UNIDAD 2 ZOOTECNIA DE BOVINOS PRODUCTORES DE …

1 UNIDAD 2 ZOOTECNIA DE BOVINOS PRODUCTORES DE CARNE J. Ignacio S nchez G mez La ganader a bovina para carne es muy importante en M xico porque se realiza aprovechando recursos naturales en m s del 50% del territorio nacional; por su aportaci n de carne como alimento b sico; por la generaci n de divisas con la exportaci n de ganado, y por su contribuci n al desarrollo rural con la generaci n de empleos. Bajo ese contexto, el presente trabajo pretende mostrar un panorama general de la producci n de carne a partir de ganado bovino, particularmente, de lo relacionado con los antecedentes de la ganader a en M xico, la importancia de los productos derivados de la carne, el conocimiento del subsector BOVINOS PRODUCTORES de carne, los sistemas de producci n, el modelo de instalaciones, grupos gen ticos y sus caracter sticas, par metros productivos y las perspectivas profesionales para el m dico veterinario zootecnista en el rea de BOVINOS PRODUCTORES de carne; con el fin de que los estudiantes de medicina veterinaria y ZOOTECNIA , a trav s de la informaci n zoot cnica, se interesen por sta rea de la ganader a nacional y, por ende, de la profesi n.

2 ANTECEDENTES DE LA GANADER A EN M XICO La ganader a vacuna en M xico se inicia con la introducci n de ganado bovino a Am rica por parte de los espa oles, alrededor del a o de 1524. Durante la poca de la colonia, se establecieron l mites y derechos para la posesi n de la tierra, dando origen a las Estancias que es la primera etapa en la creaci n de la Hacienda a trav s de los a os, la cual existi hasta la poca posrevolucionaria. Los esquemas productivos y comerciales que provocaron un crecimiento importante de la ganader a extensiva, de 1542 a 1810, fueron las grandes extensiones de explotaciones ganaderas que se establec an cerca de las ciudades, con el fin de suministrar alimentos a la poblaci n. Los movimientos sociales que culminaron con la revoluci n de 1910, limitaron la consolidaci n de la ganader a bovina en M xico.

3 En el siglo XX, la introducci n de nuevas t cnicas para la crianza del ganado y la transformaci n industrial de los a os 40 son los principales factores que permiten la consolidaci n de la ganader a bovina mexicana. 69 La expansi n de la ganader a para carne empieza en las zonas tropicales del pa s, seguida de un proceso de poblaci n ganadera en el norte del territorio, el cual ha estado estrechamente ligado al mercado exterior. Paulatinamente, el hato ganadero, inicialmente criollo, se ha ido matizando con animales de razas provenientes de Estados Unidos de Am rica y Europa, entre las que destacan razas como la charolais, angus, hereford, simmental y diversas variedades cebu nas como la brahman, indobrasil, guzerat y gyr. En las zonas tropicales, el cruzamiento con razas lecheras como la Holstein y la suiza, generan en gran medida la ganader a de doble prop sito del pa s; sin embargo, en general, la producci n de carne de bovino ha evolucionado tecnol gicamente a un menor ritmo que la avicultura y la porcicultura.

4 IMPORTANCIA DE LOS PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA CARNE Se entiende por derivados c rnicos todos aquellos productos elaborados a partir de una materia prima que es la carne fresca, adem s, grasa, sangre y v sceras. Estos productos, una vez transformados, adquieren caracter sticas muy particulares de color, olor, aspecto, sabor, consistencia y presentaci n. Tomando como base la composici n qu mica, la carne se clasifica entre los alimentos ricos en prote na y grasa, y muy pobres en hidratos de carbono; contiene sales y algunas vitaminas. La carne se estima, en la alimentaci n humana, por su contenido en pr tidos y grasas. El hombre encuentra la prote na necesaria para la vida en los alimentos de origen animal (carne, leche, pescado, huevos, etc.) o de origen vegetal (pan, garbanzos, arroz, etc.)

5 ; pero tienen diferente valor biol gico: Pr tidos animales: 80 Pr tidos vegetales: 55 El conocimiento de estos hechos ha llevado a otra conclusi n, aceptada universalmente: el hombre no puede prescindir de las alb minas animales para estar bien alimentado, dicho de otro modo, para que la alimentaci n repare los desgastes del organismo; se ha llegado a se alar el porcentaje de prote nas animales necesarias en las cifras de las prote nas totales de los alimentos ingeridos; las cifras m s aceptadas oscilan entre 30 y 40 %. La carne contiene l pidos o grasa neutral; as , la carne se clasifica tambi n como alimento energ tico. Asimismo, la carne se ha de considerar como alimento protector por las siguientes caracter sticas: 70 Gran contenido de prote na de calidad superior. Gran contenido en hierro y cobre asimilable.

