Métodos para la conservación de alimentos

1 PURDUE EXTENSION. FS-15-S-W. Emprendimientos alimentarios M todos para la conservaci n de alimentos Department of Food Science Los alimentos siempre son m s frescos y de ptima calidad en el momento de su cosecha Los alimentos pueden clasificarse generalmente o matanza. Para mantener esta calidad en los en cereales, frutas, verduras, productos l cteos alimentos que se van a consumir despu s, se y carnes. Los diferentes tipos de alimentos se Katherine Clayton conservan y procesan en diferentes formas para los puede conservar con fr o, calor, conservantes especialista en Ciencias de extender el per odo de tiempo en que pueden la Alimentaci n del Servicio qu micos o una combinaci n de estos m todos. El fr o generalmente significa refrigeraci n o ser transportados, exhibidos en un negocio, de Extensi n congelado.

2 El calor incluye muchos m todos comprados por el consumidor y finalmente Deidre Bush de procesamiento, tales como pasteurizaci n, consumidos. La composici n f sica y qu mica ex asistente de Extensi n esterilizaci n comercial y secado. Otras formas de los alimentos ayuda a determinar el tipo de de conservar los alimentos incluyen agregarles proceso requerido para su conservaci n. Otros Kevin Keener factores que influyen al momento de elegir el ingeniero en procesamiento ingredientes para su conservaci n procesarlos y por medio de fermentaci n. m todo de conservaci n son: qu producto de alimentos , especialista de Extensi n y profesor de final se desea obtener, tipo de envase, costo y Alguien que quiere iniciar un emprendimiento en Ciencias de la Alimentaci n m todos de distribuci n.

3 alimentos necesita una comprensi n b sica de las diversas t cnicas de conservaci n antes de El papel del agua y la acidez en la Department of Food Science lanzar su empresa. 745 Agriculture Mall Drive conservaci n Se procesan los alimentos crudos para que Los dos factores m s importantes en la West Lafayette, IN 47907. sean m s f ciles de almacenar y consumir, y a composici n qu mica que afectan la manera en veces se los convierte en algo que puede ser que se conserva un alimento son el contenido m s deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa de agua y la acidez. El contenido de agua para obtener harina, que se usa para fabricar incluye el nivel de humedad, pero algo todav a pan y pasta. Las fresas pueden ser procesadas m s importante es la actividad del agua. La y transformadas en frutas congeladas/desecadas actividad del agua (aw) se refiere al estado de para usar en cereales, o pueden ser cocinadas energ a del agua en el alimento, lo que determina para hacer mermelada.

4 Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos aw Microorganismos que crecen en este nivel de actividad del agua Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichia coli, Bacillus cereus, algunas levaduras Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens Levaduras, Staphylococcus aureus Moho, Saccharomyces spp. Algunas levaduras y moho FS-15-S-W. Emprendimientos alimentarios M todos para la conservaci n de alimentos PURDUE EXTENSION. 2 actividad del agua en algunos pueden crecer en un nivel de actividad del agua de limentos comunes o menor. aw range Alimento La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de iones Carne fresca, pescado de hidr geno, que se mide en una escala de 0 a Pan 14. Los productos con un pH bajo (menor a ). Queso son ac dos, y los productos con un pH alto ( Mermelada o m s) son alcalinos (b sicos).

5 Por ejemplo, los tomates tienen un pH del rango de a , por lo Miel, jarabes tanto son ac dos. Las claras de huevo tienen un pH. Pasteles, masas en el rango de a , por lo tanto son alcalinas. Frutas secas Un pH de es considerado neutro; el agua tiene Galletas saladas un pH de Un nivel de pH menor de inhibe si se producir n reacciones qu micas y/o crecer n la producci n de una toxina fatal producida por el microorganismos. El contenido del alimento tal Clostridium botulinum, que causa el botulismo. como az car, sal, prote nas o almid n- liga al Las regulaciones federales y estatales sobre agua, haci ndola menos disponible. Los alimentos alimentos establecen que un producto estable a con menor actividad de agua son menos propensos temperatura ambiente, que no necesita refrigeraci n a descomponerse a causa de microorganismos y o no es sometido a un tratamiento de calor tienen menos cambios qu micos indeseables durante suficiente, debe tener un nivel de actividad del su almacenamiento.

