Manual de Procedimiento de calidad de los procesos, para ...

1 UNIVERSIDAD NACIONAL AUT NOMA DE NICARAGUA FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIER AS INGENIER A INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS Trabajo de Seminario para Optar al T tulo de Ingeniero Industrial y de Sistemas. Titulo: Manual de procedimientos de calidad de los procesos, para la elaboraci n de pan simple de barra en la panader a Marjouri , realizado en un periodo comprendido de enero a marzo 2012. Autores: Br. Samantha Zepeda Garc a Br. Francisco Sotelo Herrera Tutora: MSc. Elvira Siles Blanco Managua, 25 de Julio del 2012 MMMaaannnuuuaaalll dddeee PPPrrroooccceeedddiiimmmiiieeennntttooos ss;;; PPPaaannnaaadddeeerrr aaa MMMaaarrrjjjooouuurrriii B UUUnnniiivvveeerrrsssiiidddaaaddd NNNaaaccciiiooonnnaaalll AAAuuuttt nnnooommmaaa dddeee NNNiiicccaaarrraaaggguuuaaa UUUNNNAAANNN;;;MMMaaannnaaaggguuuaaa DEDICATORIA. Dedico este trabajo de Seminario de Graduaci n ha: A Dios por haberme dado la fuerza y perseverancia de concluir mis estudios.

2 Mi Madre, Luz Marina Herrera Urbina, por haberme dado la vida y apoyarme incondicionalmente en todo momento. A todas las personas que de manera directa e directa me ayudaron para culminar mis estudios. Br. Francisco Sotelo Herrera. MMMaaannnuuuaaalll dddeee PPPrrroooccceeedddiiimmmiiieeennntttooos ss;;; PPPaaannnaaadddeeerrr aaa MMMaaarrrjjjooouuurrriii C UUUnnniiivvveeerrrsssiiidddaaaddd NNNaaaccciiiooonnnaaalll AAAuuuttt nnnooommmaaa dddeee NNNiiicccaaarrraaaggguuuaaa UUUNNNAAANNN;;;MMMaaannnaaaggguuuaaa AGRADECIMIENTO. Ing. Elvira Siles B., a quien le agradezco su dedicaci n y cooperaci n profesional para lograr concluir el trabajo; Empresa Panader a Marjouri, que nos permiti desarrollar el estudio y llegar a culminarlo exitosamente. A mi familia por el apoyo moral y econ mico que me brindaron en mis a os de estudio. A los profesores que me formaron en mi profesi n. Br.

3 Francisco Sotelo Herrera. MMMaaannnuuuaaalll dddeee PPPrrroooccceeedddiiimmmiiieeennntttooos ss;;; PPPaaannnaaadddeeerrr aaa MMMaaarrrjjjooouuurrriii D UUUnnniiivvveeerrrsssiiidddaaaddd NNNaaaccciiiooonnnaaalll AAAuuuttt nnnooommmaaa dddeee NNNiiicccaaarrraaaggguuuaaa UUUNNNAAANNN;;;MMMaaannnaaaggguuuaaa DEDICATORIA Dedico este trabajo a Dios, que me permiti concluir mis estudios, d ndome paciencia y fortaleza en momentos dif ciles. A mi madre Maritza Garc a, abuela Ernestina Jir n y hermano Enrique Robles, quienes son los que me motivaron a obtener este triunfo. Br. Samantha Del Carmen Zepeda Garc a MMMaaannnuuuaaalll dddeee PPPrrroooccceeedddiiimmmiiieeennntttooos ss;;; PPPaaannnaaadddeeerrr aaa MMMaaarrrjjjooouuurrriii E UUUnnniiivvveeerrrsssiiidddaaaddd NNNaaaccciiiooonnnaaalll AAAuuuttt nnnooommmaaa dddeee NNNiiicccaaarrraaaggguuuaaa UUUNNNAAANNN;;;MMMaaannnaaaggguuuaaa AGRADECIMIENTO Le doy las gracias a empresa Panader a Marjouri S.

4 A por abrirnos las puertas para realizar este trabajo. A mi familia por ayudarme y motivarme a concluir. A la Ing. Elvira Siles por su apoyo incondicional y constantes recomendaciones durante la elaboraci n de este trabajo. A mis profesores por su ense anza y apoyo durante la carrera. Br. Samantha Del Carmen Zepeda Garc a MMMaaannnuuuaaalll dddeee PPPrrroooccceeedddiiimmmiiieeennntttooos ss;;; PPPaaannnaaadddeeerrr aaa MMMaaarrrjjjooouuurrriii F UUUnnniiivvveeerrrsssiiidddaaaddd NNNaaaccciiiooonnnaaalll AAAuuuttt nnnooommmaaa dddeee NNNiiicccaaarrraaaggguuuaaa UUUNNNAAANNN;;;MMMaaannnaaaggguuuaaa NDICE. RESUMEN. 1 INTRODUCCION. 2 PROBLEMA. 3 DESCRIPCION DEL PROBLEMA.

