus digeste avec en plus un petit go t de noisette. La farine de seigle : Le seigle est rest jusqu'au XX me si cle la c r ale dominante dans la fabrication du pain . Sa farine brune et son caract re robuste voir rustique, qui cache de grands avantages nutritifs, ont provoqu sa chute lors de l'apparition de proc d s modernes de meunerie qui ont permis la fabrication du pain blanc.

7 Le pain de seigle qui doit tre fait imp rativement au levain est moins a r et plus dense que le pain de bl . Faire un bon pain de seigle est une chose difficile, mais lorsqu'il est bien fait, certain le pr f rent au pain de bl . Les autres farines pouvant tre utilis es pour le pain Farine de sarrasin, millet, ma s, riz, ch taigne, quinoa et amarante : Ne contiennent pas de gluten, mais peuvent tre ajout en petite quantit une recette de pain pour donner un go t particulier. Les types de farine Souvent on appelle les farines par leur type . La farine vendue dans le commerce se d finit par son taux d'extraction qui correspond la quantit de farine fournie par 100 kg de bl , la farine concass e ou compl te correspondant 100 %. Plus la farine est moulue, plus les enveloppes des grains constituant le son et dans lesquelles se trouvent la plupart des l ments nutritifs en sont absents.

8 Taux d'extraction (quantit de farine obtenue avec 100 kg de c r ales) Type Teneur en min raux (%) Appellation courante 67 45 moins de Farine pour p tisserie 75 55 Farine blanche courante 78 65 Farine bise 80-85 80 Farine demi-compl te 85-90 110 1 Farine compl te 90-98 150 plus de Farine int grale Pour faire du pain au levain, il faut que la farine utilis e soit en partie compl te. En effet, le levain se d veloppe en se nourrissant d' l ments contenus dans la partie compl te de la c r ale. Il est impossible de faire du pain au levain avec exclusivement de la farine blanche. D'autre part si vous 2faites votre pain avec de la farine int grale, vous obtiendrez un pain tr s riche (trop ?) avec une mie peu a r e. Il faut faire un m lange de farines de diff rents types pour obtenir un pain a r et nourrissant souhait.

9 On peut m langer 1/2 de farine type 110 et 1/2 de farine type 65. Si vous souhaitez un pain plus l ger, optez pour 1/3 de farine type 110 et 2/3 de farine type 65 ou 1/2 de farine type 80 et 1/2 de farine type 65 ou .. Il faudra veiller dans tous les cas ce que votre p te contienne assez d' l ments complets pour que le levain puisse se d velopper correctement. Reportez-vous au chapitre sur le farines pour plus de d pain au levain ou la levure ? Les avantages du pain la levure Si, au XVIII e si cle, le pain la levure a d tr n , du moins dans les villes, le pain au levain, ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il pla t au consommateur, et en particulier au citadin. Il pla t davantage encore aux boulangers : la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide : plus de levain pr parer, le pain l ve deux ou trois fois plus vite.

10 Les risques d' chec sont pratiquement nuls ; avec la levure, on est s r que le pain sera toujours bien lev . Les avantages du pain au levain L'avantage le plus imm diat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agr able et plus subtile que celle du pain la levure. Autre avantage consid rable : la conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste tr s bon pendant une semaine et souvent davantage. Le pain la levure, au contraire, rassit en une journ e. D'un point de vue di t tique, enfin, le pain au levain est bien pr f rable. L'acidification et le travail enzymatique effectu s par les bact ries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement ce qui se passe dans la fermentation base de levures - d composent la plus grande partie de l'acide phytique contenu dans les c r ales compl tes. Ing r en trop grandes quantit s, cet acide, se combinant aux min raux de l'organisme, en particulier le calcium et le magn sium, peut tre cause de d min ralisation.