6 Agua de o menos, o un pH natural de o Nivel de actividad del agua para el crecimiento de menos. Se les pueden hacer varios cambios a las microorganismos recetas para alterar la actividad del agua o el pH. de un producto. Por ejemplo, al agregar az car La actividad pura es de (o 100% de humedad o sal a un producto se puede bajar su actividad relativa). Una galleta salada seca tiene una actividad de agua, y a adirle cido en forma de vinagre o del agua de aproximadamente , y la mermelada jugo de lim n- puede reducir el pH. La reducci n tiene una actividad del agua de alrededor de de la actividad del agua por debajo de o la Un nivel bajo de actividad del agua indica acidificaci n del alimento para alcanzar un pH de que hay menos agua libre en el alimento. Ni el o menos evitar el crecimiento de bacterias da inas.

7 Staphylococcus aureus ni ning n otro pat geno Agregar compuestos para conservaci n tales como Niveles de pH para el crecimiento de microorganismos benzoato de sodio (para prevenir el crecimiento de bacteria o levadura), o sorbato de potasio Rango de crecimiento (para prevenir el crecimiento de levadura y moho), seg n el pH Microorganismo tambi n puede ayudar al proceso de conservaci n. Clostridium perfringens Bacillus cereus T cnicas de conservaci n Escherichia coli Los alimentos a menudo se conservan con Salmonella spp. una combinaci n de formulaci n (agregando Clostridium botulinum ingredientes), procesamiento (por calor o fr o), y Staphylococcus aureus m todos de distribuci n (estable a temperatura ambiente, refrigerado, congelado). Niveles de pH de alimentos comunes Al elegir el mejor m todo para conservar un Rango de pH Alimento producto, los encargados de procesarlo deben Huevos prestar mucha atenci n al pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran c mo cierta t cnica Leche de conservaci n va a afectar la calidad del producto Pan final.

8 Carne Pescado A continuaci n se describen las t cnicas de conservaci n usadas m s frecuentemente. Vegetales Fruta En los libros de texto se pueden encontrar Frutos del bosque descripciones m s detalladas. FS-15-S-W. Emprendimientos alimentarios M todos para la conservaci n de alimentos PURDUE EXTENSION. 3 Refrigeraci n para que los organismos da inos no puedan Los alimentos potencialmente peligrosos, crecer. Las frutas y verduras se pueden desecar y aqu llos con un pH mayor que y una actividad vender as , o usar en otros productos secos que del agua mayor que , deben ser mantenidos por tienen larga vida, tales como cereales o barras de debajo de 40 F. Ellos incluyen carnes y aves cocidas, cereal. El secado tradicional usa calor, aire y tiempo leche y productos l cteos, huevos, productos hechos en varios procesos que permiten extraer la humedad con huevo, mariscos y pescados.

9 Los alimentos que hasta el nivel deseado. El congelado-secado es una no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan forma de deshidrataci n en la que el producto se mantenerse frescos tambi n se pueden conservar congela y se le extrae el agua en forma de vapor. El por refrigeraci n, por ejemplo las frutas y verduras secado por atomizaci n o spray es un m todo que perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin r pidamente seca un compuesto acuoso roci ndolo cocinar y leche de soya. Estos productos tienen una con peque as gotitas en una c mara caliente. La vida limitada en los anaqueles porque la refrigeraci n leche que es sometida a este proceso se vende solo demora el crecimiento de bacterias pero no lo como leche en polvo que puede ser reconstituida. La impide. El manejo inadecuado durante el env o y por reducci n del contenido de humedad por medio del parte del consumidor puede aumentar el crecimiento tratamiento de calor para secar el producto puede de bacterias y debe tenerse en cuenta al momento ser cara, dependiendo del tiempo que se requiera.

10 De determinar la vida en los anaqueles. Adem s, Adem s, generalmente se asocia cualquier m todo estos productos tienen un mayor costo de env o y de secado con una p rdida en la cantidad y calidad. almacenaje debido a la necesidad de mantenerlos Pasteurizaci n refrigerados debidamente. No obstante, estos La pasteurizaci n usa un tratamiento de calor por productos son muy atractivos para los consumidores un tiempo corto para destruir los microorganismos porque son frescos y convenientes. da inos que pueden estar en la comida sin afectar Congelaci n negativamente el sabor ni el color de sta. Se La congelaci n se puede usar para conservar aplica este proceso para asegurar que el alimento una gran cantidad de productos alimenticios. La tratado es seguro para el consumo humano. La comida congelada comercialmente se guarda a pasteurizaci n es la forma m s com n usada entre -10 F y 20 F.