de infusão, acondicionamento da erva e forma de preparo ...

1 Ci ncia e Tecnologia de AlimentosISSN 0101-2061 OriginalRecebido para publica o em 24/6/2008 Aceito para publica o em 20/6/2009 (003582)1 Departamento de Bioqu mica, Universidade Estadual de Maring UEM, CEP 87020-900, Maring PR, Brasil, E-mail: quem a correspond ncia deve ser enviadaCh verde brasileiro (Camellia sinensis var assamica): efeitos do tempo de infus o, acondicionamento da erva e forma de preparo sobre a efici ncia de extra o dos bioativos e sobre a estabilidade da bebidaBrazilian green tea (Camellia sinensis var assamica): effect of infusion time, mode of packaging and preparation on the extraction efficiency of bioactive compounds and on the stability of the beverageM rcia Fernandes NISHIYAMA1, Maria Aparecida Ferreira COSTA1, Andr a Miura da COSTA1, Cristina Giatti Marques de SOUZA1, Cinthia Gandolfi B ER1, Cissa Kelmer BRACHT1, Rosane Marina PERALTA1*1 Introdu oOrigin rio da China, o ch cultivado e consumido pelas suas caracter sticas de aroma e sabor e propriedades medicinais em mais de 160 pa ses, especialmente asi ticos (KUMUDAVALLY et al.)

2 , 2008; SAITO; MIYATA, 2000). Os ch s de Camellia sinensis podem ser classificados em tr s tipos b sicos: preto, verde e oolong, diferenciando-se pelo beneficiamento das folhas. Para o preparo do ch preto, as folhas s o fermentadas. Para o preparo do ch verde, as folhas s o apenas escaldadas e fervidas para garantir a preserva o da cor. Os ch s oolong encaixam-se numa categoria intermedi ria: passam por um processo de fermenta o mais brando e, por isso, t m aroma menos acentuado do que os pretos. Dos tr s tipos de ch s, o ch verde o mais rico em compostos com atividades funcionais (CHENG, 2006). Enquanto nos pa ses orientais o ch mais consumido o verde, no Ocidente o mais consumido o ch preto, embora o consumo do ch verde venha crescendo, devido principalmente divulga o de suas propriedades funcionais. Diversos estudos t m mostrado os benef cios do consumo de ch verde, incluindo redu o dos n veis de colesterol, atividades imunoestimulat ria, antimicrobiana e antioxidante, auxiliando na preven o de doen as cr nico-degenerativas, como o c ncer e doen as cardiovasculares (CHENG, 2006; IKEDA et al.

3 , 2003; AbstractStudies on the Brazilian green tea (Camellia sinensis var assamica) are still scarce when compared with the great number of investigations conducted on the green tea produced in other countries. The purposes of the present study were to evaluate the effects of infusion time, mode of packaging (tea in bulk or in tea bags) and preparation on the extraction of bioactive compounds from the Brazilian green tea and on the stability of the beverage. The evaluated parameters were: the amounts of soluble solutes and phenolic compounds that were extracted as well as the antioxidant properties of the beverage using the DPPH method (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radicals). The results revealed that the use of the herb in bulk with 5 minutes stirring was the most adequate condition for the extraction of bioactive compounds from the green tea. Increases in the volume of the preparation without changes in the herb/water ratio increased the efficiency of the bioactive compounds extraction due to the fact that cooling a large volume of water is delayed in comparison to cooling smaller volumes.

4 It can be said that the obtained beverages were stable for 24 hour at room temperature and in the refrigerator since no decrease in the antioxidant properties and significant changes in the contents of the major bioactive coumpounds, namely epigallocatechin gallate, epicatechin, catechin, and caffeine were : antioxidant activity; Brazilian tea; green tea; phenolic compounds; estudos do ch verde brasileiro (Camellia sinensis var assamica) ainda s o escassos quando comparados aos realizados com ch s verdes produzidos em outros pa ses. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os efeitos do tempo de infus o, forma de acondicionamento da erva (a granel ou em sach s) e forma de preparo da bebida na extra o dos biativos do ch verde brasileiro e na estabilidade da bebida obtida. Foram avaliados os par metros s lidos sol veis e compostos fen licos extra dos, bem como as propriedades antioxidantes da bebida pelo m todo DPPH (radicais 2,2-difenil-1-picrilhidrazil).

5 Os dados obtidos evidenciam que o uso da erva a granel sob agita o e tempo de infus o de 5 minutos foi a condi o mais prop cia para a extra o dos bioativos do ch verde. Aumentando-se o volume de prepara o da bebida sem altera o da raz o erva: gua, aumentou-se a efici ncia da extra o dos bioativos, devido ao fato de que o resfriamento de volumes maiores mais demorado que o resfriamento de volumes menores. As bebidas obtidas foram est veis por 24 horas em temperatura ambiente e em geladeira, visto n o terem sido detectadas redu o das propriedades antioxidantes e varia es significativas dos seus principais bioativos epigalocatequina galato, epicatequina, catequina e cafe : atividade antioxidante; ch verde brasileiro; compostos fen licos; estabilidade. Ci nc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30( ): 191-196, maio 2010191 Avalia o do ch verde brasileiroMetade dos sach s adquiridos foi aberta e os seus conte dos foram designados como ch a granel.