5 3 JUSTIFICACION. 4 ANTECEDENTES. 5 PREGUNTAS DIRECTRICES. 6 OBJETIVOS. 7 1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA. Descripci n del logotipo 8 Organigrama funcional. 9 Productos elaborados por Panader a Marjouri. 9 Descripci n de la empresa. 10 2. MARCO TE RICO. Manuales. 12 La Pir mide de la documentaci n.

6 13 Manual de procedimientos . 15 La diagramaci n. 16 Materiales. 18 control de calidad . 19 Estudio de tiempo. 24 Higiene y seguridad. 28 Pan. 33 3. DISE O METODOLOGICO. Tipo de investigaci n. 40 Tipos de investigaci n 40 Universo y muestra. 40 Fuentes y m todos de recopilaci n de informaci n. 40 Operacionalizaci n de las variables. 41 4.

7 ANALISIS Y DISCUSI N DE LOS RESULTADOS. Proceso de elaboraci n de pan simple de barra. 42 An lisis de identificaci n de problemas en el rea de pan simple de barra de Panader a Marjouri 48 Balance de materiales en el rea de pan simple de barra. 51 Evaluaci n del desempe o de los operarios en la elaboraci n de pan simple de barra. 61 MMMaaannnuuuaaalll dddeee PPPrrroooccceeedddiiimmmiiieeennntttooos ss;;; PPPaaannnaaadddeeerrr aaa MMMaaarrrjjjooouuurrriii G UUUnnniiivvveeerrrsssiiidddaaaddd NNNaaaccciiiooonnnaaalll AAAuuuttt nnnooommmaaa dddeee NNNiiicccaaarrraaaggguuuaaa UUUNNNAAANNN;;;MMMaaannnaaaggguuuaaa Estandarizaci n de tiempo de operaciones en elaboraci n de pan simple de barra.

8 67 CONCLUSIONES. 73 RECOMENDACIONES. 74 5. PROPUESTA DE MEJORA EN PANADER A MARJOURI Plan de Higiene y Seguridad. 75 Manual de procedimientos en Panader a Marjouri 87 GLOSARIO. 108 BIBLIOGRAFIA. 109 ANEXOS. 110 MMMaaannnuuuaaalll dddeee PPPrrroooccceeedddiiimmmiiieeennntttooos ss;;; PPPaaannnaaadddeeerrr aaa MMMaaarrrjjjooouuurrriii 1 UUUnnniiivvveeerrrsssiiidddaaaddd NNNaaaccciiiooonnnaaalll AAAuuuttt nnnooommmaaa dddeee NNNiiicccaaarrraaaggguuuaaa UUUNNNAAANNN.

9 MMMaaannnaaaggguuuaaa RESUMEN En el desarrollo del trabajo de graduaci n Elaboraci n de un Manual de Procedimiento para garantizar la calidad en el proceso fue realizado en Panader a Marjouri y en el se describe la historia de la empresa desde su inicio hasta la actualidad, as como la falta de visi n, misi n, el mercado que atiende, tambi n se describe el proceso de producci n, la situaci n de las condiciones actuales de la empresa, en cuanto a su operaci n, higiene y seguridad, as como la necesidad que se detecto de implementar un Manual de procedimientos enfocado a la calidad . Esto se realizo a trav s de la observaci n directa, entrevistas, herramientas e instrumentos como: Cronometro, pesas digitales, internet, Word y Excel. En este trabajo investigativo, a trav s de las diferentes t cnicas de recolecci n de datos mencionadas anteriormente se escribe el proceso de elaboraci n de pan simple de barra, y se logro identifican los diferentes problemas que se presentan en la empresa, analizados por medio de la matriz FODA, se alando de esta manera los m s relevantes.

10 Por medio de un balance de materiales se evaluaron las p rdidas que se generan al no tener control exacto en sus operaciones y los cambios producidos por el uso de harina sin el ingrediente bromato de potasio. La evaluaci n y control de mano de obra se estudio por medio del uso de cron metros, pesas no digitales y digitales para conocer las habilidades de cada uno y clasificarlo en cuanto a sus destrezas y as logramos conocer su rendimiento en base a su trabajo. Se calcul el tiempo est ndar de cada operaci n del proceso. Tambi n presentamos una gu a que permitir la mejora continua en el proceso, tomando en cuenta medidas de higiene y seguridad, y las recomendaciones en esta secci n est n basadas en el sentido com n. Las necesidades pueden variar de una empresa a otra. En general se deben tener controles y las medidas correctivas que garanticen la producci n higi nica de los alimentos. Para lograr esto, es necesario controlar desde la materia prima, las operaciones del proceso, el almacenamiento y distribuci n de los productos.