Li Chiusoni - Gnocchi

1 Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza TecnicaDATI SUL PRODOTTOD enominazione del prodotto:Li Chiusoni - GnocchiCategoria:Paste fresche e prodotti della panetteria, dellabiscotteria e confetteriaSinonimi:Cius niNome geografico abbinato:NessunoTerritorio interessato alla produzione:Tutto il territorio regionale con particolare riferimentoalla GalluraCostanza metodo di produzione oltre 25 anni:AccertatoRichiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:NessunaProdotto Tradizionale della SardegnaPaste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria e confetteriaLi Chiusoni - GnocchiDescrizione sintetica del prodotto L aspetto del prodotto di piccoli cilindretti dalla forma irre-golare e dalla superficie piuttosto ruvida ed irregolareanch essa. Le dimensioni dei Chiusoni (al maschile) sonodi circa 3 -4 cm. La loro consistenza al tatto elevata damomento che l impasto con acqua abbondantemente sala-ta ne aumenta la resistenza durante l ingredienti base di questo prodotto sono: la tipica farinadi grano duro Trigu saldu o ruiu e l abbondante uso diacqua bollente e salata.

2 Durante la fase lavorativa si dispo-ne la farina a fontana vale a dire a forma conica bucata, siversa l acqua bollente e salata, quindi si procede alla fasedella impastatura. Occorre parecchio lavoro interamente fattoa mano per far s che la consistenza dell impasto arrivi aformare dei cilindri lunghi dai quali si ricavano dei piccolipezzetti della lunghezza definitiva di circa 3-4 dadini cos ottenuti si sfregano contro un canestro o unagrattugia apposita che con la sua superficie ruvida ne con-ferisce una uguale al prodotto. Tale procedimento vieneovviamente eseguito ad uno ad uno, lavoro che appareessere piuttosto minuzioso. Nei tempi antichi risulta che lostesso cesto che veniva usato sul retro per la loro prepara-zione servisse, opportunamente lavato, alla loro conserva-zione per la fase di colorito e l aspetto finale non si discostano molto da quellidella parte iniziale a parte un naturale indurimento dellapasta dovuto alla perdita dell acqua durante l essiccazionee ad una conseguente colorazione pi e attrezzature per la preparazione eil condizionamento La lavorazione a mano e su una superficie in legno sono leuniche indicazioni che abbiamo sulla lavorazione di questoprodotto.

3 L ambiente di cui si sono raccolte le presenti infor-mazioni sono quelli tipici delle cucine. Tali locali sembrano inregola per quanto concerne le prescrizioni strutturali previ-ste dal 327/80. Quanto ai materiali di lavorazione, ilcesto di vimini la unica reale difformit dalla lavorazionedelle altre paste alimentari omogenee e regole tradizionali daoltre 25 anni Le notizie in nostro possesso sull utilizzo in tempi passatidella pasta alimentare Chiusoni ci indicano un uso della stes-sa in diversi periodi dell anno anche se la data principale oquella per antonomasia della sua preparazione la primasera di Agosto. Ci testimoniato, anche da una tradizioneche in alcune parti dell isola resta ancora viva. Questo tipodi pasta veniva condito con un particolare sugo preparatocon il pomodoro e le autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza TecnicaI prodotti tradizionaliCon il termine "prodotti tradizionali" s'intendono queiprodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione,conservazione e stagionatura risultino consolidate neltempo, omogenee per tutto il territorio interessato, se-condo regole tradizionali, per un periodo non inferioreai venticinque anni.

4 Il "sistema" dei prodotti tradizionali regolamentato dal decreto del 18 luglio 2000. Prodotto Tradizionale" un marchio di propriet delMipaf che si colloca al di fuori della normativa sulleattestazioni DOP, IGP e tradizionali e tipiciI prodotti tradizionali agro-alimentari insieme ai prodottiDOP e IGP, ai vini DOC e DOCG e i vini IGT e ai prodottimeritevoli di riconoscimento comunitario per la cui rea-lizzazione si usano materie prime di particolare pregio,rientrano tra i prodotti sono oggetto di particolare attenzione da parte deigoverni locali, regionali, nazionali e dell'Unione AUTONOMA DELLA SARDEGNAREGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNAREGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNAREGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNAREGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNAASSESSORATO DELL AGRICOLTURA E RIFORMA AGRO-PASTORALEVia Pessagno n. 4 - 09126 - CagliariTel. 070 6067015 - fax 070 606626109100 ENTE REGIONALE DI SVILUPPO E ASSISTENZA TECNICA IN AGRICOLTURAVia Caprera n.

5 8 - 09123 - CagliariTel 070 6026 - Fax 070 6026 alimentare del processo e dei ma-teriali di contattoIl prodotto destinato alla cottura in acqua bollente e quin-di subisce un trattamento di sterilizzazione naturale trami-te calore. Complessivamente presenta, rischi igienico sani-tari piuttosto modesti. Da tener presente che anche l acquausata per la lavorazione , oltre che salta, anche bollenteed ha subito da prima un trattamento di intero processo di lavorazione risulta essere una continuamanipolazione di ingredienti e di semiprodotti. Una correttaprocedura di lavaggio delle mani e del tavolo di lavoro inlegno, assicura ottime garanzie igienico sanitarie nell interoprocesso di : Capo D orso