Recetario de Productos del Mar - fao.org

1 11 Recetario deProductos del Mar1 Recetario deProductos del Mar2 Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organizaci n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci n (FAO), juicio alguno sobre la condici n jur dica o nivel de desarrollo de pa ses, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitaci n de sus fronteras o l mites. La menci n de empresas o Productos de fabricantes en particular, est n o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

2 Las opiniones expresadas en esta publicaci n son las de su(s) autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista de la FAO. ISBN 978-92-5-306797-8 Todos los derechos reservados. La FAO fomenta la reproducci n y difusi n del material contenido en este producto informativo. Su uso para fines no comerciales se autorizar de forma gratuita previa solicitud. La reproducci n para la reventa u otros fines comerciales, incluidos fines educativos, podr a estar sujeta a pago de tarifas. Las solicitudes de autorizaci n para reproducir o difundir material de cuyos derechos de autor sea titular la FAO y toda consulta relativa a derechos y licencias deber n dirigirse por correo electr nico a: o por escrito al Jefe de la Subdivisi n de Pol ticas y Apoyo en materia de Publicaciones, Oficina de Intercambio de Conocimientos, Investigaci n y Extensi n, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma (Italia).

3 Distribuci n mundial para lengua espa olaPrimera edici n, Santiago de Chile, 2011 Chefs Contra el HambreRecetario de Productos del Mar72 p.; 22,5 x 21,5 : 978-92-5-306797-8 FAO, 2011Av. Dag Hammarskj ld 3241, VitacuraSantiago de Chile23 ndice GeneralPrefacio Carta de Presentaci n Presentaci n Los Productos del mar y la alimentaci n saludable ndice de recetas Valoraci n de las recetas seg n ndice FITECSA 34681013684 PREFACIOEn 2005, los pa ses de Am rica Latina y el Caribe se propusieron erradicar el hambre y la desnutrici n cr nica infantil en la regi n para el a o 2025, y asegurar el derecho a una alimentaci n adecuada para toda la poblaci n. Para lograrlo, lanzaron la Iniciativa Am rica Latina y el Caribe Sin Hambre, encomendando a FAO su secretar a t cnica.

4 Chefs contra el Hambre es una exitosa campa a apoyada por la Iniciativa, que ha rescatado el saber tradicional de la regi n y de sus profesionales de cocina, utilizando ingredientes insignes de la dieta latinoamericana, como la papa, el ma z y ahora los Productos del mar, para promover una alimentaci n sabrosa, equilibrada y accesible para todas las mujeres, hombres y ni os de la regi cuarta versi n del Recetario est dedicada a los Productos del mar de Chile, y fue elaborada en conjunto con la Subsecretar a de Pesca del Gobierno. Da inicio a una nueva 45etapa de Chefs contra el Hambre, que apoyar a diversos pa ses de la regi n a difundir su cultura culinaria y el valor de sus Productos locales para una vida frutos del mar constituyen una fuente de prote nas de primera calidad y aportan compuestos fundamentales como los cidos grasos Omega-3.

5 Los m s de cuatro mil kil metros de costa que posee Chile son una fuente invaluable de recursos y un apoyo clave para la seguridad alimentaria del pa s y de toda Am rica Latina y el Caribe. Alan BojanicRepresentante de la FAO en Chile6 CARTA DE PRESENTACI N Recetario : Productos del MarEl Programa Elige Vivir Sano es una gran oportunidad para que optemos por nosotros mismos y sobre todo por nuestros hijos y su desarrollo. Es por eso que hoy queremos invitar a todos los chilenos y chilenas a que elijamos una vida sana, respetando y cuidando nuestra integridad f sica y sicol mujer y como la mayor a de las mujeres de nuestro pa s, nosotras hemos sido quienes principalmente nos hemos preocupado de la alimentaci n, los h bitos y la salud de nuestros hijos y nuestras familias, rol que, afortunadamente, cada vez m s empieza a ser compartido por los hombres, haciendo que el esfuerzo por transmitir h bitos, costumbres y valores sea una empresa que incluye a todo el grupo familiar, aportando desde este espacio a la mejora en la calidad de vida de toda la sociedad.

