Transcription of Les vinifications des vins tranquilles
1 Technologie restaurant- Les vinifications des vins tranquilles - seconde bac pro CSR Acad mie de Bordeaux-Bac Pro CSR 1 Les vinifications des vins tranquilles Valoriser le produit. Objectifs : Enum rer et expliquer les op rations communes toutes les vinifications . Diff rencier les principes de vinification des vins tranquilles . Sch matiser les diff rentes vinifications des vins tranquilles . Suite votre stage au restaurant le "Relais de la Poste", vous d cidez d'organiser pendant vos vacances, avec quelques camarades de classe, la visite de plusieurs chais du Bordelais dans le but de comprendre l' laboration des vins rouges, blancs et ros s.
2 Avant de partir et afin de bien comprendre le vocabulaire sp cifique l' nologie, vous faites quelques recherches concernant les op rations communes toutes les vinifications . Activit 1 A partir du document 1, 2 et 3, r pondre aux questions ci-apr s : La vinification regroupe l'ensemble des tapes qui permettent de passer d'une grappe de raisin un du vin en bouteille. Le viticulteur adapte sa vinification selon : Le type de vin souhait : tranquilles (rouge, ros , blanc), effervescents ; La classification du vin : AOP, IGP, sans IGP ; Le vignoble : le viticulteur peut avoir des obligations ou des interdictions dict es par l'INAO.
3 Document 1 : D finition de la vinification Les vendanges : Le vigneron et les vendangeurs ramassent les grappes de raisins dans les vignes une date fix e, g n ralement fin ao t, d but septembre, maturation. Elles peuvent se r aliser soit m caniquement, soit manuellement. Le foulage : Cette op ration consiste clater les grains sans craser les p pins afin de mettre en contact les levures situ es sur la pruine et le sucre contenu dans la pulpe. Le foulage permet d'obtenir un liquide pais, appel le mo t. L' raflage ou grappage : Cette op ration permet de s parer partiellement ou en totalit les rafles des grains de raisin.
4 L' raflage permet d'obtenir des vins plus ou moins tanniques. Le foulage et l' raflage peuvent tre effectu s en m me temps dans une machine qui s'appelle le "fouloir- rafloir". Le pressurage : Cette op ration a pour but de s parer les mati res solides des mati res liquides. Le pressurage permet d'obtenir le vin de presse. Les mati res solides peuvent tre envoy es la distillerie pour faire des eaux- de- vie de marc. Document 2 : Les op rations m caniques communes aux diverses vinifications Les sucres contenus dans le mo t sont transform s en alcool et en CO2 sous l'action des levures de la pruine. Il faut environ 17 g de sucre pour fabriquer 1% du volume d'alcool.
5 Ce ph nom ne biologique permet de transformer le mo t en vin. Pendant la fermentation, les levures "mangent" le sucre et on constate dans la cuve un certain nombre de ph nom ne : Le mo t bouillonne : du gaz carbonique (CO2) s' chappe et forme de l' cume ; La temp rature du mo t augmente d'environ 10 C ; Le sucre se transforme totalement ou partiellement en alcool ; La production d'alcool entra ne un changement de saveur du mo t. La fermentation malolactique suit la fermentation alcoolique et permet de diminuer l'acidit des vins sous l'effet des bact ries qui transforment l'acide malique en acide lactique. Elle est fortement conseill e pour la vinification en rouge mais ne s'applique pas syst matiquement car certains vins blancs doivent garder une certaine acidit.
6 Document 3 : La fermentation alcoolique et malolactique Technologie restaurant- Les vinifications des vins tranquilles - seconde bac pro CSR Acad mie de Bordeaux-Bac Pro CSR 2 Qu'est-ce que le mo t ? Le mo t est le jus de raisin pais obtenu apr s le foulage des grains. Quel est le but de la fermentation alcoolique ? Transformer le jus de raisin (mo t) en vin. Quel est le principe de la fermentation alcoolique ? Les levures de la pruine transforment les sucres du mo t en alcool. Que se passe-il dans la cuve ? Bouillonnement du mo t, augmentation de la temp rature, apparition d'alcool, changement de saveur Quelle quantit de sucre faut-il pour obtenir 12% du volume d'alcool ?
7 17 x 12 = 204 grammes Quel est le but de la fermentation malolactique ? Rendre le vin moins acide Quel est le principe de la fermentation malolactique ? Des bact ries transforment l'acide malique en acide lactique. La fermentation malolactique est-elle obligatoire ? Non, elle est recherch e pour les vins rouges mais certains vins blancs doivent conserver une certaine acidit . Activit 2 Trouvez le nom d'une op ration de vinification gr ce aux l ments donn s ci-dessous Les p pins sont pargn s. Les levures sont mises en contact avec la pulpe. Op ration qui consiste clater les raisins. Foulage Deux l ments de la grappe sont s par s.
8 Utile pour viter d'avoir trop d'astringence. Op ration qui consiste s parer les raisins de la rafle. Eraflage ou grappage Se fait avant ou apr s la fermentation. Il ne reste que le marc. Op ration qui consiste s parer de mani re m canique les parties solides et les parties liquides. Pressurage Les levures y ont un r le important. 17 g de sucre donnent 1% de volume d'alcool. Op ration qui consiste transformer le sucre en alcool. Fermentation alcoolique Technologie restaurant- Les vinifications des vins tranquilles - seconde bac pro CSR Acad mie de Bordeaux-Bac Pro CSR 3 Activit 3 Surlignez dans le document 4 les diff rentes op rations permettant d'obtenir des vins rouges, puis compl tez le tableau ci-dessous : Activit 2 A partir des photos et des textes, num rotez, dans l'ordre chronologique, les tapes de l' volution du raisin.
9 FLORAISON De minuscules fleurs apparaissent sur la rafle qui, elle, est d j form e. 2 MATURATION Les grains ont pris de la couleur. Ils sont bien sucr s et l'acidit a beaucoup diminu . 5 DEBOURREMENT C'est l'apparition des bourgeons sur la rafle. 1 NOUAISON De minuscules grains de raisin durs et acides se forment. 3 SURMATURATION Les grains se concentrent en sucre et en saveur. 6 POURRITURE NOBLE Les grains se fl trissent et sont couverts d'une moisissure (botrytis cinerea), le go t est concentr et particuli rement sucr . 7 VERAISON Les grains atteignent leur taille d finitive mais la couleur est encore verte, le go t tr s acide, il n'y a pas encore de sucre.
10 4 Votre premi re visite se d roule au ch teau viticole Maucaillou, situ Moulis dans le Haut-M doc produisant des vins rouges AOC. La vinification est conduite avec la plus grande attention par Philippe DOURTHE, ing nieur nologue, dans deux cuviers modernes, b n ficiant de la toute derni re technologie. Les vendanges des raisins peau noire se d roulent de septembre octobre, selon le terroir, l'ann e et le c page. Les vendanges m caniques sont fr quentes aujourd'hui. Pour la vinification du Bordeaux rouge, elles respectent la qualit du vin. De plus, gr ce la rapidit des machines, il devient possible de vendanger plus tard et donc d'attendre la pleine maturit du raisin (ce qui vite les go ts v g taux au profit des notes fruit es).
