Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

1 TACOT abelaBrasileira deComposi o deAlimentosApoio Impress o:Realiza o:Financiamento:Minist rio daSa deMinist rio doDesenvolvimento Sociale Combate FomeAg ncia Nacional deVigil ncia Sanit riaFINEPFODEPALFODEPAL N cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o NEPA Universidade Estadual de Campinas UNICAMP Tabela Brasileira de Composi o de Alimentos TACO 4 edi o revisada e ampliada Campinas SP 2011 ii UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS UNICAMP Reitor: Fernando Ferreira Costa Vice-Reitor: Edgar Salvadori de Decca Coordenadora COCEN: tala M. Loffredo D'Ottaviano N CLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTA O NEPA Conselho Superior Titulares: Ant nio de Azevedo Barros Filho (FCM) Dag Mendon a Lima (NEPA) Elisabete Salay (FEA) Emma Siliprandi (NEPA) L cia Kurdian Maranha (VERIS FACULDADES) Maria Helena Salgado Bagnato (FE) Peter Sussner (IMECC) Rafael Augustus de Oliveira (FEAGRI) Sem ramis Martins lvares Domene (UNIFESP) Suplentes: Emanuel Pimentel Barbosa (IMECC) Jo o Domingos Biagi (FEAGRI) Marina Vieira da Silva (ESALQ/USP) M rio Roberto Mar stica J nior (FEA) Rosal a Matera de Angelis Alves (FCM) Coordenador: Walter Belik Coordenadora Associada: Gl ucia Maria Pastore Projeto Gr fico: Marcos Rog rio Pereira Apoio Impress o: Projeto Global de Coopera o T cnica para a Forma o em Economia e Pol ticas Agr rias e Desenvolvimento Rural FODEPAL Tiragem: 300 exemplares; dispon vel em Tabela Brasileira de Composi o de Alimentos TACO uma publica o do NEPA.

2 Permitida a reprodu o total ou parcial do material, desde que seja citada a fonte. iii 2011. N cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o NEPA Universidade Estadual de Campinas UNICAMP permitida a reprodu o parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Tabela Brasileira de Composi o de Alimentos TACO Tiragem: 300 exemplares Elabora o, distribui o e informa es. N cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o NEPA/UNICAMP Av. Albert Einstein, 291 Cidade Universit ria Zeferino Vaz . CEP: 13083-852, Campinas SP Tel.: (19) 3521 4022 / 3521 2177; Fax: (19) 3521 7320 e-mail: homepage: Elaborado por: Dag Mendon a Lima (NEPA/UNICAMP Fases I a V) Renata Maria Padovani (NEPA/UNICAMP Fases I a V) Delia B. Rodriguez-Amaya (NEPA/UNICAMP Fases II a V) Jaime Amaya Farf n (NEPA/UNICAMP Fases III a V) Carlos Tavares Nonato (IMECC/UNICAMP Fase V) Marcelo Tavares de Lima (IMECC/UNICAMP Fase V) Elisabete Salay (NEPA/UNICAMP Fases III e IV) Fernando Antonio Basile Colugnati (NEPA/UNICAMP Fases I a IV) Maria Antonia Martins Galeazzi (NEPA/UNICAMP - Fases I e II) Apoio T cnico e Administrativo: Ana Beatriz Gama Celesque dos Santos (NEPA/UNICAMP Fases III a V) Fernando Iza as (NEPA/UNICAMP Fases II a IV) Mariam Stenger (NEPA/UNICAMP Fases II a IV) Impresso no Brasil / Printed in Brazil N cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o NEPA FICHA CATALOGR FICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA UNICAMP Impress o: Gr fica: BookEditora Fone: (19) 32123901 e-mail: Tabela Brasileira de composi o de Alimentos / NEPA 4.