6 ReagentesDPPH (radicais 2,2-difenil-1-picrilhidrazil), reagente de Folin-Ciocalteu, catequinas (EGCG, EC e C) e cafe na foram adquiridos de Sigma Co . Os demais reagentes utilizados foram de grau anal tico. preparo do ch As seguintes vari veis foram estudadas: forma de acondicionamento (em sach ou a granel), tempo de infus o (2,5; 5; e 10 minutos), forma de preparo englobando agita o de 50 rpm ou n o (est tico) e volume de infus o (50, 100, 200 e 500 mL). Consideramos tempo de infus o m ximo de 10 minutos, visto que tempos de infus o superiores a 10 minutos n o s o indicados no preparo do ch verde por diversos autores, devido principalmente libera o de taninos, que confere sabor adstringente ao ch , e a bebida ganha um sabor amargo que n o agrada aos consumidores. Para o preparo dos ch s com agita o, as misturas foram mantidas em um agitador magn tico marca Fisatom modelo 752.

7 No estudo das tr s primeiras vari veis, um volume de 200 mL de gua quente (79 2 C) foi adicionado a 1,75 g da erva em b quer de vidro de 500 mL. Imediatamente os b queres foram tampados utilizando-se um vidro de rel gio e as misturas mantidas em bancada de laborat rio (temperatura ambiente de 25 2 oC). Nos tempos indicados, os ch s preparados com a erva a granel foram filtrados a v cuo em papel de filtro comum previamente tarado para elimina o dos s lidos residuais. Os ch s preparados com a erva acondicionada em sach s foram removidos manualmente. Em ambos os casos, as prepara es obtidas foram imediatamente utilizadas ou congeladas a 20 C, para an lises posteriores. Para avaliar o efeito do volume do infuso na efici ncia de extra o dos compostos sol veis do ch verde, foi utilizada a mesma propor o erva: gua dos experimentos acima: 0,44 g para 50 mL de gua, 0,87 g para 100 mL de gua e 4,35 g para 500 mL de gua.

8 Neste caso, utilizou-se a erva a granel, forma de preparo est tica e tempo de infus o de 5 minutos. Ap s 5 minutos, as temperaturas das misturas foram aferidas utilizando-se um term metro, e imediatamente procedeu-se filtra o a v cuo para elimina o dos s lidos residuais. Todas as outras condi es foram id nticas s descritas Determina o dos s lidos sol veisPara determina o dos s lidos sol veis extra dos, os s lidos residuais das ervas a granel foram secos em estufa de circula o for ada a 45 C at peso constante. Os pesos dos s lidos sol veis extra dos foram obtidos subtraindo-se os pesos dos s lidos residuais dos pesos iniciais da erva. Quando se utilizou a erva acondicionada, os sach s tamb m foram igualmente secos at peso constante e os s lidos residuais foram cuidadosamente removidos e pesados em balan a anal tica. SAITO; MIYATA, 2000; SOARES, 2002; WANG; PROVAN; HELLIWELL, 2000). As propriedades funcionais do ch s o devidas ao seu conte do em polifen licos.

9 Uma bebida t pica preparada como infus o em gua quente por 3 minutos de 1 g de erva para 100 ml de gua, cont m geralmente entre 250-350 mg de s lidos sol veis do ch , sendo 30-42% do peso em catequinas e 3-6% em cafe na. As principais catequinas do ch s o ( ) epigalocatequina galato (EGCG), ( ) epigalocatequina (EGC), ( ) epicatequina galato (ECG), epicatequina (EC) e catequina (C). A catequina mais abundante e ativa do ch verde a EGCG (NAGLE; FERREIRA; ZHOU, 2006; WANG; PROVAN; HELLIWELL, 2000). Al m das catequinas, quantidades apreci veis de flavonoides como quercetina e miricetina e seus glicos deos est o presentes no ch verde (SAITO; MIYATA, 2000, WANG et al., 2000). Os maiores produtores de Camellia sinensis s o a China e a ndia e os ch s provenientes desses pa ses j foram objeto de muitos estudos (ASTILL et al., 2001; FERNANDEZ et al., 2002; LIN et al., 2003; PERVA-UZUNALIC et al., 2006).

10 O cultivo do ch verde hoje, entretanto, realizado em diversos pa ses em praticamente todos os continentes (CHAN; LIM; CHEW, 2007; YAO et al., 2005). No Brasil, seu cultivo restrito ao Vale do Ribeira no Estado de S o Paulo, e a maior parte destinada para a produ o do ch preto. O aumento do interesse do p blico brasileiro pelo ch verde fez com que a sua produ o fosse ampliada, utilizando principalmente o cultivar C. sinensis var assamica IAC 259. No Brasil, o ch verde comercializado principalmente acondicionado em saquinhos de papel de filtro (sach ). Estudos t m demonstrado que o ch brasileiro apresenta maior quantidade de compostos fen licos quando comparado com ch s de outros pa ses e tal fato atribu do s caracter sticas do clima e do solo (SAITO et al., 2007a, b). Embora algumas caracter sticas do ch verde produzido no Brasil j tenham sido avaliadas, especialmente quanto aos teores das catequinas presentes (MATSUBARA; RODRIGUES-AMAYA, 2006, SAITO et al.)