Untersuchung und Beurteilung von Lebensmitteln

1 Untersuchung und Beurteilung von LebensmittelnWurstInstitut f ur LebensmittelchemiePraktikum LC Teil IVInhaltsverzeichnis1 Einleitung32 Sinnespr ufung .. Probenvorbereitung .. Aschegehalt .. Durchf uhrung .. Messwerte/Berechnungen .. Trockenmasse .. Durchf uhrung .. Messwerte/Berechnungen .. Kochsalz .. Durchf uhrung .. Messwerte/Berechnungen .. Nitrit .. Durchf uhrung .. Messwerte/Berechnungen .. Gesamtfett .. Durchf uhrung .. Messwerte/Berechnungen .. Rohprotein .. Durchf uhrung .. Messwerte/Berechnungen .. Hydroxyprolin .. Durchf uhrung .. Messwerte/Berechnungen .. 133 Auswertung/Beurteilung152 Praktikum LC Teil IV1 EinleitungDie Probe mit der Nummer 6 (Filet-Rotwurst) und einem Gesamtgewicht von etwa 200 g wur-de am ohne Kennzeichnung in einer Plastikt ute erhalten.

2 Die Untersuchungen wurdendann in der Zeit vom bis zum durchgef vorliegende Probe Filet-Rotwurst ist ein Lebensmittel im Sinne von Art. 2 Verordnung(EG) Nr. 178/2002 [1] sowie von 1 Abs. 1 des Lebensmittel- und Futtelmittelgesetzes [2].F ur die Herstellung einer solchen Wurstart d urfen laut [3] als Ausgangsmaterialien nurfettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch ( in [3]),Speck ( in [3]), Schwarten( in [3]) und Blut ( in [3]) verwendet werden und der Muskelfleischanteil darf dabeinicht unter 35% der zu untersuchenden Probe handelt es sich um eine Kochwurst nach Definition in[3]. Kochw urste werden aus zerlegtem, gekochtem Fleisch und gekochten Innereien (Leber undBlut werden nicht gekocht) hergestellt. Die Zutaten werden dann in den Wolff gegeben undzerkleinert, anschlie end mit P okelsalz und Gew urzen vermengt und in den Kutter uberf erfolgt die Feinstzerkleinerung nach der Zugabe von zerkleinertem Fettgewebe.

3 Die Warewird nun abgef ullt, in Wasserdampf gargezogen und daraufhin abgek uhlt (Abb. 1).[4]Wolfen / KutternMischenF llenKochenAbk hlenggf. R uchern ggf. in Wachs tauchen Abk hlenVerpackenK hlen /LagernFleisch/ Schwarten f r Grundmasse Vorkochen Gew rze / Zusatzstoffe Zutaten Blut Vorkochen Schneiden Rohmaterial f r grobst ckige Einlage P keln Vorzerkleinern D rme, Clips, Schn re Abbildung 1:Produktionsablauf Kochwurst-Herstellung3 Praktikum LC Teil IV2 Sinnespr ufungDie vorliegende Wurst hat eine rotbraune Farbe und weist Fileteinlagen, Fettgrieben, wie auchGew urze auf. Die Filetbestandteile sind sehr gro und dunkelrosa und die Fettst uckchen sindeher klein und wei . Die Probe riecht typisch nach Blutwurst. Eine Geschmackspr ufung wurdenicht durchgef ProbenvorbereitungNach [5].

4 Die gesamte Probe wird mit einem Messer vorzerkleinert, in ein hohes Becherglasgegeben und mit einem Homogenisator feinst zerkleinert. Damitwird eine gleichm a ige Vertei-lung aller Bestandteile (Filet, Fett) der Probe erreicht. Nach dem Abf ullen der homogenisiertenWurst in ein verschlie bares Glasgef a lagert man die Probe im K uhlschrank. Zu den jeweiligenAnalysen wird sie dann wieder auf Raumtemperatur erw armt und vor den Einwaagen gr AschegehaltDer Begriff Asche bezeichnet den R uckstand, der bei der vollst andigen Verbrennung der orga-nischen Bestandteile eines Lebensmittels unter festgelegten Bedingungen entsteht. Dabei ver-bleiben die Mineralstoffe (zum Teil als Carbonate) zur uck. Die ubliche Veraschungstemperaturbetr agt 550 C, da bei h oheren Temperaturen Alkalichloride fl uchtig sind, was nur zur Bestim-mung der Mehltype ( =900 C) erw unscht ist.

