NORMA TÉCNICA NTP 211.001 PERUANA 2006

1 3 URKLELGD VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDONORMA T CNICANTP n de Reglamentos T cnicos y Comerciales - INDECOPIC alle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per BEBIDAS ALCOH LICAS. Pisco. RequisitosALCOHOLIC BEVERAGES. Pisco. Requirements2006-11-027 Edici el 2006-11-12 Precio basado en 11 p : : Pisco, bebida alcoh lica, aguardiente de uva3 URKLELGD VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDOi NDICEp gina DE APLICACI N Y TODO DE VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU A HIST presente NORMA T cnica PERUANA ha sido elaborada por el Comit T cnico de Normalizaci n de Bebidas Alcoh licas Vitivin colas, mediante el Sistema 2u Ordinario, durante los meses de octubre 2004 a junio 2006, utilizando comoantecedente a la NTP Comit T cnico de Normalizaci n de Bebidas Alcoh licasVitivin colas present a la Comisi n de Reglamentos T cnicos y Comerciales - CRT,con fecha 2006-06-20, el PNTP :2006, para su revisi n y aprobaci n; siendosometida a la etapa de Discusi n P blica el 2006-07-20.

2 No habi ndose presentadoobservaciones fue oficializado como NORMA T cnica PERUANA NTP :2006 BEBIDAS ALCOH LICAS. Pisco. Requisitos, 7 Edici n, el 12 de noviembre NORMA T cnica PERUANA reemplaza y fue tomada en su totalidad de laNTP :2002. La presente NORMA T cnica PERUANA ha sido estructurada de acuerdo alas Gu as Peruanas GP 001:1995 y GP 002 QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACI NDE LA NORMA T CNICA PERUANAS ecretar aCOMIT DE LA INDUSTRIAVITIVIN COLA - San Mart n LandeoENTIDADREPRESENTANTESBODEGAS VISTA ALEGRE VasconiBODEGAS Y VI EDOS TABERNERO RotondoVI A OCUCAJE RubiniVI A TACAMA Hern ndez3 URKLELGD VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDOiiiVITIVIN COLA EL FUNDADORM iguel Mirez Cris stomoDE CA ETEEL ALAMBIQUE SACJos Am rico Vargas de la JaraASOCIACI N DE PRODUCTORESJes s Hern ndezDE VINOS Y PISCOS DEL VALLEDE ICA - APROPICAASOCIACI N VITIVIN COLA DE Juan Carlos AlvaradoLUNAHUAN BODEGA LA NUEVA VICU AHugo CastellanoBODEGA EL CATADORJos CarrascoPISCO PAYETG uillermo PayetINVERSIONES ALEPA BosworthBODEGA SOTELOJ ulio SoteloLICORES SAN FRANCISCON icanor RevillaSOC.

3 IND. E. COPELLO L pez PalominoBODEGA LA BLANCOC arlos Arturo Mej aSANTIAGO QUEIROLO QueiroloCORPISCOJos MoquillazaBODEGA GRAN CRUZA lfredo Gordillo UribeINDECOPIJos DajesRay MeloniMINISTERIO DE LA PRODUCCI NLuis GuerreroASPECS amuel Ure aCOFRAD A NACIONAL DE CATADORESJohn SchulerDEL PER INASSAEmma AguinagaSATC lotilde HuapayaDany Urbina3 URKLELGD VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDOivCERPERG loria ReyesLA MOLINA CALIDAD TOTALJuan Carlos PalmaLABORATORIOSCITEvidManuel Mor nUNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINAB eatriz HattaConsultoraLyris MonasterioConsultorMarco Antonio Z iga D az---oooOooo---3 URKLELGD VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDONORMA T CNICANTP de 11 BEBIDAS ALCOH LICAS. Pisco. NORMA T cnica PERUANA establece los requisitos que debe cumplir el NORMATIVASLas siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyenrequisitos de esta NORMA T cnica PERUANA . Las ediciones indicadas estaban en vigencia en elmomento de esta publicaci n.

4 Como toda NORMA est sujeta a revisi n, se recomienda aaquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar lasediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano deNormalizaci n posee, en todo momento, la informaci n de las Normas T cnicas Peruanas T cnicas :2003 BEBIDAS ALCOH LICAS. Extracci n de :2004 BEBIDAS ALCOH LICAS. :2003 ALIMENTOS ENVASADOS. :2003 BEBIDAS ALCOH LICAS. Determinaci n delgrado alcoh lico volum trico. M todo porpicnometr :2003 BEBIDAS ALCOH LICAS. M todo de n del VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDONORMA T CNICANTP de :2003 BEBIDAS ALCOH LICAS. M todo de n de :2003 BEBIDAS ALCOH LICAS. M todo de n de metanol y de cong neres en bebidasalcoh licas y en alcohol et lico empleado en suelaboraci n, mediante cromatograf a de :2003 BEBIDAS ALCOH LICAS.