3 Ed. rev. e -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. Inclui refer ncias. Nepa N cleo de Estudos e pesquisas em Alimenta o. 1. Composi o Alimentos Tabelas. 2. Alimentos Brasil. I. Universidade Estadual de cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o. III. T tulo. iv A impress o desse material foi financiada com recursos do Projeto FODEPAL atrav s da C tedra de Seguran a Alimentar da UNICAMP. O Projeto Global de Coopera o T cnica para a Forma o em Economia e Pol ticas Agr rias e Desenvolvimento Rural FODEPAL promovido pela Organiza o das Na es Unidas para a Alimenta o e a Agricultura FAO, a Funda o Centro de Educa o a Dist ncia para o Desenvolvimento Econ mico e Tecnol gico CEDDET e a Universidade Polit cnica de Madri UPM gra as ao patroc nio da Ag ncia Espanhola de Coopera o Internacional para o Desenvolvimento AECID.

4 V vi ndice INTRODU O 7 PROJETO TACO 7 PLANO DE AMOSTRAGEM 10 Produtos Industrializados 10 Carnes e Pescados 11 Frutas, Legumes, Verduras e Tub rculos 12 Homogeneiza o das Amostras 12 Protocolos de Prepara o 13 METODOLOGIA ANAL TICA 13 BANCO DE DADOS 16 Nomes Cient ficos 18 BIBLIOGRAFIA 102 AP NDICES 104 Ap ndice 1: Estudo Interlaboratorial Cooperativo 104 Ap ndice 2. Protocolos padronizados para os Alimentos preparados 106 NDICE REMISSIVO 156 ndice de Quadros Quadro 1. Rela o dos laborat rios respons veis pelas an lises na Fase II. 9 Quadro 2. Rela o dos laborat rios respons veis pelas an lises nas Fases III e IV. 9 Quadro 3. Rela o dos laborat rios respons veis pelas an lises na Fase V. 10 Quadro 4. Representantes regionais das 5 regi es geopol ticas brasileiras. 10 Quadro 5. Nomes sistem ticos e comuns dos cidos graxos. 16 Quadro 6. Tagnames segundo INFOODS e USDA. 17 Quadro 7. Nomes cient ficos dos Alimentos contemplados na Tabela . 19 Quadro 8.

5 Rela o dos laborat rios que participaram em um ou mais Estudos Interlaboratoriais vii ndice de Tabelas Tabela 1: Composi o de Alimentos por 100 gramas de parte comest vel: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol 25 Cereais e derivados 26 Verduras, hortali as e derivados 30 Frutas e derivados 36 Gorduras e leos 42 Pescados e frutos do mar 42 Carnes e derivados 46 Leite e derivados 54 Bebidas (alco licas e n o alco licas) 56 Ovos e derivados 56 Produtos a ucarados 56 Miscel neas 58 Outros Alimentos industrializados 58 Alimentos preparados 60 Leguminosas e derivados 62 Nozes e sementes 64 Tabela 2: Composi o de Alimentos por 100 gramas de parte comest vel: cidos graxos 67 Cereais e derivados 68 Verduras, hortali as e derivados 70 Frutos e derivados 74 Gorduras e leos 76 Pescados e frutos do mar 76 Carnes e derivados 80 Leite e derivados 88 Ovos e derivados 88 Produtos a ucarados 90 Miscel neas 90 Outros Alimentos industrializados 90 Alimentos preparados 90 Leguminosas e derivados 92 Nozes e sementes 94 Tabela 3: Composi o de Alimentos por 100 gramas de parte comest vel: Amino cidos 99 7 INTRODU O O conhecimento da composi o dos Alimentos consumidos no Brasil fundamental para se alcan ar a seguran a alimentar e nutricional.

6 As informa es de uma Tabela de composi o de Alimentos s o pilares b sicos para a educa o nutricional, o controle da qualidade dos Alimentos e a avalia o da ingest o de nutrientes de indiv duos ou popula es. Por meio delas, autoridades de sa de p blica podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saud vel. Ao mesmo tempo em que fornecem subs dios aos epidemiologistas que estudam a rela o entre a dieta e os riscos de doen as ou a profissionais para a pr tica cl nica, estes dados podem orientar a produ o agr cola e as ind strias de Alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar pol ticas de prote o ao meio ambiente e de biodiversidade. S o necess rias tamb m para a rotulagem nutricional, a fim de auxiliar consumidores na escolha dos Alimentos . Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre a composi o de Alimentos servem para promover a comercializa o nacional e internacional de Alimentos .

