SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD NA …

1 1stran 1 SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD NA NA^ELIH SISTEMA HACCPV TRGOVINSKI DEJAVNOSTIU rednici: Barbara Koci Mija LapornikCIP - Katalo ni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knji nica, DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD na na~elih sistema HACCP vtrgovinski dejavnosti / [urednici Barbara Koci, Mija Lapornik]. - 1. natis. - Ljubljana : Ministrstvo za gospodarstvo, 2005 ISBN 961-6069-13-61. Koci, Barbara, 220991744 Lektoriranje: Lektoriranje, d. o. o. ( ) Grafi~no oblikovanje in priprava za tisk: Kuralt InB, d. o. o. ( )Tisk: Tiskarna Ljubljana, d. d. t. izvodov: 5 000 izvodov, 1. natis Kraj izdaje: LjubljanaIzdalo: Ministrstvo za gospodarstvoLeto izdaje: 20052stran 2 Projekt priprave smernic DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD na na~elih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti v okviru projekta Phare je nastal na pobudo Gospodarske zbornice Slovenije Zdru enja za trgovino, podprlo pa ga je Ministrstvo za gospodarstvo Direktorat za notranji trg.

2 Projekt Phare z naslovom Vodi~ DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD na na~elih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti se je pri~el s podpisom pogodbe sredi leta partnerska dr ava za izvedbo projekta Phare je bila izbrana Irska kot ~lanica Evropske unije. Vodenje projekta je na slovenski strani potekalo v okviru resornega ministrstva za trgovino Ministrstva za gospodarstvo, na evropski strani pa je vodenje projekta prevzela strokovna institucija Food Safety Authority of podlagi Zakona o zdravstveni ustreznosti ivil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z ivili (UL RS, t. 52/00, 42/02 in 47/04) ter njegovih podzakonskih aktov SMERNICE za trgovinsko dejavnost predlaga GZS Zdru enje za trgovino po pred-hodnem posvetu z Zdravstvenim in pektoratom RS pri Ministrstvu za zdravje. SMERNICE DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD na na~elih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti je dne sprejel Upravni odbor Zdru enja za trgovino, za obdobje dveh let pa jih je uradno odobrilo Ministrstvo za zdravje (Odlo~ba, t.)

3 520-110/2004-6 z dne ). Iz odlo~be ministrstva izhaja, da se lahko SMERNICE na podlagi novih znanstvenih dognanj, prakti~nih izku enj v tej panogi in zakonodajnih ureditev Evropske unije po dveh letih od izdaje odlo~be ustrezno dopolnijo/spremenijo in ponovno predlo ijo Ministrstvu za zdravje v cilj tega evropskega projekta, torej prakti~ne usmeritve in re itve, ki trgovskim podjetjem pomagajo pri izpolnjevanju vseh zakonodajnih zahtev na podro~ju zagotavljanja varne hrane za kon~nega potro nika, je po mnenju vseh projektnih partnerjev na ta na~in dose en. GZS Zdru enje za trgovino Stanislav Brodnjak, PREDSEDNIKM inistrstvo za gospodarstvo Ministrstvo za zdravjemag. Andrej Vizjak, MINISTER Andrej Bru~an, MINISTER3stran 3 Slovenskemu gospodarstvu, katerega pomemben del je tudi slovenska trgovina, so se z vstopom Republike Slovenije v Evropsko unijo odprle nove poslovne prilo nosti in je izjemno dinami~na dejavnost, katere vloga znotraj evropskega gospodarskega prostora je izredno pomembna.

4 Trgovina na ravni EU ustvari ve~ kot 13 odstotkov BDP-ja, v tej dejavnosti deluje 4,7 milijona poslovnih subjektov, od katerih je kar 95 odstotkov mikropodjetij in zelo majhnih podjetij, ki pa so bistvenega pomena za evropska gospodarska in zaposlitvena pri~akovanja. Trgovina je tudi eden glavnih delodajalcev, saj omogo~a delo 22,5 milijona ljudem in je eden redkih sektorjev, v katerih tevilo zaposlenih celo nara ~a. Navedenim zna~ilnostim evropske trgovine sledi slovenska trgovina, saj jo v zadnjih nekaj letih zagotovo uvr ~amo med tiste gospodarske dejavnosti, ki imajo klju~no vlogo pri razvoju in napredku celotnega slovenskega gospodarstva. Za trgovino kot glavno dejavnost je po zadnjih statisti~nih podatkih evidentiranih ve~ kot trgovskih poslovnih subjektov, dele zaposlenih v tej dejavnosti pa predstavlja nekaj manj kot 13 odstotkov vsega delovnega prebivalstva v na i dr avi.