6 Este programa se ha gestado luego de un largo trabajo, que hemos realizado en forma conjunta y transversal con ministerios, servicios p blicos y el sector privado. Los grandes lineamientos provienen del Ministerio de Salud, del Ministerio de Educaci n, Ministerio de Agricultura y del Instituto Nacional del Vivir Sano es un proyecto que desde cuatro pilares quiere sembrar una nueva cultura que nos permita ser una sociedad m s feliz. Estos son la alimentaci n sana, la actividad f sica, la vida en familia y el contacto con la naturaleza. El primero es uno de los aspectos esenciales para la salud y el desarrollo de las personas, especialmente para nuestros ni os y j venes. Menos grasas saturadas y comida chatarra, m s frutas, verduras y entonces una alegr a que me llena de esperanza incluir en nuestro programa este Recetario de Productos del Mar desarrollado por la Subsecretar a de Pesca y la FAO, que no s lo promueve una buena alimentaci n, sino que a trav s de ella se puede hacer vida en familia y permitir un mayor contacto con el medio iniciativa es muy factible en un pa s que se caracteriza por sus costas, gente de mar y riqueza marina.

7 En una naci n donde el exceso de peso es una causa com n de muerte e impide tener una buena calidad de vida. Todos sabemos que comer pescados, mariscos y algas marinas tiene innumerables beneficios para la salud de las personas. Adem s son sabrosos y pueden prepararse de muchas invito a leer las p ginas siguientes, a aprender, cocinar y disfrutar en familia estas exquisitas abrazo cari oso,Cecilia Morel de Pi eraPrimera Dama de la Rep blica8 PRESENTACI N Chile tiene el privilegio de tener una costa con abundantes, ricos y variados Productos del mar lo que nos transforma en una de las potencias pesqueras y acu colas del mundo. La pesca artesanal y la actividad industrial y acu cola nos proveen de estos Productos ; sin embargo, y a pesar de que en nuestra gastronom a se distinguen diversas preparaciones de pescados y mariscos, somos un pa s con un bajo consumo, no m s de 7 kilos por habitante al a o, situaci n que se ha mantenido durante las tres ltimas d cadas.

8 Dado el alto potencial nutricional que ellos aportan, y la posibilidad de contribuir a mejorar la salud de los chilenos, la Subsecretar a de Pesca se ha embarcado en el trabajo de promover el consumo humano de Productos del mar, de manera de que todas sus cualidades alimentarias sean aprovechadas por nuestros hombres, mujeres y ni adquiere una especial urgencia, conociendo los resultados de la ltima Encuesta Nacional de Salud 2009-2010 del Ministerio de Salud, que indican que el 67% de la poblaci n chilena se encuentra con sobrepeso u obesidad, que el 26,9% tiene problemas de hipertensi n y que el 9,2% presenta diabetes, porcentajes todos que han aumentado desde la ltima encuesta realizada el a o 2003.

9 Por otra parte, constituye especial preocupaci n e inter s el poder diversificar el mercado de los recursos pesqueros, muy en particular el de la pesca artesanal, ya que dada la actual 9disminuci n de los recursos, estimamos necesario ampliar y mejorar las fuentes de ingreso del sector, siendo el consumo nacional una alternativa de inter por ello que la Subsecretar a de Pesca en conjunto con la FAO y con la agrupaci n de Chefs contra el Hambre, y con el apoyo del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnolog a de los Alimentos de la Universidad de Santiago, han desarrollado este Recetario de Productos del mar cuyas f rmulas culinarias han sido cuidadosamente testeadas para asegurar que su ingesta no solo sea agradable al paladar, sino tambi n saludable y un verdadero aporte a la nutrici n de la poblaci que disfruten de esta publicaci n y los invitamos a experimentar y saborear nuestras propuestas gastron micas.

10 Pablo Galilea CarrilloSubsecretario de Pesca 10 LOS Productos DEL MAR y LA ALIMENTACI N SALUDABLEC onocidos son los beneficios que aporta a la salud el consumo de Omega 3, elemento contenido en algunos de los Productos del mar, especialmente en caballa, jurel y sardinas. Su aporte en la prevenci n de enfermedades cardiacas, hipertensi n y desarrollo de la inteligencia en los ni os ha sido ampliamente difundido por la prensa y el marketing. Pero lo que el com n de la gente no sabe, es que no basta con consumirlo, sino que se debe poner mucha atenci n a los otros materiales de cocina que acompa an a este alimento, as , por ejemplo, para una correcta absorci n del Omega 3 para apoyar el desarrollo cognitivo de los infantes, este debe ser consumido junto a un alimento que contenga fosfol pidos, como el huevo o los ostiones, de otra manera las cualidades de este aceite no se aprovechan en su conocimiento es parte de una de las nuevas reas de la ciencia, como la nutrigen mica, que estudia los efectos de la nutrici n a nivel celular o gen tico.