7 O conhecimento da composi o de Alimentos consumidos nas diferentes regi es do Brasil um elemento b sico para a es de orienta o nutricional baseadas em princ pios de desenvolvimento local e diversifica o da alimenta o, em contraposi o massifica o de uma dieta mon tona e desequilibrada. Para evitar decis es ou conclus es equivocadas, as tabelas precisam ser confi veis, atualizadas e mais completas poss veis, baseadas em an lises originais conduzidas de acordo com plano de amostragem representativo e m todos validados, a fim de fornecer informa es que verdadeiramente representem a composi o dos Alimentos do pa s. O projeto TACO ( Tabela Brasileira de Composi o de Alimentos ) tem como objetivo gerar dados sobre a composi o dos principais Alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com an lises realizadas por laborat rios com capacidade anal tica comprovada atrav s de estudos interlaboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados.

8 Os avan os nas metodologias anal ticas, o melhoramento gen tico tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudan as de h bito da popula o e os constantes lan amentos de novos produtos no mercado fazem com que a constru o de um banco de dados seja um processo din mico e cont nuo. As tabelas devem ser sempre ampliadas, tanto em n mero de Alimentos quanto de nutrientes, e atualizadas luz dos conhecimentos mais recentes. Lan ada em 2004, a primeira vers o da Tabela elaborada por meio do Projeto TACO, pelo N cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o NEPA/UNICAMP constitu da de 198 Alimentos (1). A segunda vers o da Tabela TACO constitu da de 495 Alimentos (2). Esta terceira vers o totaliza 597 Alimentos . PROJETO TACO O projeto TACO foi concebido para ser desenvolvido em fases, levando-se em considera o as necessidades metodol gicas e a diversificada gama de Alimentos brasileiros.

9 O projeto, coordenado pelo NEPA/UNICAMP, uma iniciativa para oferecer dados de um expressivo n mero de nutrientes em Alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e an lises realizadas somente por laborat rios com compet ncia anal tica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo crit rios internacionais (Ap ndice 1). 8As fases I e II consistiram de atividades preparat rias para a gera o dos dados composicionais como: (a) realiza o de Workshops para discutir as estrat gias de execu o; (b) realiza o dos I e II Estudo Interlaboratorial Cooperativo; (c) elabora o do plano de amostragem; (d) indica o dos representantes regionais das 5 regi es geopol ticas brasileiras para a realiza o da amostragem; (e) defini o e prioriza o dos Alimentos a serem analisados; (f) identifica o das marcas comerciais mais consumidas dos Alimentos que seriam analisados.

10 A coleta e an lise de Alimentos iniciaram-se na Fase II. Fase I Com financiamento do Minist rio da Sa de, a Fase I (10/1996 a 09/1998) foi conduzido pelos seguintes pesquisadores: Profa. Dra. Maria Antonia Martins Galeazzi N cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o - NEPA/UNICAMP Profa. Dra. Sem ramis Martins lvares Domene faculdade de Nutri o Pontif cia Universidade Cat lica/PUC-Campinas. Prof. Dr. Jos Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei Escola Paulista de medicina EPM/UNIFESP. Profa. Dra. L lian Cuppari Funda o Oswaldo Ramos - FOR - Universidade Federal de S o Paulo/UNIFESP. Prof. Dr. Franco Maria Lajolo faculdade de Ci ncias Farmac uticas FCF/USP. Profa. Dra. Myrian Thereza Serra Martins Departamento de Ci ncia Tecnologia de Alimentos e Nutri o B sica UFMT. Dag Mendon a Lima N cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o NEPA/UNICAMP. Fernando Antonio Basile Colugnati N cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o NEPA/UNICAMP. Renata Maria Padovani N cleo de Estudos e Pesquisas em Alimenta o NEPA/UNICAMP.