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1 Importancia de la Aplicaci n de Buenas Pr cticas de Producci n y Procesamiento Primario de Productos Acu colas Centro de Investigaci n en Alimentaci n y Desarrollo, Dra. Lorena O. Noriega Orozco Ensenada, Septiembre, 2014 Lorena Noriega Orozco Centro de Investigaci n en Alimentaci n y Desarrollo - Unidad Guaymas 2 Buenas Pr cticas de Manufactura Se refieren de manera general al manejo que se le da al producto en planta, especialmente en cuanto a personal e instalaciones f sicas se refiere NOM-251-SSA1-2009 Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos y Bebidas Instalaciones f sicas Instalaciones sanitarias Servicios a la planta Personal Equipo y utensilios Proceso y su control Control de plagas Limpieza y desinfecci n SSOP, POES, SSOP = Sanitation Standard Operating Procedures POES = PEOS: Procedimientos Est ndar de Operaci n Sanitaria Procedimientos Est ndares o Procedimientos Estandarizados de Operaci n Sanitaria Procedimientos Estandarizados de Operaci n Sanitaria Son los m todos establecidos rutinariamente para realizar una acci n espec fica, ayud ndonos a estandarizar todas las operaciones del proceso estableciendo l mites operativos y el monitoreo de los mismos.

2 Codex Alimentarius Buenas Pr cticas de Manufactura Las Buenas Pr cticas de Manufactura afectan el medio ambiente de proceso, por lo que su cumplimiento provee de las condiciones adecuadas para la implementaci n de los principios del Sistema HACCP. POES, SSOP Formalizan la aplicaci n de BPM (GMP) Son espec ficos para cada establecimiento Necesarios para producir alimentos INOCUOS Buenas Pr cticas Sanidad | Higiene | Inocuidad Importancia de la Inocuidad en Alimentos 10 Inocuidad La garant a de que los alimentos no causar n da o al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan Codex Alimentarius Inocuidad Enfermedades causadas por consumir alimentos o aguas contaminadas con: Sustancias da inas Microorganismos pat genos o sus toxinas En la mayor a de los casos causados por alimentos a los que NO se les detecta ninguna anormalidad visualmente 1.

3 Inocuidad Incremento en las Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) Las ETA representan grandes p rdidas econ micas El control de las ETA es posible si se utilizan Buenas Pr cticas de Manufactura, Higiene y Desinfecci n Marco Global Incremento de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) Bacterias pat genos nuevas o emergentes Incremento en la susceptibilidad a las ETA Globalizaci n de los mercados alimentarios Consolidaci n de la industria alimentaria IMPACTO ECON MICO - Servicio m dico (medicamentos, - Perdidas en producci n (producto, ) - P rdidas humanas IMPACTO ECON MICO En 2010 USDA estim que aproximadamente $152 billones (US Dlls) anuales son gastados en servicio m dico, perdidas en producci n y humanas por intoxicaciones alimentarias. Los principales microorganismos responsables son: Campylobacter jejuni ($ Bilones /a o) Salmonella ($ Billones/a o) Listeria monocitogenes ($ billones/a o) Productos: lechugas y similares, huevos, at n, osti n, papas, queso, helado, tomate, germinados, y frutas rojas (berries).)

4 Fuente: , y 16 Factores que Afectan Inocuidad (1990 1995) Fuente: Crerar, et al 1996 Otros 6% Mala higiene del personal higiene 9% Cocinado insuficiente 27% Control de Temperatura 20% Equipo Contaminado 19% Alimento contaminado desde su origen 19% 17 Inocuidad Producci n Procesamiento Comercializaci n Consumidor 18 Agencias Reguladoras Tradicionalmente .. El control de calidad se enfocaba a las caracter sticas de calidad f cilmente detectadas por el consumidor: color, olor, textura, Inocuidad Otras de calidad Para muchas empresas sigue siendo v lido este enfoque 19 Mundo globalizado Comercio entre pa ses Mayor informaci n al consumidor Mayor competencia Cambio en h bitos de consumo 20 Garantizar la inocuidad de los alimentos, no deber a de ser una ventaja competitiva 21 Situaci n Actual General en M xico BPM HACCP ISO 22000 Cultura de higiene b sica Orden y limpieza Higiene personal Situaci n actual de la Industria de Alimentos en M xico Empresas grandes, trasnacionales, exportadoras 22 Muestras de Agua, Hielo y Superficies fuera de NOM 199419961998200020022004-100102030405060 708090100110% OUT OF NOMYEAR PROCESS PUBLIC1994199619982000200220042040608010 0% OUT OF NOMYEAR SURFACE ICEN iveles de V.

5 Parahaemolyticus en el proceso de camar n congelado Acuicultura Bahia Septiembre Octubre NoviembreJulio Enero20022002 Raz n de la Detenci nNO. NO. Pesticidas6615 Suciedad1917 Colorantes no aprobados1913 Mala Clasificaci n190 Falta documentaci n HACCP155 Mal Etiquetado79 Aflatoxinas30 Aditivos20 Informaci n Falsa20 Inf. Nutricional13 Calidad10 Inf. Proceso13 Contaminaci n10 Condiciones no Sanitarias10 FCE02 Colorante no declarado02 Salmonella01 TOTAL15770 Causas de Detenci n en la Frontera de Estados Unidos para Productos Mexicanos ( ) Copyright Centro de Investigaci n en Alimentaci n y Desarrollo, Productos Mexicanos m s Com nmente Detenidos en la Frontera de Estados Unidos Junio 2008 Mal etiquetado 3 Galletas Pesticidas 3 Chiles frescos Pesticidas 4 Tomates cherry Pesticidas 5 Chile jalape o Suciedad 6 Chile seco Pesticidas 7 Chile Seco Pesticidas 8 Nopal fresco Falta de documentaci n HACCP 15 Pescado o mariscos Colorante no aprobado 18 Dulces Mala clasificaci n 19 Pasta Pesticidas 38 Ejotes CAUSA NO.