6 Gran cantidad en f sforo. Gran contenido de los factores de la vitamina B compleja. Aportaci n Nutricional de la Carne en la Dieta Total4763284224790102030405060708090% requerimientoHierroProte naF sforoVit. B1 Vit. B2 Niacina CONOCIMIENTO DEL SUBSECTOR BOVINOS PRODUCTORES DE CARNE La actividad ganadera conserva una gran relevancia en el contexto socioecon mico del pa s, ya que en conjunto con el resto del sector primario, ha sido sustento para el desarrollo de la industria nacional, pues que proporciona alimentos y materias primas, divisas, empleo, distribuye ingresos en el sector rural y utiliza recursos naturales que no tienen cualidades adecuadas para la agricultura u otra actividad productiva. En t rminos de n mero de PRODUCTORES y procesadores, la industria de la carne en M xico es la tercera m s importante despu s de la industria de l cteos y la de pan, en el sector de la comida procesada.

7 Dentro de la ganader a, la producci n de carne de bovino es la actividad productiva m s diseminada en el medio rural, pues se realiza, sin excepci n, en todas las zonas del pa s y aun en condiciones ambientales adversas que no permiten la pr ctica de otras actividades productivas. La producci n de carne de bovino se ha mantenido como el eje en torno al cual se establecen diferentes tendencias de producci n y el propio mercado de las carnes en M xico; la producci n de BOVINOS para carne constituye una de las actividades fundamentales del subsector pecuario nacional, por la contribuci n que realiza a la oferta de productos c rnicos, as como por su participaci n en la balanza comercial del pa s, donde las exportaciones de ganado en pie son es su principal rubro. 71 Poblaci n de ganado bovino En relaci n con los inventarios ganaderos, se dispone de estimaciones que sirven como marco de referencia, ya que el ltimo censo ganadero se realiz la d cada pasada (1990).

8 Con respecto al 2001, se infiere que la poblaci n total de ganado bovino fue de 30 620 930 cabezas, y los estados con mayor poblaci n de ganado bovino fueron: Fuente: SAGARPA Estados Cabezas Veracruz 4,125,580 Jalisco 2,612,814 Chiapas 2,378,591 Michoac n 1,724,603 Oaxaca 1,636,180 Tabasco 1,578,186 Sonora 1,490,816 Guerrero 1,443,010 Sinaloa 1,412,358 Tamaulipas 1,166,481 Chihuahua 1,164,243 Durango 1,125,754 Zacatecas 1,018,714 Fuente: SAGARPA 72 Tambi n se menciona que la poblaci n total de ganado bovino (carne, leche y doble prop sito), de 1990 a 2003 ha fluctuado entre 32 050 000 y 30 700 000 cabezas; con respecto al hato de BOVINOS para carne y doble prop sito, en el a o 2001 se tiene un dato preliminar de 29 900 000 cabezas.

9 Fuente: FAOstat A o Millones de Cabezas1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fuente: FAOstat 73 Volumen de producci n En 2003, la ganader a bovina mexicana produjo un total de 1 496 500 toneladas. A principios de la d cada de los 90, la producci n de carnes en M xico estaba compuesta en 41% por la de bovino; en el 2003 la conformaci n se transforma radicalmente para constituir tan solo 31%.

10 Asimismo, la producci n de carne de bovino se ajusta a patrones estacionales, que responden a los niveles de la demanda, influida sta por el poder adquisitivo y la presencia de fiestas de celebraci n nacional. 74 Con respecto a la regionalizaci n de la producci n, aunque la ganader a bovina se localiza en todo el pa s, la informaci n disponible indica que en 2003, 13 entidades conjuntaron el de la oferta nacional; este fen meno se sustenta en la tradici n productiva, la disponibilidad de recursos e insumos productivos o en las condiciones climatol gicas. Estas entidades son: Veracruz, Jalisco, Chiapas, Sonora, Sinaloa, Chihuahua, Durango, Tamaulipas, Baja California, Tabasco, Michoac n, Yucat n y Zacatecas. En los ltimos 10 a os, el mayor dinamismo de la producci n de carne de bovino se observa en entidades donde han cobrado relevancia el engorde y la finalizaci n de ganado en corral, lo que permite mejorar la calidad de la carne obtenida y, por tanto, un mejor precio o una mayor facilidad para su comercializaci n.