5 Proces vklju~evanja v enoten evropski trg, s katerim so se trgovci sre~evali v zadnjem petletnem obdobju in se na nekaterih podro~jih sre~ujejo e danes, jim je prinesel druge pogoje gospodarjenja, kar pomeni druga~en na~in mi ljenja in druga potrebna strokovna znanja. Z namenom pridobitve klju~nih usmeritev in prakti~nih re itev pri izpolnjevanju zakonodajnih zahtev na podro~ju higiene je resorno ministrstvo za trgovino podprlo pobudo Upravnega odbora Zdru enja za trgovino, da se pripravi projekt priprave smernic DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD na na~elih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti. Omenjeni projekt, ki je temeljil na medsebojnem konstruktivnem sodelovanju predstavnikov dr avnih organov, Ministrstva za gospodarstvo, Zdravstvenega in pektorata RS in In tituta za varovanje zdravja RS, ter gospodarstva, je podprla tudi Slu ba Vlade RS za evropske zadeve in ga vklju~ila med projekte, ki so v na i dr avi potekali pod okriljem bodo koristile tako majhnim, srednjim kot tudi velikim podjetjem, saj bodo iz njih lahko povzeli vse temeljne usmeritve, ki jih potrebujejo za izvajanje DOBRIH HIGIENSKIH NAVAD .

6 Za implementacijo projekta v praksi bodo dodatno organizirana strokovna izobra evanja za vodilne delavce v podjetjih in posebej za poslovodje in prodajalce v prodajalnah in drugih specializiranih trgovinah z ivili pod vodstvom strokovnjakov, ki so sodelovali pri pripravi projekta. Prepri~ani smo, da bomo z uspe no izvedenim projektom pomembno prispevali k procesu prilagoditve zakonodaje na podro~ju varnosti ivil na obmo~ju Republike Slovenije, kar nam priznavajo tudi evropski strokovnjaki, ki poudarjajo, da je slovenska ivilska trgovina e primerljiva z evropsko. S tak nim na~inom medsebojnega sodelovanja z resornim ministrstvom za trgovino si elimo nadaljevati, saj verjamemo, da gre za edino pravo pot. To dokazuje tudi mnenje Ministrstva za gospodarstvo, ki pravi, da gre v tem primeru za edini in enkratni projekt sodelovanja med predstavniki slovenskega gospodarstva in ministrstvom, ki zastopa in uveljavlja na e pano ne interese tako na slovenski kot tudi na evropski tej prilo nosti se zahvaljujemo vsem, ki so pripomogli k uspe ni izvedbi projekta, e posebej pa na emu resornemu ministrstvu.

7 Trgovcem elimo, da bi na podlagi podanih prakti~nih re itev in usmeritev la je vzpostavili in zagotavljali sistem varne hrane v tistem delu celotne preskrbovalne verige, ki ga imajo v funkciji posrednika ivilskega blaga od proizvajalca do kon~nega potro nika. Predsednik GZS Zdru enja za trgovinoStanislav Brodnjak, univ. dipl. Predgovor 4stran 4 KazaloUVOD 6 1. Podro~je in zakonska osnova 62. Namen smernic 6A. Komu so namenjene? 6B. Koga izklju~ujejo? 63. Kako uporabljati SMERNICE 64. Mened ment zagotavljanja varnih ivil 65. Tempelj varnih ivil 76. Razlaga pojmov 7 VODENJE/MENED MENT 91. Mened ment 92. Politika varnih ivil 93. Organizacija v podjetju dokumentiranje 94. Usposabljanje 9 SPREMLJAJO^I HIGIENSKI PROGRAMI 101.