5 M todo de n de aldeh :2003 BEBIDAS ALCOH LICAS. M todo de n de :2003 BEBIDAS ALCOH LICAS. M todo de n de extracto seco Metrol gica PeruanaNMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. DE APLICACI NEsta NORMA T cnica PERUANA se aplica a los tipos de Piscos indicados en el Cap tulo 5 CLASIFICACI NPara los prop sitos de esta NORMA T cnica PERUANA se aplica la siguiente definici n:3 URKLELGD VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDONORMA T CNICANTP de 11pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilaci n de mostosfrescos de Uvas Pisqueras recientemente fermentados, utilizando m todos que mantenganel principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producci n puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilaci n de mostos frescosde uvas pisqueras con fermentaci n Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de.

6 - Uvas Pisqueras, arom ticas y/o no arom Mostos de uvas pisqueras arom ticas y/o no arom Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvasarom ticas y/o no arom Piscos provenientes de uvas pisqueras arom ticas y/o no arom N Y de uvas pisqueras: El Pisco debe ser elaboradoexclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L,denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producci n reconocidas. Estasson: 1 N 001-91-ICTI/IND3 URKLELGD VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDONORMA T CNICANTP de uvas no arom ticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina;y uvas arom ticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y equipos, m quinas, envases y otros materiales utilizados en laelaboraci n de Pisco as como la instalaci n o rea de proceso deben cumplir con losrequisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad proceso de fermentaci n puede realizarse sin maceraci n o conmaceraci n parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y elproceso de degradaci n de los az cares del mosto.

7 2 Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opini n favorable de la OIV (la misma que deber ser obtenida en un plazo no mayor de 3 a os), cuyo cultivo y producci n se circunscribe nicamente a losdistritos de Lunahuan , Pacar n y Z iga (zona de producci n reconocida con 001-91-ICTI/IND).3 URKLELGD VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDONORMA T CNICANTP de inicio de la destilaci n de los mostos fermentados debe realizarseinmediatamente despu s de concluida su fermentaci n, a excepci n del Pisco mosto Pisco debe tener un reposo m nimo de tres (03) meses en recipientes devidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caracter sticas f sicas,qu micas y organol pticas antes de su envasado y comercializaci n con el fin de promoverla evoluci n de los componentes alcoh licos y mejora de las propiedades del Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extra oscausados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia Pisco no debe contener impurezas de metales t xicos o sustancias quecausen da o al.

8 La elaboraci n de Pisco ser por destilaci n directa y discontinua,separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fracci n central del productollamado cuerpo o coraz n. Los equipos ser n fabricados de cobre o esta o; se puedeutilizar pailas de acero inoxidable. A continuaci n se describen estos : Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mostorecientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Ca n" por donde recorre eldestilado, que va angost ndose e inclin ndose a medida que se aleja de la paila y pasa porun medio fr o, generalmente agua que act a como refrigerante. A nivel de su base est conectado un ca o o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilaci n. V aseFigura permite tambi n el uso de un serpent n sumergido en la misma alberca o un segundotanque con agua de renovaci n contin a conectando con el extremo del "Ca n".

9 : Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mostorecientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero demoro para luego pasar a trav s de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegandofinalmente a un serpent n o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmenteagua. V ase Figura VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDONORMA T CNICANTP de con calienta vinos: Adem s de las partes que constituyen elalambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador",instalado entre sta y el serpent n. Calienta previamente al mosto con el calor de losvapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a trav s de un serpent ninstalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisneintercambiando calor con el mosto all depositado y contin an al serpent n decondensaci n.

10 V ase Figura se permitir n equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma nicualquier elemento que altere durante el proceso de destilaci n, el color, olor, sabor ycaracter sticas propias del organol pticosEl Pisco debe presentar los requisitos organol pticos indicados en la Tabla VX UHSURGX LyQ WRWDO R SDU LDONORMA T CNICANTP de 11 TABLA 1 - Requisitos organol pticos del piscoREQUISITOS ORGANOL PTICOSPISCODESCRIPCI NPISCO PURO: DEUVAS NOAROM TICASPISCO PURO: DEUVASAROM TICASPISCO ACHOLADOPISCO MOSTO VERDEASPECTOC laro, l mpido ybrillanteClaro, l mpido ybrillanteClaro, l mpido ybrillanteClaro, l mpido y brillanteCOLORI ncoloroIncoloroIncoloroIncoloroOLORL igeramentealcoholizado, nopredomina el aroma ala materia prima de lacual procede, limpio,con estructura yequilibrio, exento decualquier elementoextra ,recuerda a la materiaprima de la cualprocede, frutasmaduras o sobremaduradas, intenso,amplio, perfumefino, estructura yequilibrio, exento decualquier elementoextra , intenso,recuerda ligeramente ala materia prima de lacual procede, frutasmaduras o sobremaduradas, muy fino,estructura y equilibrio,exento de cualquier elemento extra alcoholizado,intenso, no predomina elaroma a la materia prima dela cual procede o puederecordar ligeramente a lamateria prima de la cualprocede, ligeras frutasmaduras o sobre maduradas,muy fino.