Utilización agroindustrial BOLETÍN DE SERVICIOS DE …

1 ISSN 1020-4334. Utilizaci n agroindustrial BOLET N. DE SERVICIOS . AGR COLAS. del nopal DE LA FAO. 162. Fotograf a de la cubierta: Venta de tunas en Marruecos. E. Chessa/Italia. Cosecha de nopalitos en M xico. A. Rodr guez-F lix/M xico. Utilizaci n agroindustrial BOLET N. DE SERVICIOS . AGR COLAS. del nopal DE LA FAO. 162. por Carmen S enz Autora principal y Horst Berger Joel Corrales Garc a Ljubica Galletti V ctor Garc a de Cort zar Inocencio Higuera Candelario Mondrag n Armida Rodr guez-F lix Elena Sep lveda Mar a Teresa Varnero Coautores Roberto Cuevas Garc a Enrique Arias Jim nez Coordinadores t cnicos Cadmo Rosell Editor t cnico Servicio de Tecnolog as de Ingenier a Agr cola y Alimentaria (AGST) con la colaboraci n de la Red Internacional de Cooperaci n T cnica del Nopal (FAO-CACTUSNET).

2 ORGANIZACI N DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACI N. Roma, 2006. -BT PQJOJPOFT FYQSFTBEBT FO FTUB QVCMJDBDJ O TPO MBT EF TV T.. BVUPS FT. Z OP SFnFKBO OFDFTBSJBNFOUF MPT QVOUPT EF WJTUB EF . MB 0 SHBOJ[BDJ O EF MBT /BDJPOFT 6 OJEBT QBSB MB "HSJDVMUVSB Z MB . "MJNFOUBDJ O . -B NFODJ O V PNJTJ O EF DPNQB BT TVT QSPEVDUPT P OPNCSFT . DPNFSDJBMFT FTQFD mDPT OP JNQMJDB EF QBSUF EF MB 0 SHBOJ[BDJ O . EF MBT /BDJPOFT 6 OJEBT QBSB MB "HSJDVMUVSB Z MB "MJNFOUBDJ O . BQSPCBDJ O P KVJDJP BMHVOP . -BT EFOPNJOBDJPOFT FNQMFBEBT FO FTUF QSPEVDUP JOGPSNBUJWP . Z MB GPSNB FO RVF BQBSFDFO QSFTFOUBEPT MPT EBUPT RVF.]]

3 DPOUJFOF OP JNQMJDBO EF QBSUF EF MB 0 SHBOJ[BDJ O EF MBT . /BDJPOFT 6 OJEBT QBSB MB "HSJDVMUVSB Z MB "MJNFOUBDJ O KVJDJP . BMHVOP TPCSF MB DPOEJDJ O KVS EJDB P OJWFM EF EFTBSSPMMP EF . QB TFT UFSSJUPSJPT DJVEBEFT P [POBT P EF TVT BVUPSJEBEFT OJ . SFTQFDUP EF MB EFMJNJUBDJ O EF TVT GSPOUFSBT P M NJUFT . *4#/ . 5 PEPT MPT EFSFDIPT SFTFSWBEPT 4F BVUPSJ[B MB SFQSPEVDDJ O Z EJGVTJ O EF . NBUFSJBM DPOUFOJEP FO FTUF QSPEVDUP JOGPSNBUJWP QBSB mOFT FEVDBUJWPT V . PUSPT mOFT OP DPNFSDJBMFT TJO QSFWJB BVUPSJ[BDJ O FTDSJUB EF MPT UJUVMBSFT . EF MPT EFSFDIPT EF BVUPS TJFNQSF RVF TF FTQFDJmRVF DMBSBNFOUF MB.]]]]

