Préparation à L’épreuve E22 - reve-vision

1 Ludovic Gautier Dominique Dartigalongue Lyc e DECRETOT Ann e 2012/2013 1 Pr paration L preuve E22 Pr sentation D un dossier Professionnel Ludovic Gautier Dominique Dartigalongue Lyc e DECRETOT Ann e 2012/2013 2 A. Le dossier E22 1. Pr sentation du dossier : Votre dossier professionnel est compos de 12 pages et doit tre pr sent au jury en fin d ann e de terminale. En fin d ann e de classe de premi re, vous devez pr senter au jury, pour une preuve orale, 3 fiches bilan de comp tences. Vous devrez travailler sur les p les de comp tences n 1, n 2 et n 5 (une fiche peut- tre r alis e lors du 2 me stage de l ann e de seconde). La r daction des fiches bilan de comp tences est r alis e par l l ve, l aide de l outil informatique, au centre d examen avec l aide de ses professeurs . Lors de votre derni re ann e de formation en classe de terminale, vous r aliserez vos deux derni res fiches sur les p les 3 et 4.

2 2. Composition du dossier : Votre dossier est compos de 12 pages : 1 page de pr sentation de l l ve, de son cursus et de son tablissement scolaire, 5 fiches bilan de comp tences de 2 pages chacune (soit 10 pages), 1 page synth se, des annexes (photos, fiches techniques, plans, ). 3. Contenu du dossier : Votre formation pour le BAC Professionnel repose sur 5 p les de comp tences. Au cours de votre formation dans l tablissement scolaire ou lors de vos diff rentes P riodes de Formation en Milieu Professionnel, vous aurez r diger une ou plusieurs grilles d Auto-analyse qui vous serviront ensuite, la r daction de vos fiches bilan de comp tences. Il est donc tr s important lors de vos diff rents cours pratiques et th oriques et lors de vos PFMP de vous investir dans la r alisation de ces grilles d auto-analyse, et de ne pas h siter poser une multitude de questions vos professeurs, votre responsable de stage et au personnel qui vous entoure.

3 Pensez galement (apr s avoir d abord demand l autorisation) vous procurer tous les documents possibles (photos, cartes,..) qui viendront illustrer ou compl ter votre dossier. Ludovic Gautier Dominique Dartigalongue Lyc e DECRETOT Ann e 2012/2013 3 B. Choisir une comp tence 1. Les p les de comp tences : Cuisine Service P le 1 Organisation et production culinaire Communication, d marche commerciale et relation client le P le 2 Communication et commercialisation en restauration Organisation et service en restaurant P le 3 Animation et gestion d quipe en restauration P le 4 Gestion des approvisionnements et d exploitation en restaurant P le 5 D marche qualit en restauration 2. Choisir une comp tence du p le 1 Cuisine : Organiser la production Optimiser l organisation de la production (ex : organisation du poste de travail, de la cuisine, r daction d'une fiche ). Cuisiner Optimiser la production (ex : dressages, modes de ).

4 Service : Prendre en charge la client le G rer les r servations individuelles et de groupe (ex : prendre une r ) ; Mesurer la satisfaction du client et fid liser la client le (ex : document de satisfaction, formules de ) ; G rer les r clamations et les objections ventuelles (ex : adopter diverses r actions face aux m contentements du ) Entretenir des relations professionnelles Communiquer avant le service avec les quipes , (ex : ) ; Communiquer avec les fournisseurs, des tiers (ex : passer une commande de nourriture, de mat riel, de ). Ludovic Gautier Dominique Dartigalongue Lyc e DECRETOT Ann e 2012/2013 4 Sciences appliqu es- Cuisine: La marche en avant dans le temps et dans l'espace en pr vention des contaminations. L' clairage des locaux. L'alimentation en eau froide. La ventilation et la climatisation. Les mat riaux utilis s dans le secteur professionnel. L'hygi ne du milieu et du mat riel.

5 La lutte contre la prolif ration des nuisibles (insectes, rongeurs,..) La toxicologie alimentaire. La liaison chaude et les liaisons froides. Les protocoles mis en uvre lors des pr parations pr liminaires des mati res premi res. Les propri t s physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies. La production de chaleur. Les propri t s physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons. Les plats t moins. Les toxi-infections alimentaires. Sciences appliqu es- Service: L' quilibre alimentaire. Les documents r glementaires li s la production et au contr le de la s curit alimentaire. L' clairage des locaux. La ventilation et la climatisation. La liaison chaude et les liaisons froides. Choisir une comp tence du p le 2 Cuisine : Entretenir des relations professionnelles Communiquer avec les fournisseurs, des tiers (ex : passer une commande de nourriture, de mat riel, de ).

