MANUAL DE BPM FINAL - IICA

1 2 3 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADER A PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR MANUAL T CNICO SOBRE BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA PARA EMPRESAS PROCESADORAS DE FRUTAS DE EL SALVADOR AAUUTTOORR:: EEddwwiinn FFrraanncciissccoo ddee LLee nn BBaarrrriiooss CCoommppoonneennttee ddee PPrroocceessaammiieennttoo AAggrrooiinndduussttrriiaall ddee FFrruuttaass SSee ppeerrmmiittee llaa rreepprroodduuccccii nn ttoottaall oo ppaarrcciiaall ddee eessttee ddooccuummeennttoo ppoorr mmeeddiiooss iimmpprreessooss oo eelleeccttrr nniiccooss,, hhaacciieennddoo rreeffeerreenncciiaa aa llaa PPrriimmeerraa EEddiiccii nn CCoonnssttaa ddee 110000 eejjeemmppllaarreess SSaannttaa TTeeccllaa,, EEll SSaallvvaaddoorr.

2 AAbbrriill ddee 22000099 4 TTAABBLLAA DDEE CCOONNTTEENNIIDDOO PRESENTACI N .. 5 INTRODUCCI N .. 6 OBJETIVOS .. 7 MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA .. 8 Marco Regulatorio 8 Requisitos a Cumplir Seg n la Legislaci n Salvadore a.. 8 BUENAS PR CTICAS DE MANUFACTURA (BPM) .. 9 Cap tulo 1: Instalaciones .. 10 Cap tulo 2: Medidas Higi nicas .. 17 Cap tulo 3. Los equipos y utensilios .. 23 Cap tulo 4. El Personal .. 24 Cap tulo 5: La materia 25 Cap tulo 6: Operaciones.

3 26 GLOSARIO .. 34 BIBLIOGRAF A .. 36 ANEXOS .. 37 Anexo No. 1. Modelo de hoja de registro para el control de materia prima .. 37 Anexo No. 2. Modelo de hoja de registro para el control de personal .. 38 Anexo No. 3 Modelo de Hoja de Registro Durante la Etapa de Procesamiento.. 39 Anexo No. 4 Modelo de una hoja de control para verificar previo a iniciar las operaciones.. 40 Anexo No. 5 Uso de desinfectantes y dosis recomendadas .. 41 Anexo No. 6. Ejemplo de un Procedimiento Operativo Est ndar de Sanitizaci n .. 42 Anexo No. 7. Requisitos para solicitar licencia sanitaria para f bricas de alimentos Primera vez: .. 43 Anexo No.

4 8 Lista de verificaci n que utiliza el 45 Anexo No. 9. Gu a para el Llenado de la Ficha de Inspecci n de las Buenas Pr cticas de Manufactura para F bricas de Alimentos y Bebidas Procesados .. 48 5 ! " # $ % !% &(') " *+ , -% " *+ , -% " *+ , -% " *+ , -% " ./ , ! " # $ % !% &('0 " " 12 , * 3(45 3 6 " " 12 , * 3(45 3 6 " " 12 , * 3(45 3 6 " " 12 , * 3(45 3 6 " 12 , 7 8 " :9 " 7 ; # $ % !% 8# $ % < 1= " > 8# $ % < 1= " > 8# $ % < 1= " > 8# $ % < 1= " > ?A@ :12 " 8 " " :9 & BBC12#BBC12#BBC12#BBC12#*+ D <E 8#- " F+ *+ D <E 8#- " F+ *+ D <E 8#- " F+ *+ D <E 8#- " F+ G2 ; 8 C " HBCB12#I J " 9 G?)))))

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6 Es financiado por el Gobierno de El Salvador con recursos provenientes de la privatizaci n de ANTEL y es ejecutado por el Instituto Interamericano de Cooperaci n para la Agricultura (IICA), desde noviembre de 2000. El objetivo principal del Programa es consolidar el desarrollo de la competitividad de la fruticultura del pa s, mediante el fortalecimiento de las cadenas productivas prioritarias, a trav s, de la prestaci n de servicios de asistencia t cnica especializada a lo largo de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, para facilitar el acceso de la agroindustria frut cola del pa s a los mercados nacionales e internacionales, dar sostenibilidad a las reas frut colas establecidas, generar oportunidades de empleo.

7 Incrementar los niveles de ingresos y mejorar el medio ambiente. El Programa MAG-FRUTALES, a trav s del componente de Procesamiento Agroindustrial de Frutas, cuya funci n principal es apoyar a los productores y procesadores para que puedan brindar valor agregado a sus productos a base de frutas tropicales, ha desarrollado el MANUAL t cnico denominado Buenas Pr cticas de Manufactura para Empresas Procesadoras de Frutas de El Salvador, el cual es un aporte a los procesadores frut colas que deseen incursionar en la agroindustria ya que hace referencia a los requerimientos para la implementaci n de Buenas Pr cticas de Manufactura, procedimientos y funciones, y adem s, la importancia de conocer las tendencias de mercado.

8 6 INTRODUCCI N Todo fabricante de alimentos debe tener como misi n entregar a los consumidores productos de buena calidad, seguros y confiables, lo m s cercano posible a los productos naturales, que conserven caracter sticas saludables y sean econ micamente accesibles para los consumidores, seleccionando las mejores materias primas con los m s altos est ndares de calidad; debe adem s brindar el m s alto nivel de satisfacci n a los consumidores, y a la vez investigar constantemente las tendencias en cuanto a los h bitos alimentarios para poder responder a los cambios en la demanda de los consumidores. Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad que resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las m s importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las caracter sticas de conveniencia para el consumidor.

9 Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, los pa ses est n exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de producci n, que aseguren que los alimentos no representan un riesgo para la salud humana, el ambiente y la seguridad de los trabajadores. Este documento t cnico permitir a todo fabricante de alimentos derivados de frutas, conocer y aplicar los requerimientos que exigen la legislaci n nacional e internacional en materia de la implementaci n de Buenas Pr cticas de Manufactura (BPM), con el prop sito de reducir al m nimo los riesgos de contaminaci n biol gica, qu mica o f sica, que pueden ocurrir durante el procesamiento de alimentos.

10 La normativa t cnica usada para la formulaci n del MANUAL son el Codex Alimentarius, el Reglamento T cnico Centroamericano sobre BPM, los requerimientos que exige la Administraci n de Drogas y Alimentos FDA, por sus siglas en ingles, y la normativa salvadore a de salud. Las BPM, son un prerrequisito para implementar un sistema m s avanzado conocido como An lisis de Peligros y Puntos Cr ticos de Control HACCP - por sus siglas en ingles, que se basa en el estudio de los riesgos y la identificaci n de los puntos cr ticos para disminuir, eliminar y controlar peligros en el producci n, que garantizan que no hayan alimentos contaminados en el mercado.