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5 Origen y distribuci n de los nopales 2. Los nopales como recurso natural 3. Tipos y caracter sticas de Opuntia spp. 4. Distribuci n de la planta y consumo en distintos pa ses 5. Descripci n general 5. 2. Caracter sticas y composici n qu mica de los nopales 7. Descripci n de la planta 7. Caracter sticas generales de las especies 8. Composici n qu mica de las diferentes partes de la planta en diversos estados fisiol gicos 9. Valor nutritivo y propiedades funcionales de frutas y cladodios 13. Caracter sticas tecnol gicas y procesos de transformaci n 16. Potencial de la utilizaci n integral del nopal 17.

6 3. Operaciones de campo para la utilizaci n de los nopales 23. Producci n 23. Manejo de poscosecha 28. Almacenamiento y transporte 30. 4. Utilizaci n de los frutos del nopal en productos alimenticios 35. Sistemas de conservaci n de alimentos 35. Descripci n general de productos a partir de frutos del nopal 37. Frutas frescas 38. Jugos, bebidas y concentrados 40. Productos congelados 43. Productos deshidratados y confites 44. Mermeladas y geles 45. Productos fermentados 46. Calidad e inocuidad 47. Mercadeo 48. 5. Uso de los cladodios del nopal en productos alimenticios 51. Descripci n de los tipos de productos 51.

7 Iv Cladodios m nimamente procesados 52. Frutos m nimamente procesados 54. Jugos y bebidas 55. Mermeladas y dulces 55. Nopalitos en escabeche y en salmuera 57. Nopalitos en escabeche 57. Nopalitos en salmuera 58. Harinas 60. Calidad e inocuidad 62. Mercadeo, situaci n actual y perspectivas de cada producto 63. 6. Producci n de alimentos para consumo humano por la peque a industria 65. Descripci n de los productos 65. Requerimientos t cnicos 66. Preprocesamiento 71. Remoci n de espinas 72. Selecci n y lavado 74. Procesamiento de tunas 75. Procesamiento de cladodios 85. Envasado y almacenamiento 93.

8 Calidad e inocuidad 94. Comercializaci n 95. Aspectos econ micos 97. 7. Producci n industrial de productos no alimentarios 99. Descripci n de los tipos de productos 99. Requerimientos t cnicos 100. Colorantes de la cochinilla 101. Complementos alimenticios 105. Colorantes extra dos del fruto 105. Hidrocoloides (muc lagos) 106. Productos cosm ticos 107. Otros productos con perspectivas 108. Envasado 110. Calidad 110. Comercializaci n 111. Aspectos econ micos 112. 8. Producci n de bioenerg a y fertilizantes a partir de los nopales 113. Consideraciones generales 113. Manejo y almacenamiento 114.

9 Uso como le a 115. Utilizaci n de residuos de nopal en la producci n de biog s 115. Usos de residuos para lombricultura y fertilizantes 115. Aspectos econ micos 118. v 9. Estudios de caso sobre la utilizaci n agroindustrial de los nopales en distintos pa ses 121. Argentina 121. Chile 122. Eritrea 125. Estados Unidos de Am rica 126. Etiop a 127. Italia 128. Marruecos 129. M xico 130. Per 131. Sud frica 132. T nez 133. Otros pa ses 134. 10. El desarrollo de cadenas y redes de valor en base al cultivo del nopal 137. TCP/ERI/8923 Transferencia de Tecnolog a del Nopal (Opuntia spp.)

10 Producci n y Utilizaci n 137. TCP/ETH/2901-3002 Producci n y Utilizaci n del Nopal (Opuntia ficus-indica) en el Tigray 138. Pautas para la utilizaci n agroindustrial de los nopales 139. El potencial del desarrollo del cultivo del nopal 139. Par metros y extensi n del enfoque 143. Ejemplo de un programa para el desarrollo del nopal y de su agroindustrializaci n 145. Bibliograf a 149. Anexo Sitios web de inter s 165. vi Lista de cuadros 1. Cambios f sicos y de la composici n de los frutos de Opuntia amyclaea durante su maduraci n 9. 2. Composici n qu mica de la pulpa de tuna 10.