AGROALIMENTARIA guía - Aesan

1 Gu apara la aplicaci n del sistema detrazabilidaden la empresa agroalimentar aGU A PARA LA APLICACI N DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LA EMPRESA AGROALIMENTARIACUBIERTA_PALERMO 24/7/09 09:16 P gina 1gu apara la aplicaci n del sistema detrazabilidaden la empresa agroalimentar aLibro 23/7/09 20:15 P gina 1 Agencia Espa ola de Seguridad alimentaria y Nutrici nAlcal , 56 - 28071 o: Alicia del RealMaquetaci n: Montserrat G mezImprime: Artes Gr ficas Palermo, : : 24/7/09 09:40 P gina 2 ndice de contenidosINTRODUCCI N5 MBITO DE APLICACI N Y OBJETO DEL DOCUMENTO9 CONCEPTO DE TRAZABILIDAD13 Que se entiende por trazabilidad?15 Relaci n con el sistema de autocontrol18 SITUACI N LEGISLATIVA19 IMPORTANCIA DEL SISTEMA23 Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios econ micos25 Para el consumidor: aumento de confianza27 Para la Administraci n: mayor eficacia en gesti n de incidencias27 RESPONSABILIDADES29 Operadores econ micos31 Autoridades competentes331234501-80_GUIA_TRAZABILIDA D_PALERMO 23/7/09 20.

2 19 P gina 3 FASES PARA LA IMPLANTACI N DEL Estudio de los sistemas de archivo Consulta con proveedores y Definici n del mbito de aplicaci Definici n de criterios para la agrupaci n de productos en relaci n con la trazabilidad Establecer registros y documentaci n Establecer mecanismos de validaci n/verificaci n por parte de la Establecer mecanismos de comunicaci n Establecer procedimiento para localizaci n y/o inmovilizaci n y, en su caso, retirada de productos52 ANEXO: DISPOSICIONES LEGISLATIVAS55A. Legislaci n Horizontal57B. Legislaci n vertical o sectorial sobre identificaci n de productos, con fines diversos631. Carne y derivados:642. Pescado y productos de la pesca643. Leche y productos l Huevos685.

3 Organismos Modificados Gen ticamente69 GLOSARIO DE T RMINOS71 BIBLIOGRAF A75 ORGANISMOS PARTICIPANTES77 GRUPO REDACTOR796 Libro 23/7/09 20:12 P gina 4 Introducci nLibro 23/7/09 20:12 P gina 5El contenido de esta gu a se sit a en un marco exclusivamente voluntario. Hemos tratado de recoger todas aque-llas orientaciones que pueden ser utilizadas desde la m xima versatilidad por cualquier empresa o establecimien-to agroalimentario. La implantaci n de la trazabilidad supone un desaf o que abordamos razonable asumir que el nivel de complejidad de los sistemas no evolucionar al mismo tiempo en todos los mbitos. As , la trazabilidad interna o trazabilidad de proceso es un aspecto que la Propia Uni n Europea consi-dera una meta a alcanzar, pero que de modo alguno plantea como una imposici n desde el primer 23/7/09 20.

4 12 P gina 6 7 Introducci nLa Agencia Espa ola de Seguridad alimentaria y Nutrici n tiene un objetivo clave, promover la seguri-dad alimentaria como aspecto fundamental de la salud p blica y ofrecer garant as e informaci n obje-tiva a los consumidores y agentes econ micos con la correspondiente cooperaci n del resto de admi-nistraciones y sectores aras de apoyar la transparencia del mercado de los productos alimentarios se puso en marcha la tra-zabilidad, representando uno de los tres principios en los que basa su gesti n la propia Agencia, juntocon la excelencia cient fica y la correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de lacadena alimentaria , con el fin de poder detectar y corregir posibles fallos estructurales, tratando de me-jorar las relaciones entre los diferentes componentes de la cadena, desde el productor al poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida til, favorecela seguridad y otorga cr dito al consumidor bien informado.

5 Es un ciudadano con criterio para poder discernir a la hora de este trabajo est impl citamente enmarcado en un escenario de compromiso de la Aesan parapromover pol ticas con unas directrices claras hacia el beneficio de los consumidores, siendo adem sun soporte estructural b sico para el su implantaci n normativa siguiendo las directrices del Reglamento 178/2002, las exigencias re-lativas a la aplicaci n de los sistemas de trazabilidad, representan ahora una herramienta necesaria quecumple el firme prop sito de garantizar mayores avances en seguridad alimentaria en el marco de unLibro 23/7/09 20:12 P gina 7 8 mercado globalizado, de ah su solidez en la implantaci n de los Programas de Autocontrol instaura-dos en la instauraci n de la trazabilidad supuso un refuerzo ineludible en materia de seguridad alimentaria .

