Perception de la qualité et des signes officiels de ...

1 Centre de Recherche pour l Etude et l Observation des Conditions de ViePerception de la qualit et des signesofficiels de qualit dans le secteuralimentaireGabriel TAVOULARISF anette RECOURSP ascale HEBELCAHIER DE RECHERCHE N 236 NOVEMBRE 2007D partement Consommation dirig par Pascale HEBELC ette recherche a b n fici d un financement au titre de la subvention recherche attribu e vous procurer la version papier, veuillez contacter le Centre Infos Publications,T l. : 01 40 77 85 10 , e-mail : rue du Chevaleret 75013 Paris DE LA QUALITE ET DES signes officiels DE QUALITE DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRECR DOC NOVEMBRE 20072 Qualit : emprunt au latin philosophique qualitas, form sur qualis, quel , mani re d tre, attribut propre de l tre et en particulierl aspect sensible et non mesurable des choses (Robert, 1 re dition,1973).La qualit est l' tat de ce qui est comme a.

2 Perception DE LA QUALITE ET DES signes officiels DE QUALITE DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRECR DOC NOVEMBRE .. DE CHANGEMENTS R CENTS .. 181. CART ENTRE VOLUTION R ELLE ET PER UE DES COMPOSANTES DU POUVOIR D DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE D ET BESOIN DE DE LA SENSIBILIT AUX FINITION ET POIDS CONOMIQUE DE LA QUALIT .. NOTION DE QUALIT EN R LE DES POIDS CONOMIQUE DES signes officiels DE QUALIT ET D ORIGINE EN FRANCE ET EN DE LA QUALIT ALIMENTAIRE .. QUALIT RIME TOUJOURS AVEC SENTATIONS SOCIALES DE LA QUALIT .. QUALIT COMME CRIT RE D VIS- -VIS DES signes officiels DE QUALIT .. APP TENCE PAYER PLUS CHER POUR LA PR SENCE D UN SIGNE OFFICIEL DE QUALIT .. Perception DES signes officiels DE QUALIT .. DE LA QUALITE ET DES signes officiels DE QUALITE DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRECR DOC NOVEMBRE .. 105I- Questionnaire et tris plat de l enqu 105II - Textes de r f rence.

3 114 Liste des graphiquesGraphique 1 : volution du poids des d penses d alimentation (hors boissons et tabac) domicileet hors domicile dans le total 8 Graphique 2 : volution du comportement des Fran ais au sujet de la comparaison des prix entrecommerces .. 9 Graphique 3 : Crit res de qualit selon le consommateur .. 10 Graphique 4 : Typologie des consommateurs selon leur Perception de la qualit .. 12 Graphique 5 : volution du pouvoir d achat .. 19 Graphique 6 : volution du d flateur de la consommation .. 21 Graphique 7 : Perception de l volution du niveau de vie .. 22 Graphique 8 : Difficult s financi res .. 22 Graphique 9 : Comparaison de l inflation r elle et de l inflation per ue .. 23 Graphique 10 : volution du taux d pargne, des d penses de consommation et du pouvoird achat .. 25 Graphique 11 : Le topique des motivations de 28 Graphique 12 : volution en indice 100 en 1960 des d penses des m nages (en constants)selon les fonctions.

4 32 Graphique 13 : Raisons d acheter un produit dans le secteur de la grande 34 Graphique 14 : Produits dont le prix est syst matiquement regard .. 35 Graphique 15 : Historique des questions ouvertes sur la qualit dans l 56 Graphique 16 : Liste des 32 formes les plus cit es en 2007 compar es celles cit es en 59 Graphique 17 : Crit res de qualit selon le consommateur .. 61 Graphique 18 : Seriez-vous pr t payer plus cher un produit .. ? .. 61 Graphique 19 : Pr sences les plus significatives selon le 62 Graphique 20 : Pr sences les plus significatives selon l ge .. 63 Graphique 21 : Typologie en 5 DE LA QUALITE ET DES signes officiels DE QUALITE DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRECR DOC NOVEMBRE 20075 Graphique 22 : Formes les plus significatives et segments les plus r p t s de la classe 65 Graphique 23 : Formes les plus significatives et segments les plus r p t s de la classe 66 Graphique 24 : Formes les plus significatives et segments les plus r p t s de la classe 67 Graphique 25 : Formes les plus significatives et segments les plus r p t s de la classe 68 Graphique 26 : Formes les plus significatives et segments les plus r p t s de la classe 70 Graphique 27 : volution du pourcentage de m nages ayant r pondu Pas du tout la question Le produit porte un label de qualit : cette raison vous incite-t-elle acheter un produitalimentaire ?

5 73 Graphique 28 : Pourcentage de m nages ayant r pondu Pas du tout la question Le produitporte un label de qualit : cette raison vous incite-t-elle acheter un produit alimentaire ? 74 Graphique 29 : R gression logistique, effets d ge et de g n ration, modalit Pas du tout laquestion Le produit porte un label de qualit : cette raison vous incite-t-elle acheter unproduit alimentaire ? .. 75 Graphique 30 : R gression logistique, effets d ge et de g n ration, r ponse Oui (Beaucoup,Assez, un peu) la question Le produit pr sente des garanties d hygi ne et de s curit :cette raison vous incite-t-elle acheter un produit alimentaire ? .. 77 Graphique 31 : Connaissance des signes officiels de qualit dans l Alimentaire (Base : 1013individus g s de 18 ans et plus) .. 79 Graphique 32 : Confiance dans les diff rents signes officiels de qualit.