5 [6]Der Aschegehalt stellt eine wichtige Kennzahl zur Qualit atsbewertung dar, da sich aus ihr derMineralstoffgehalt Durchf uhrungNach [7]. Drei Quarzglasschalen werden im Muffelofen bei 600 C f ur 1h gegl uht, im Exsikkatorabgek uhlt und gewogen. Nun je etwa 5 g der homogenisierten Wurstprobeeinwiegen und mit1mL Magnesiumacetatl osung versetzen. Die Probe mit einem aschefreien Filterpapierabdeckenund auf der Heizplatte und anschlie end uber dem Bunsenbrenner vortrocken und Schalen nun f ur 3h in den Muffelofen mit 600 C stellen und danach abk uhlen lassen. DieAsche mit wenig Wasser anfeuchten und Kohleteilchen mit einem Glasstab zerdr ucken. DieVortrocknung und Veraschung werden solange wiederholt, bis die Asche vollst andig wei Ermittlung des Aschegehalts der Magnesiumacetatl osung wird in einer Dreifachbestimmungje 1 mL dieser L osung ebenfalls bei 600 C Messwerte/BerechnungenDer prozentuale Gl uhr uckstand (Aschegehalt) G berechnet sich nach folgender Formel:4 Praktikum LC Teil IVG[%] =m2 m1 m3E 100m1.

6 Masse der leeren Schale in gm2.. Masse von Schale und Probe nach Veraschung in gm3.. Masse der Asche von 1 mL Mg-Acetat-Lsg. in gE .. Probeneinwaage in gmAsche(1mL Mg(CH3 COO)2) in gMittelwert = m30,02990,03200,03030,0291m1in gE in gm2in gAschegehalt G in g/100g15,44545,252115,68533,990117,95775 ,039218,17533,716220,48615,867620,74823, 9499 Der durchschnittliche Aschegehalt der Filet-Rotwurst betr agt also 3,9 TrockenmasseDie Trockensubstanz eines Lebensmittel ergibt sich aus den bei 103 C nichtfl uchtigen Substan-zen. Hauptbestandteile sind hierbei Proteine, Fette, Kohlenhydrate und Mineralstoffe.[6] DieBestimmung der Trockenmasse erfolgt uber ein indirektes Verfahren, wobei die Probe, wel-che zur Oberfl achenvergr o erung in Seesand verrieben ist, im Trockenschrank getrocknet wirdund dabei enthaltenes Wasser verdampft.

7 Aus dieser Gr o e kann man demzufolge auch denWassergehalt Durchf uhrungNach [8]. Die zu verwendenden Aluschalen werden mit etwa 30 g Seesand gef ullt, mit einemkleinen Glasstab versehen und bei 103 C im Trockenschrank vorgetrocknet. Nach dem Abk uhlenund Auswiegen der Schalen werden jeweils 4 g der homogenisierteProbe zugewogen. Manverreibt die Probe gr undlich mit dem Sand und trocknet dann 4 Stunden bei ebenfalls 103 end l asst man im Exsikkator abk uhlen und wiegt Messwerte/BerechnungenDie Trockenmasse w berechnet sich folgenderma en:w =(mProbe a)mProbe 100mProbe.. Probeneinwaage in ga.. durch Trocknung erfolgte Massenabnahme in g5 Praktikum LC Teil IVmleere Schalein gmProbein gmnach Trocknungin ga in gw in g/100g40,94434,640042,71302,871338,1242, 99954,388044,67152,716038,1041,84564,624 043,60322,866438,01 Die durchschnittliche Trockenmasse der vorliegenden Wurstprobe betr agt 38,1 g/100g und derWassergehalt damit 61,9 KochsalzNatriumchlorid ist der haupts achliche Mineralstoff in Wurstproben und dient zur Wasserbin-dung und damit zur Senkung des aw-Wertes, was die Haltbarkeit deutlich verbessert.