6 Laaplicaci n de la misma conjuga la responsabilidad del operador y la garant a para el consumidor. La po-l tica de la UE relativa a la seguridad de los alimentos abarca una amplia legislaci n, el llamado paque-te de higiene, en el que destaca la responsabilidad de los productores y los proveedores que deben coo-perar y colaborar estrechamente con el fin de afianzar la seguridad en el abastecimiento de sistemas de trazabilidad son resortes necesarios que enfatizan los criterios de gesti n, siendo com-plementarios en la innovaci n empresarial. La industria alimentaria ha de cooperar y colaborar con elfirme prop sito de conseguir un sector agroalimentario competitivo y din mico capaz de enfrentarse alos grandes trazabilidad es una herramienta b sica en la gesti n del riesgo.

7 Aumenta la eficacia de la gesti n in-terna en cuanto al nivel de informaci n disponible sobre los productos y procesos, lo que sin duda con-tribuye a aumentar la confianza del consumidor. Roberto Sabrido Berm dezPRESIDENTE DE LAAGENCIAESPA OLA DESEGURIDADALIMENTARIA YNUTRICI NLibro 23/7/09 20:12 P gina 8 mbito de aplicaci ny objeto del documento1 Libro 23/7/09 20:12 P gina 9 Libro 23/7/09 20:12 P gina 101. MBITO DE APLICACI N Y OBJETO DEL DOCUMENTOEsta Gu a pretende facilitar la aplicaci n de las obligaciones recogidas en el art culo 18 del Reglamento178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen losprincipios y los requisitos generales de la legislaci n alimentaria , se crea la Autoridad Europea deSeguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria , seg n el cual, a par-tir del 1 de enero de 2005, debe asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas lasetapas de producci n.

8 Transformaci n y distribuci directrices dadas pretenden ser simples a la vez que eficientes para poder ser adoptadas por todoslos operadores econ micos que intervengan en la cadena alimentaria desde la producci n de los ali-mentos y piensos hasta su consumo. Su aplicaci n es voluntaria, ya que la gu a no tiene car cter vincu-lante. Ha de ser tomada como referencia, no como plantilla, para la implantaci n de los procedimien-tos necesarios, ya que el sistema adecuado ser el que mejor se adapte a las caracter sticas particularesde cada operador econ este sentido conviene recordar que la mayor a de los operadores disponen ya, para atender las nece-sidades propias de su actividad, de instrumentos de gesti n como son los libros de registro, bases dedatos, etc.

9 , que pueden ser tiles a efectos de satisfacer las exigencias que en materia de trazabilidadimpone el Reglamento 178/2002. Por lo que afecta a todos los operadores econ micos distintos de aquellos dedicados a la producci nprimaria, se debe destacar que la trazabilidad es una herramienta de gesti n impl cita en el sistema deAn lisis de Peligros y Puntos de Control Cr tico (APPCC). La gesti n del sistema APPCC, cuya finalidades la reducci n de los peligros asociados a la producci n y comercializaci n de alimentos, requiere, sinduda, la identificaci n de los productos bajo la responsabilidad del operador econ mico. 11 Libro 23/7/09 20:12 P gina 11 Libro 23/7/09 20:12 P gina 12 Concepto de trazabilidad2 Libro 23/7/09 20:12 P gina 13 Libro 23/7/09 20:12 P gina 14 15 2.

10 CONCEPTO DE TRAZABILIDAD Qu se entiende por trazabilidad?De acuerdo con art culo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguirel rastro, a trav s de todas las etapas de producci n, transformaci n y distribuci n, de un alimento, un pien-so, un animal destinado a la producci n de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en ali-mentos o piensos o con probabilidad de serlo . Seg n el Codex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento atrav s de etapa(s) especificada(s) de la producci n, transformaci n y distribuci n concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empre-sa, desde la adquisici n de las materias primas o mercanc as de entrada, a lo largo de las actividadesde producci n, transformaci n y/o distribuci n que desarrolle, hasta el momento en que el operadorrealice su entrega al siguiente eslab n en la aspectos destacables del sistema de trazabilidad son.