6 Avez-vous confiancedans les produits alimentaires ? (Base : 1013 individus g s de 18 ans et plus).. 81 Graphique 33 : App tence payer plus cher diff rents produits alimentaires portant un signeofficiel de qualit . tes-vous pr t payer plus cher que ce que vous payez actuellementpour la pr sence d un signe officiel de qualit pour les produits suivants .. ? .. 84 Graphique 34 : Pourcentage de m nages ayant r pondu Oui la question " tes-vous pr t payer plus cher que ce que vous payez actuellement pour la pr sence d un signe officiel dequalit (label, certification) sur la volaille ?" .. 85 Graphique 35 : App tence des Fran ais payer des produits portant un signe officiel de qualit enfonction du 89 Graphique 36 : App tence des Fran ais payer des produits portant un signe officiel de qualit enfonction du revenu du foyer familial.

7 90 Graphique 37 : App tence des Fran ais payer des produits portant un signe officiel de qualit enfonction de l 90 Graphique 38 : Analyse en Composantes Principales Nuage des variables de Perception .. 93 Graphique 39 : Analyse en Composantes Principales Nuage des individus (produits labellis s) etrepr sentation d ellipses de 94 Graphique 40 : Typologie des consommateurs selon leur Perception des signes officiels de qualit .. 97 Perception DE LA QUALITE ET DES signes officiels DE QUALITE DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRECR DOC NOVEMBRE 20076 Liste des TableauxTableau 1 : Moyenne des notes (comprises entre 0 et 10).. 12 Tableau 2 : volution des composantes du revenu 20 Tableau 3 : Nombre de signes et chiffres d affaires hors taxes la premi re commercialisation dessignes AOC (hors vins et spiritueux), CCP et Label Rouge .. 48 Tableau 4 : Selon vous, qu'est-ce qu'un produit alimentaire de mauvaise qualit ?

8 54 Tableau 5 : R sultats des tests du pour les tables de contingence Avez-vous confiance dansles produits X variables socio-d mographiques (Base : ceux qui connaissent lessignes officiels de qualit ).. 82 Tableau 6 : Moyenne des notes (comprises entre 0 et 10).. 96 Perception DE LA QUALITE ET DES signes officiels DE QUALITE DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRECR DOC NOVEMBRE 20077I. SYNTHESEA chaque nouvelle crise conomique qui s exprime par un ralentissement du pouvoir d achat, leconsommateur est oblig d adopter un nouveau comportement. La question du changement duconsommateur s est exprim e en 1986, en 1993 et aujourd hui. Le d bat actuel est focalis sur leprix depuis le passage l euro en raison d une Perception des prix par les consommateurs tr sd connect e de la r alit de l inflation. Le contexte m diatique de l alimentation est fortementimpr gn des messages sanitaires du Programme National Nutrition Sant qui sont appos s surl ensemble des messages publicitaires (t l visuels, radiophoniques, presse) du secteur.

9 Dans cecontexte qu elle est aujourd hui la place de la qualit et des signes officiels de qualit dans lesachats alimentaires ?Ce sont les questions qui sont trait es dans ce Cahier de Recherche partir des donn es conomiques de l INSEE et d une enqu te CR DOC men e aupr s d un chantillon repr sentatifde la population Fran aise adulte, interpr t e la lumi re d une bibliographie alliant les sciences conomiques aux sciences DE CHANGEMENTS R CENTSR alentissement du pouvoir d achatDe 1999 2002, le pouvoir d achat par m nage avait progress de 2,4% par an ; sur la p riode2002 2006, la progression n est que de 0,9% par an. Et pourtant la consommation resterelativement dynamique depuis 2002 (2% de croissance en volume), le consommateur a puis dans son pargne et a utilis du cr dit par effet d aubaine li aux effets de richesse pour lespropri taires, aux innovations dans la sph re du loisir qui tentent les consommateurs, et par le r eld marrage d Internet qui acc l re les d cisions d achats et rend virtuel et plus jouissif l acted DE LA QUALITE ET DES signes officiels DE QUALITE DANS LE SECTEUR ALIMENTAIRECR DOC NOVEMBRE 20078En raison d une exacerbation du sentiment de hausse des prix dans les secteurs de la grandeconsommation et d un d sir d achat tr s lev pour les produits des Nouvelles Technologies del Information et la Communication, les consommateurs arbitrent en d faveur des produits degrande consommation.

10 Le poids des postes de l alimentation baisse fortement depuis 2002. Lesannonces m diatis es d augmentation des prix des produits alimentaires en raison del augmentation des prix des mati res premi res conduiront une amplification de ce ph nom 1 : volution du poids des d penses d alimentation (hors boissons et tabac) domicile ethors domicile dans le total consommation12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 1960196119621963196419651966196719681969 1970197119721973197419751976197719781979 1980198119821983198419851986198719881989 1990199119921993199419951996199719981999 20002001200220032004200520064,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 %%Alimentation domicile ( chelle de gauche)Alimentation hors domicile ( chelle de droite)Source : INSEE, Comptabilit NationaleAugmentation du d sir d achat La situation de consommation actuelle est celle de la surabondance d information et del hyperchoix qui est de plus en plus per u comme une contrainte par le consommateur.