8 SPLO NI HIGIENSKI IN TEHNI^NI POGOJI V IVILSKIH OBRATIH 101. Lokacija in zgradba 102. Prostori 113. Oprema, delovne povr ine, pripomo~ki in pribor 134. Prostori in oprema za osebno higieno in strani ~a 145. Ravnanje z odpadki 156. Oskrba s pitno vodo 162. OPERATIVNI HIGIENSKI IN TEHNI^NI POGOJI V IVILSKIH OBRATIH 171. Osebna higiena zaposlenih 172. Zdravstveno stanje zaposlenih 193. Usposabljanje zaposlenih 214. ^i ~enje 235. Nadzor nad kodljivci 24 ZAGOTAVLJANJE VARNOSTI IVIL 251. NADZOR NAD DOBAVITELJI 261. Naro~anje 262. Prevoz ivil/transport 272. NADZOR NAD POSTOPKI DELA 283. Prevzem 294. Skladi ~enje ivil pri sobni temperaturi, v hladilnih in zamrzovalnih napravah 305. Obdelava 326. Zlaganje na prodajna mesta prodaja na samopostre ni na~in 357. Ponudba na prodajnih mestih 368. Tehtanje, zavijanje, rokovanje z denarjem 379. Kupec 3810. Dostava na dom 3811. Premi~ni objekti 3912.

9 Prodajni avtomati 40 NALOGE VODSTVENEGA KADRA ZA ZAGOTAVLJANJE VARNIH IVIL 411. Nadzor nad delovanjem termometrov 412. Verifikacija423. Sledljivost, umik in odpoklic ivila iz prodaje 434. Shranjevanje dokumentacije 44 Kazalo5stran 5 OBRAZCI 45 Obrazec 1: Soglasje osebe k obveznosti prijavljanja bolezni, ki se lahko prena ajo z delom 45 Obrazec 2: Individualna izjava o bolezenskih znakih 46 Obrazec 3: Potrdilo o pregledu osebe, ki pri delu prihaja v stik z ivili 47 Obrazec 4: Primer obrazca za letni na~rt in realizacijo usposabljanja zaposlenih 48 Obrazec 5: Primer obrazca za evidenco prisotnih na usposabljanju 49 Obrazec 6: Primer obrazca za evidenco o preverjanju delovanja referen~nega termometra 50 Obrazec 7: Primer obrazca za preverjanje delovanja termometrov v hladilnih napravah 51 Obrazec 8: Primer obrazca za na~rt ~i ~enja 52 Obrazec 9: Primer obrazca za evidence ~i ~enja 53 Obrazec 10: Primer obrazca za korekcijske postopke 54 Obrazec 11: Primer obrazca za kontrolo prostorov glede prisotnosti kodljivcev 55 Obrazec 12.

10 Primer obrazca za na~rt nadzora in evidenco temperature ivil ob prevzemu 56 Obrazec 13: Primer obrazca za nadzor temperature v hladilnikih, hladilnih vitrinah in zamrzovalnikih 57 Obrazec 14: Primer obrazca za nadzor temperature pri toplotni obdelavi v konvektomatu in pri vzdr evanju na toplem 58 Obrazec 15: Primer obrazca za spremljanje ohlajevanja izdelka 59 Obrazec 16: Primer obrazca za menjavo olja in ~i ~enje cvrtnikov fritez 60 Obrazec 17: Umik/odpoklic 61 DODATEK 1 621. Navzkri na kontaminacija 622. Razlogi za spremljanje temperature ivil 623. Uporaba termometrov 624. Klasifikacija ivil po skupinah glede na tveganje631. ivila visokega tveganja 632. ivila srednjega tveganja 633. ivila nizkega tveganja 64 DODATEK 2 651. Viri 652. Spletni naslovi 653. Projektna skupina za pripravo in izvedbo projekta Phare 666stran 6 Uvod 1. PODRO^JE IN ZAKONSKA OSNOVAS mernice dobre higienske prakse za trgovska podjetja z ivili so v pomo~ nosilcem dejavnosti pri izpolnjevanju zahtev Zakona o zdravstveni ustreznosti ivil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z ivili (UL RS, t.)