10 Normas HACCP - MDP

1 Administraci ndelasOperaciones Los alimentos no discriminan a ning n consumidor . En esta afirmaci n radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Normas HACCP . Sistema de An lisis de Riesgos y Puntos Cr ticos de Control Ante el proceso de globalizaci n actual, la industria alimenticia se encuentra condicionada a Roberto CARRO PAZ. modificar su actitud hacia el Daniel GONZ LEZ G MEZ. mercado y es all donde surge la calidad como un elemento de 10. distinci n de los productos. La calidad de este tipo de productos est determinada por el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales, la satisfacci n del consumidor y la producci n en un ciclo de mejora continua.

2 El Sistema de Producci n y Operaciones CR DITOS FOTOGR FICOS: La totalidad de las fotograf as incluidas en este trabajo han sido tomadas por los autores. Ni la totalidad ni parte de este trabajo pueden reproducirse, registrarse o transmitirse, por un sistema de recuperaci n de informaci n, en ninguna forma ni por ning n medio, sea electr nico, mec nico, fotoqu mico, magn tico o electro ptico, por fotocopia, grabaci n o cualquier otro, sin permiso previo por escrito de los autores. 1. Normas HACCP . Sistema de An lisis de Peligros y Puntos Cr ticos de Control Los alimentos no discriminan a ning n consumidor . En esta afirmaci n radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables.

3 Ante el proceso de globalizaci n actual, la industria alimenticia se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado y es all donde surge la calidad como un elemento de distinci n de los productos. La calidad de este tipo de productos est . determinada por el cumplimiento de los requisitos legales y comerciales, la satisfacci n del consumidor y la producci n en un ciclo de mejora continua. E l comercio internacional de productos alimenticios en todas las esferas de la sociedad va en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y econ micos. Pero ello facilita tambi n la propagaci n de enfermedades en el mundo. Los h bitos de consumo de alimentos tambi n han sufrido cambios importantes en muchos pa ses durante las ltimas d cadas y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas t cnicas de producci n, preparaci n y distribuci n de alimentos.

4 Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los da os provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, tanto para la salud como para la econom a. Frente a los aspectos de inocuidad y calidad de los alimentes, conviven actualmente dos filosof as que han determinado los cambios m s importantes en las industrias alimenticias: el Control Total de la Calidad (TQM, por sus siglas en ingl s; Total Quality Management) y el Sistema de An lisis de Peligros y Puntos Cr ticos de Control ( HACCP , por sus siglas en ingl s; Hazard Analysis and Critical Control Points), por lo cual el tener la mayor claridad sobre el significado y los prop sitos de uno y otro enfoque, as como entender la posibilidad de combinar su potencia, resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual.

5 El TQM fue desarrollado y utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es un m todo gen rico cuyo prop sito apunta al aseguramiento de las condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que al comprador se le asegura que el producto o servicio que adquiere mantiene siempre los requisitos previamente convenidos. El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como prop sito mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiol gicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un prop sito muy espec fico que tiene que ver con la salud de la poblaci n.

6 La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad. Por su lado las Normas de la serie ISO 9000 son los est ndares de uso m s amplio para el aseguramiento de la calidad en el sector de alimentos, por lo que la tendencia actual es conjugar el potencial de ISO 9000 con el del sistema HACCP en virtud de que ambos cuentan con fundamento en una decisi n pol tica de la Direcci n de la organizaci n, involucran a todo el personal de la empresa, tienen un enfoque claramente estructurado y requieren especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada uno su prop sito.

7 2 ROBERTO CARRO PAZ DANIEL GONZ LEZ G MEZ. Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir la inocuidad de los alimentos muestran un escenario propicio para ampliar el uso del sistema HACCP como instrumento vers til que permite su aplicaci n en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria . La adhesi n voluntaria a su utilizaci n por parte de las empresas es notable en algunos pa ses y esto es la demostraci n de que se ha entendido que este sistema es una filosof a que hace de su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del proceso productivo de los alimentos. Para aplicar HACCP a cualquier actividad de la cadena alimentaria , el sector deber estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex, los c digos de pr cticas del Codex pertinentes y la legislaci n correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

8 La Comisi n del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar Normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como c digos de pr cticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este programa son la protecci n de la salud de los consumidores, asegurar unas pr cticas de comercio claras y promocionar la coordinaci n de todas las Normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efect en las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP , deber n tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las pr cticas de fabricaci n de alimentos, los procesos de fabricaci n, el uso final del producto, las categor as de consumidores afectadas y las pruebas epidemiol gicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

9 La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se concentre en los puntos cr ticos de control. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ning n punto cr tico de control, deber . considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operaci n. Cuando se introduzca alguna modificaci n en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicaci n del sistema de HACCP y realizar los cambios necesarios. Es importante que el sistema se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el car cter y la amplitud de cada operaci n. El Sistema HACCP es una valiosa herramienta para asegurar la inocuidad, higiene y trazabilidad de los productos alimenticios.

10 Luego de someterse a las mayores exigencias t cnicas, a controles permanentes y a continuas pruebas de eficiencia. Feller (fotograf a) logr la certificaci n HACCP otorgada en el a o 1998 por el Servicio de Sanidad Animal (SENASA), lo que le permite garantizar la m s alta calidad y seguridad de los alimentos que produce. La implantaci n del HACCP tiene como fortalezas que: ? Es un planteamiento sistem tico para la identificaci n, valoraci n y control de los riesgos. ? Evita las m ltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspecci n que tiene como principal inconveniente la total confianza en el an lisis microbiol gico para detectar riesgos, necesitando de mucho tiempo para obtener resultados.