8 Au erdemwird die Fettbindung, sowie die Quellung des Bindegewebes verbessert und die Koagulation desin der Rotwurst enthaltenen Blutes gef ordert. Auch tr agt das Kochsalz zur Geschmacksbildungbei. Die Bestimmung erfolgt uber den Chloridgehalt der Probe und anschlie ender Umrechnungauf NaCl.[9] Durchf uhrungNach [10]. 10 g der homogenisierten Probe werden in einen Erlenmeyerkolben eingewogen undmit 100 mL hei em Wasser versetzt. Nun wird der Kolben 15 Minuten auf kleinster Stufe derHeizplatte unter h aufigem Umschwenken erhitzt, danach abgek uhlt und quantitativ in einen200-mL-Messkolben uberf uhrt. Es werden 2 mL Carrez I und nach Durchmischen 2 mL CarrezII zum Kl aren der Probe zugegeben. Man l asst 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen undf ullt dann zur Marke auf, sch uttelt gut und filtriert durch einen Faltenfilter.

9 10 mL dieserProbel osung werden nun zur potentiometrischen Chloridbestimmung (702 SMTitrino, Methode:MET U Chlorid) mit 0,1 M Silbernitratl osung eingesetzt. Der Titer der Silbernitratl osung wirdmit einer 0,1 molaren NaCl-L osung in einer Doppelbestimmung Messwerte/BerechnungenDer Gesamtgehalt w an Chloriden als NaCl wird berechnet nach:w =v T 0,0001 58,4 20E 100v.. Verbrauch an .. Titer der ,0001 .. Konzentration der AgNO3-Lsg. pro mL58,4 .. Molmasse von NaCl20 .. Verd unnungsfaktorE.. Probeneinwaage6 Praktikum LC Teil IVDer Titer der Silbernitratl osung betr agt 0, in mLE in gKochsalzgehalt w in g/100g3,3209,86053,683,39210,01403,713,4 8210,35903,68 Als Mittelwert ergibt sich ein Kochsalzgehalt von 3,7 g/100g. Damit macht Natriumchlorid95% vom Gesamtmineralstoffgehalt (Asche) NitritNitrit hat eine wichtige Bedeutung bei der Herstellung von Fleischwaren.

10 Beim sogenanntenP okeln wird der Fleischmasse Nitrat, welches sp ater zu Nitrit reduziert wird oder direkt Nitritzugesetzt. Dabei erfolgt der Zusatz beider Stoffe in einer Mischung mit Kochsalz, welche nuretwa 0,5-0,6% Nitrat bzw. Nitrit enth alt. Durch diese Zusatzstoffe werden mehrere Wirkungenerzielt. So wird bei der Umr otung das Nitrit zu NO reduziert, welches dann mit dem Myoglobinim Fleisch zu einem NO-Myglobin-Komplex reagiert. Beim Erhitzen entsteht nun das typischeP okelrot NO-Myochromogen und das erw unschte P okelaroma. Au erdem hemmt ein Nitrat-oder Nitritzusatz verderbniserregende Mikroorganismen, was zu einer verl angerten Haltbarkeitf uhrt. Die Bestimmung des Nitrits erfolgt uber eine photometrische Methode.[6][4] Durchf uhrungNach [11]. Nach der Einwaage von 10 g der homogenisierten Wurstprobe wird diese mit 10 mLges attigter Boraxl osung und 50 mL Wasser versetzt und alles etwa 1 Minute Absp ulen des Homogenisators und Zugabe der Sp ull osung (50 mL) zur Probel osung wirdder Kolben f ur 15 Minuten auf der Heizplatte auf kleinster Stufe erhitzt.