UN POINT DU VUE SUR L’ANALYSE DES DANGERS …

1 1 GRADA UN POINT DU VUE SURL ANALYSE DES DANGERSEN ALIMENTAIRE Groupe de R flexion surl Analyse des DANGERS en Alimentaire vrier 20062 GRADACet expos apporte-t-il des l ments nouveaux ?NONN otre approche s appuie sur des r f rentiels reconnus : Le Codex Alimentarius,Code d usage international recommand - Principes g n raux d hygi nealimentaire CAC/RCP1- 1969, R vision 4 (2003 La norme NF V0 1-002 : Glossaire sur l Hygi ne des Aliments (Ao t 2003) Le fascicule de documentation FD VO1-OO6 : Syst me HACCP : principes , notions de base et commentaires (mai 2003) La norme ISO 22000 : Syst me de management de la s curit des denr esalimentaires (Novembre 2005)3 GRADAOUI Bien que la s curit des aliments est techniquement assur epar la tr s grande majorit des professionnelsde l industrie agro-alimentaire et de la Restauration .. les moyens de le prouver sont d faillantsdu fait d une mauvaise utilisation de l HACCP Le Groupe de R flexion sur l Analyse des DANGERS en Alimentaire s est donn comme but de d velopper une p dagogie pour aider la mise en uvred un syst me de Management de la S curit des expos apporte-t-il des l ments nouveaux ?)

2 FD VO1-OO64 GRADAPlan de l expos Introduction sur l HACCP Les difficult s rencontr es dans l utilisation de l HACCP et leurs causes Le concept fort malmen des CCPA pproches du GRADA pour un SM S curit des Aliments Un mod le de ma trise des DANGERS Une repr sentation d une d marche de S curit des Aliments Comment construire un Plan d Hygi ne Les relations avec la Norme ISO 220005 GRADALe contexte, le constatObjectif de moyensObjectif de r sultatLa Nouvelle ApprocheD cider des mesures de ma triseen r ponse aux DANGERS sp cifiqueslors des pr parations des alimentsdans le contexte de l tablissement concern Avec la Nouvelle Approche : pas d outils impos s Mais une suggestion : les principes de la m thode mais avec des difficult s durables sur le terrain pour mettre en uvre cette organisation6 GRADAHACCPSyst me qui d finit, value et ma trise les DANGERS quimenacent la salubrit des Alimentarius - version 4 (2003)

3 Hazard Analysis and Critical Control POINT system Syst me d analyse des dangerset points critiques pour leur ma trise 7 GRADALa d marche de base de l HACCPFran ois-Henri BOLNOT - ENVA Imaginer tous les probl mes possibles Pr voir et mettre en place des parades efficaces Surveiller en permanence leur application Intervenir imm diatement si d faillances Garder une trace crite de ce que l on fait V rifier p riodiquement que cela fonctionne8 GRADALa place de l HACCP dans la s curit des alimentsSalubrit S curit HYGI NEBPHA ssurance que les aliments necauseront pas de dommage auconsommateur quand ils sont pr par set/ou consomm s conform ment l usage auquel ils sont destin sLes mesures et conditions n cessaires pourma triser les DANGERS et garantir lecaract re propre la consommationhumaine d une denr e alimentaire comptetenu de l utilisation pr vueAssurance que les aliments lorsqu ilssont consomm s conform ment l usageauquel ils sont destin s, sont acceptablespour la consommation humaineHACCP R glement 852/2004 Norme NF V0 1-002 : Glossaireet des mesures sp cifiques9 GRADALes difficult s rencontr esdans l utilisation de l HACCPet leurs causes10 GRADALes difficult s li es l HACCPOn constate cependant qu il est interpr t de fa ons tr s diff rentes.

4 Le syst me HACCP est aujourd hui largement utilis par les industriesagro alimentaires pour assurer la s curit sanitaire des denr .[Les documents produits] reposent souvent sur des conceptionsdivergentes du syst me HACCP. De plus, certaines interpr tations [sont]non-conformes au Codex Alimentarius, la r f rence internationale. FD V 06 : Syst me HACCP : principes , notions de base et commentaires11 GRADALes difficult s sur le terrainArchivage th matique des messages : Messages en rapport avec l' La d finition des points critiques dans l' preuves, parmi d autres :Forum Hygi ne, anim par Bruno PEIFFER (DGAL)Page d'accueil sur Yahoo : th matique : le 27 F vrier 1999. Au 4 D cembre 2005 : 2388 membres & 28 281 messages2. les changes dans le forum HYGI NE1. Les retours d exp rience-terrain des tudiants en IAA, du MASTERE Analyse et Qualit Laboratoire MRE - Mme POULIQUEN - Universit Paul C zanne Marseille12 GRADAHACCP, de quoi parle-t-on ?

5 Syst me HACCPUn syst me permettant d tablir une politique et des objectifsrelatifs la S curit et d atteindre ces objectifsPlan HACCP Un document pr par en conformit avec les principes HACCPen vue de ma triser les DANGERS significatifs au regard de la s curit desaliments dans le segment de la fili re alimentaire consid r e M thode HACCP Une m thode de raisonnement qui permet d identifier, d valuer, et dema triser les DANGERS significatifs au regard de la s curit des alimentspar extension : un syst me de managementun programmeinitialement : un outil13 GRADALES terminologieS CONTROL n est pas toujours traduit par MA TRISE Confusion entre HAZARD RISQUE entre SALUBRIT et S CURIT dans la version fran aise du Codex Divergences dans l utilisation des termes entre les r f rentiels :Contexte HACCPISO 9001 L ANALYSE des RISQUES se con oit diff remmentselon les secteurs (Alimentaire, S curit professionnelle,S ret de fonctionnement)Mais il y a la norme NF V0 1-002 : Glossaire sur l Hygi ne des AlimentsAction corrective Traitement du produit non conformeCorrection (ISO 22000) Action corrective (ISO 22000)V rificationSurveillanceActions T & A de la m thode AMD (ARIA bourgogne)14 GRADANe pas confondre Danger & RisqueLe danger concerne l'aliment : c'est l'aliment lui-m meou ce qu'il contient, qui est potentiellement dangereuxL analyse et la ma trise des dangersest de la responsabilit des Industrielsl Analyse des risques rel ve de la responsabilit des tatsdans le cadre de l organisation mondiale du commerce1.