6 VECES PRODUCTO Estado No. Empresas No. Prod Productos Yuc 20 8 Camar n ( S y C), Langosta, Pescado (pargo, rodaballo), Pulpo, Caracol, Jaiba. Son 13 6 Pescado (pargo o huachinango, lenguado) Pulpo, Caracol, Jaiba, productos marinos (secos-salados). BC 10 8 Camar n (S y C), Escalopa, Caracol, Pescado (lobina, r balo), Abul n, Pepino de mar. Sin 10 6 Camar n (S y C), Calamar, Pulpo, Caracol, Jaiba Tamps 10 6 Camar n (S y C), Sardina, Pargo o huachinango, Trucha marina, Corvina. Q Roo 6 3 Camar n (S y C), Langosta. BCS 4 3 Camar n (S y C), Calamar. Camp 2 2 Camar n (S y C). Col 1 2 Camar n (S y C). EdoMex 1 1 Productos marinos (seco-salados). N L 1 1 Sardina. Nay 1 2 Camar n (S y C). Tab 1 2 Camar n, productos marinos (seco-salados). Detenci n sin inspecci n f sica (DWPE) en la frontera EUA por Salmonella en productos marinos a Septiembre del 2010 (DWPE) ( ) Problemas Asociados Cumplimiento deficiente de BPM.

7 Deficiencias en las dependencias reguladoras. Falta de especialistas en materia de inocuidad Poca garant a en los peligros qu micos Falta de mecanismos de informaci n y rastreabilidad globales. Unir la cadena de alimentos 28 Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA. Firmada por el Presidente Obama el 4 de enero del 2011.. Le da nuevas facultades de ejecuci n para garantizar mayores ndices de cumplimiento de las normas asociadas a la inocuidad de los alimentos basadas en la prevenci n de riesgos; para responder m s eficientemente a problemas y contenerlos cuando estos ocurran. 29 Cambios en la responsabilidad a las empresas alimentarias. Cambios en el control de las importaciones. Mayores atribuciones a la parte ejecutora oficial. Cambios en las cuotas de empresas alimentarias e importadores. Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA.

8 30 Control de Importaciones (FSMA) Programa de verificaci n de proveedores extranjeros (Secci n 301; section 805 of FDC Act). Certificaci n de tercera parte ( Secci n 303; amends section 801(a)) Proceso de acreditaci n pata auditor as de tercera parte (Secci n 307; section 808 of FDC Act) Acreditaci n de Laboratorios (Secci n 202; section 422 of the FDC Act) Programa Voluntario de Importadores Calificados (Secci n 302; section 806 of FDC Act) 31 Importaciones Importadores: los importadores son responsables de verificar que sus proveedores extranjeros tengan los controles preventivos correspondientes para garantizar la inocuidad del alimento. Certificaci n de terceros: establece un programa de certificaci n por terceros calificados para que los establecimientos extranjeros cumplan las normas de inocuidad de EUA.

9 FSMA 32 Importaciones Certificaci n de alimentos de alto riesgo: la FDA tiene la facultad de exigir que los alimentos importados de alto riesgo cuenten con una certificaci n de terceros u otra garant a de cumplimiento antes de ingresar en los EUA. Facultad de denegar el ingreso: la FDA podr denegar el ingreso a los EE. UU. a los alimentos procedentes de un establecimiento extranjero si dicho establecimiento, o el pa s donde se encuentre dicho establecimiento, le niega acceso a la FDA. FSMA 33 Mejor capacidad de rastreo de productos: la FDA debe establecer un sistema que mejore su capacidad de rastrear alimentos nacionales e importados y darles seguimiento. Mantenimiento adicional de registros para alimentos de alto riesgo: la FDA debe dictar la normalizaci n propuesta con el fin de establecer requisitos de mantenimiento de registros para establecimientos que fabrican, elaboran, envasan o conservan alimentos considerados como de alto riesgo.

10 FSMA 34 Control de Importaciones (FSMA) Actividades de verificaci n Registros de monitoreo Certificaci n de lotes Inspecciones en sitio anuales Revisi n del an lisis de riesgos, controles preventivos, Muestreos y an lisis peri dicos Excepciones: peque as cantidades para investigaci n, o consumo personal. Mantener registros disponibles por dos a os. 35 Mayor colaboraci n entre los organismos Se establece un sistema formal de colaboraci n con organismos gubernamentales, nacionales y extranjeros. Reconoce que todos los organismos dedicados a la inocuidad de los alimentos deben colaborar juntos en forma integrada para lograr las metas en materia de salud p blica. FSMA 36 Mayores atribuciones a FDA (FSMA) Mayor frecuencia de inspecciones por parte de FDA (Section 201 of bill; section 421 of FDC Act). Mayores atribuciones en retiro de producto (Section 206; section 423).