6 Communiquer des fins commerciales Communiquer avant le service avec le personnel de salle (ex : ) ; Communiquer avec la client le (ex : aller voir le client en salle et mesurer sa ) ; G rer les r clamations et les objections ventuelles (ex : adopter diverses r actions face aux m contentements du ). Ludovic Gautier Dominique Dartigalongue Lyc e DECRETOT Ann e 2012/2013 5 Service : G rer le service Participer l organisation avec les autres services (ex : r aliser l accord mets et boissons sur une ) ; Optimiser le service (ex : service, qualit , rapidit ..). Sciences appliqu es- Cuisine: Les documents r glementaires li s la production et au contr le de la s curit alimentaire. L' quilibre alimentaire. Sciences appliqu es- Service: Les mat riaux utilis s dans le secteur professionnel. L'hygi ne du milieu et du mat riel. La lutte contre la prolif ration des nuisibles (insectes, rongeurs.)

7 La marche en avant dans le temps et dans l'espace en pr vention des contaminations. Les plats t moins. Les toxi-infections alimentaires. La toxicologie alimentaire. Les propri t s physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies. Les protocoles mis en uvre lors de l'utilisation des d cors. La production de chaleur. L'alimentation en eau froide et chaude. 3. Choisir une comp tence du p le 3 Cuisine et service : Animer une quipe S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilit ) dans un dispositif de formation continue tout au long de sa vie (ex : participer des formations sur de nouvelles r glementations, de nouveaux produits ou mat riels, la s curit ..) ; G rer les al as de fonctionnement li s au personnel (ex : r aliser un planning, r agir face une absence de ). Optimiser les performances de l quipe Analyser les carts entre le pr visionnel et le r alis avec l aide de son sup rieur hi rarchique ; Ludovic Gautier Dominique Dartigalongue Lyc e DECRETOT Ann e 2012/2013 6 Proposer et/ou mettre en uvre les actions d optimisation (ex : analyser des points n gatifs et proposer des ).

8 Rendre compte du suivi de ses activit s et de ses r sultats Pr senter oralement la synth se . Les Comp tences S inscrire dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie et Pr senter oralement la synth se sont obligatoirement valu es lors de l preuve orale de terminale. Gestion appliqu e Les r gles de vie au sein de l'entreprise : le r glement int rieur. L'am nagement du temps de travail. La formation tout au long de la vie, le projet de d roulement de carri re (le droit la formation, le bilan de comp tences). La gestion des absences. La gestion des conflits. L'entretien individuel d' valuation. L'analyse des performances d'une quipe. La r daction et la diffusion de messages. 4. Choisir une comp tence du p le 4 Cuisine et service Recenser les besoins en approvisionnements Participer l laboration d un cahier des charges ; Participer la planification des commandes et des livraisons (ex : g rer les commandes et les livraisons sur les divers supports (factures, mercuriales des prix, fiches de ).)

9 Contr ler les mouvements des stocks Mettre jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropri s (ex : ranger les produits et les r pertorier ) ; R aliser un inventaire (ex : participer l inventaire de fin de ) ; Rep rer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des mat riels de stockage . Ludovic Gautier Dominique Dartigalongue Lyc e DECRETOT Ann e 2012/2013 7 Maitriser les co ts Participer la r gulation des consommations des denr es et des boissons (ex : participer la distribution des marchandises dans les diff rents ) ; Am liorer la productivit ; Contribuer la ma trise des frais g n raux li s l activit ; Calculer et analyser les carts de co ts entre le pr visionnel et le r alis ; Exploiter les outils de gestion (ex : calculer les co ). Analyser les ventes Contribuer la fixation des prix (ex : calculer un prix l aide d une fiche ) ; Suivre le chiffre d affaires, la fr quentation, l addition moyenne ; Mesurer la contribution des plats la marge brute ; G rer les invendus (ex : analyser et d terminer la marche suivre pour g rer les produits ) ; Mesurer la r action face l offre prix ; Mesurer et analyser les carts de chiffre d affaires entre le pr visionnel et le r alis.

10 Gestion appliqu e La politique d'approvisionnement. La d cision d'achat. La r ception des produits. Le stockage des produits. L'inventaire. L'optimisation du co t de stockage. Les charges en restauration. L'analyse des charges. La gestion du co t mati re. La pr vision des charges. L'analyse des carts. Les outils de gestion. Le prix de vente. Le seuil de rentabilit . L'analyse d'indicateurs. L'analyse d'indicateurs relatifs aux invendus. Ludovic Gautier Dominique Dartigalongue Lyc e DECRETOT Ann e 2012/2013 8 La gestion des invendus. L'analyse d'indicateurs relatifs l'offre prix. La pr vision des ventes, l'analyse des carts. 5. Choisir une comp tence du p le 5 Cuisine et service Appliquer la d marche qualit Etre l' coute de la client le . Maintenir la qualit globale G rer les al as li s aux d fauts de qualit (ex : d terminer des protocoles d hygi ) S'inscrire dans une d marche de veille, de recherche et de d veloppement.