6 Valuation scientifique des risques qui conduit une hi rarchisation2. Gestion des risques qui consiste une valuation politiquepuis s il y a lieu, des actions3. Communication propos des risquesLe risque concerne le consommateur, et la sant publiquec'est la probabilit d'un v nement d critavec la gravit de ses cons quences15 GRADAUS & ABUS DE L HACCPCe que l HACCP n est pas Il n y a pas de norme HACCP ( .. quoi que !) Il n y a pas de produits HACCP, ni de mat riel HACCP L HACCP n est pas directement porteur d expertise ou de solutions L HACCP ne permet pas d' liminer tous les DANGERS L HACCP ne se r duit pas une liste de moyens techniques mettre en uvre dans un secteur professionnel L HACCP ne se substitue pas la r glementation etc..16 GRADAL HACCP risque d occulter lesBonnes Pratiques d Hygi neEt ce n est pas faute d avertir du danger !

7 FD V 01-006 4 : Bonnes Pratique d Hygi ne et syst me HACCP 5 : Conditions pr alables la mise en place d un syst meselon les principes du HACCP Codex AlimentariusCode d usages - Principes g n raux d hygi ne alimentaire : 19 pagesAppendice : HACCP et directives concernant son application : 10 pages Richard. STIER : Mythes et malentendus du HACCP etc..17 GRADAL HACCP risque d occulter lesBonnes Pratiques d Hygi neEt ce n est pas faute d avertir du danger !18 GRADALes GBPH valid s montrent-ils l exemple ?FD V01-001 (Juin 2000) : Document m thodologique pour l' laboration des guides de bonnes pratiques d'hygi neSur 23 GBPH parus au JO de 1998 2002 : 15 utilisent le concept de CCP 10 GBPH utilisent une version de l arbre de d cision avec 6 versions diff rentes de cet arbreTh se au Laboratoire MRE - Universit Aix Marseille III - Dir : Mme Pr.

8 POULIQUEN19 GRADALe concept fort malmen des CCP20 GRADALe concept de CCP tape laquelle une mesure de ma trise peut tre exerc e(et est essentielle) pour pr venir ou liminer un danger qui menacela s curit des aliments ou pour le ramener un niveau acceptable D finitionLa traduction correcte est POINT Critique pour la Ma trise et non pas : POINT critique , ni POINT critique de contr le ,ni POINT critique ma triser NF V0 1-002 : Glossaire sur l Hygi ne des AlimentsD finitions voisines dans le Codex Alimentarius R v. 4 (2003) et l ISO 22000 (2005) 21 GRADALe concept de CCPC aract ristiques Cette surveillance donne lieu un enregistrementd apr s FD V 06 : Syst me HACCP : principes , notions de base et commentaires Un CCP est essentiel la S curit de l aliment La mesure de ma trise associ e au CCP est valid e(une qualification argument e et document e du proc d ) Il existe une valeur chiffr e d'une grandeur mesurable pour surveiller l'application de la mesure de ma trise (la limite critique) Cette surveillance s exerce en temps utile pour.

9 Confirmer l action de ma trise. ou r agir en cas de perte de ma trise (sur proc d et produit)22 GRADALe concept de CCP et sa probl matique Dans un processus, le nombre de CCP est limit Une mesure de ma trise associ e un CCP est lourde et co teuse Des mesures de ma trise essentielles la s curit des aliments ne r pondent pas aux crit res de la d finitionCons quences de cette d finition23 GRADALe concept de CCP et sa probl matiqueL arbre de d cision, m thode initiale pour identifier les CCPest peu facile comprendre et encore moins plus il se pr sente sous diff rentes formulations,pouvant conduire ainsi des conclusions diff arbre de d cision Je suis charg e de mettre en place l HACCP dans unecoop rative de conditionnement de l gumes. Ayant utilis l arbre de d cisions du Codex avec l quipe HACCP, nous neparvenons pas d terminer de fa on pr cise etindiscutable les CCP.

10 Pouvez-vous me conseiller desbouquins ou sites d finissant bien les CCP et une m thodede d termination claire (arbre de d cisions simplifi ouexpliqu ) ? Forum D'apr s l'arbre de d cision, si je mets une mesurepr ventive "express ment con ue pour liminer laprobabilit d'apparition du danger", et que mon danger estfort, de ce fait elle devient un CCP. Forum24 GRADALe concept de CCP et sa probl matique La d termination d'un CCP dans le cadre du syst me HACCP peut trefacilit e par l'application d'un arbre de d cision qui pr sente unraisonnement fond sur la faut faire preuve de souplesse dans l'application de l'arbre ded cision, selon que l'op ration concerne la production, l'abattage, latransformation, l'entreposage, la distribution, etc. Il doit tre utilis titre indicatif lorsqu'on d termine les 'arbre de d cision ne s'applique pas forc ment toutes les 'autres approches peuvent tre utilis es.