Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de ...

1 Gu a de Buenas Pr cticas de Higienepara la Elaboraci n de Ovoproductos(Huevo l quido pasteurizado refrigeradoy huevo cocido)Asociaci n Espa ola de Industriasde Ovoproductos (INOVO) - 2011 Con la colaboraci n de:1. Introducci n2. Objetivo3. Definiciones4. mbito de aplicaci n (alcance)5. Fundamentos b sicos de Higiene alimentaria en la industria del ovoproducto. Prerrequisitos6. Diagramas de flujo del proceso7. Materia prima8. Lavado de los huevos, secado y desinfecci n9. Operaciones espec ficas para elaboraci n de huevo l quido pasteurizadoa. Cascadob. Separaci n de clara y yema del huevo (opcional)c.

2 Filtraci nd. Enfriamiento previo al tratamiento t rmico (opcional)e. Almacenamiento refrigerado de huevo l quido (opcional)f. Incorporaci n de aditivos e ingredientes (opcional)g. Homogeneizaci n (opcional)h. Tratamiento t rmicoi. Enfriamiento tras el tratamiento t rmicoj. Almacenamiento refrigerado de ovoproducto l quido a granel (opcional)10. Operaciones espec ficas para elaboraci n de huevo cocidoa. Cocci nb. Huevo cocido con c scara Recubrimientoc. Huevo cocido con c scara Secadod. Huevo cocido pelado Enfriamiento (opcional)e. Huevo cocido pelado Peladof. Huevo cocido pelado Repaso manualg.

3 Huevo cocido pelado Lavadoh. Huevo cocido pelado Incorporaci n de ingredientes y aditivos (opcional)11. Envasado/embalado/etiquetado12. Almacenamiento del producto envasado13. Control de producto14. Transporte15. Gesti n de subproductos y residuosANEXOS ANEXO IParte 1. Diagrama de flujo del proceso para obtenci n de huevo l quidoParte 2. Diagrama de flujo del proceso para obtenci n de huevo pasteurizado ANEXO II - Diagrama de flujo del proceso para el huevo cocido con c scara y el huevo cocido pelado ANEXO III Legislaci n, documentaci n y bibliograf a ANEXO IV Equipo t cnico que ha colaborado en la elaboraci n de la Gu a de Buenas Pr cticas de Elaboraci n de Ovoproductos3 ContenidosLa normativa comunitaria establece que los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de la seguridadalimentaria.

4 Por ello deber n asegurarse, en todas las etapas de la producci n, la transformaci n y la distribuci n que tienenlugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos cumplen los requisitos pertinentes de la legislaci n alimentariaa los efectos de sus actividades y verificar n que se cumplen dichos de las formas de facilitar estas tareas es la aplicaci n de gu as de pr cticas correctas de Higiene , un instrumento valiosopara ayudar a los operadores en todos los niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre Higiene de losalimentos y a aplicar los principios del gu as nacionales de pr cticas correctas son elaboradas y difundidas por la industria alimentaria, consultando con losrepresentantes de otras partes cuyos intereses puedan verse afectados de manera sustancial (como por ejemplo las autoridadescompetentes y las asociaciones de consumidores)

5 Y teniendo en cuenta los c digos de pr cticas pertinentes del CodexAlimentarius y lo dispuesto en los reglamentos de Higiene alimentaria en vigor. En particular, los operadores prestar n especialatenci n al cumplimiento de los criterios microbiol gicos para los productos alimenticios, a los procedimientos necesariospara alcanzar los objetivos fijados en la normativa de Higiene alimentaria, al cumplimiento de los requisitos relativos al controlde la temperatura de los productos alimenticios, al mantenimiento de la cadena del fr o y al muestreo y an Gu a ha sido estudiada con resultado favorable seg n el "Procedimiento a seguir para el estudio y elaboraci n de gu asnacionales de pr cticas correctas de Higiene y para la aplicaci n de los principios del sistema APPCC" de la AgenciaEspa ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici aplicaci n de la presente gu a es de car cter voluntario para las empresas de producci n de la redacci n de la presente Gu a se ha tenido en cuenta lo establecido por el Codex Alimentarius en el C digo dePr cticas

6 De Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo (CAC/RCP 15 - 1976, enmendado en 1978 y 1985 yrevisado en 2007), y en el C digo Internacional de Pr cticas Recomendado - Principios esenciales de Higiene de alimentos(CAC/RCP 1-1969, revisi n 4 de 2003).Tambi n han sido tomadas como referencia las normas comunitarias y las espa olas sobre Higiene de los alimentos, seguridadalimentaria, aditivos, calidad de agua , relacionan en el Anexo III las normas y documentos de referencia para la elaboraci n de la presente Gu a a criteriode los t cnicos y expertos del sector. Se citan los textos legislativos base, no as las modificaciones posteriores a los la continua revisi n de las normas que regulan la actividad agroalimentaria, las referencias legales citadas puedensufrir cambios posteriores a la edici n del presente gu a ofrece por ello, sin apartarse de los requerimientos formales.

7 Una visi n pr ctica de las diferentes operacionesrealizadas en las industrias de elaboraci n de huevo l quido pasteurizado refrigerado y huevo cocido y tambi n de lospeligros a evitar para lograr el objetivo de la seguridad alimentaria en el producto (ovoproducto) final. Las industrias deelaboraci n de ovoproductos son particularmente sensibles a este reto, dado que trabajan con una materia prima muysensible a las contaminaciones microbianas y deben obtener un producto final sin riesgo de transmisi n de toxiinfeccionesalimentarias. Confiamos en que esta gu a sea un apoyo til para todos los responsables de esta n1La presente Gu a de Buenas Pr cticas de Higiene tiene como fin orientar a las industrias de ovoproductos para la producci nde derivados del huevo seguros e inocuos, en el marco de las normas internacionales y nacionales que regulan la producci Gu a es un documento de referencia para los profesionales de las empresas y tras su revisi n y aprobaci n como tal.

8 Las autoridades competentes la tendr n en cuenta durante las actividades de ha tratado de considerar en esta Gu a la variedad de equipos y procedimientos de elaboraci n de ovoproductos existentesen Espa a, para que pueda ser de uso generalizado para las industrias del presente Gu a de Buenas Pr cticas parte de la base de que se conocen y aplican en las empresas una serie deprocedimientos y controles previos, que son imprescindibles para la elaboraci n higi nica de productos alimenticios, y quedenominamos : Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad de Higiene del proceso: criterio microbiol gico que indica el funcionamiento aceptable del proceso de producci n.

9 Este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor cuyo incumplimiento requiere demedidas correctoras para mantener la Higiene del proceso conforme a la legislaci n de seguridad alimentaria: Criterio microbiol gico que define la aceptabilidad de un producto o un lote deproductos alimenticios y es aplicable a los productos alimentaria (denominada tambi n en el texto Higiene ): Las medidas y condiciones necesarias para controlarlos peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilizaci nprevista para dicho : Los huevos con c scara - con exclusi n de los cascados, incubados o cocidos - de gallinas de la especie Gallusgallus aptos para el consumo humano directo o para la preparaci n de cocido con c scara: Producto obtenido a partir de huevo de gallina, sometido a un proceso de cocci n y posteriorrecubrimiento de la c scara con pintura apta para uso cocido pelado.

10 Producto obtenido a partir de huevo de gallina, sometido a un proceso de cocci n y posterioreliminaci n de la c de categor a A: Son los huevos de mesa, o huevos frescos seg n la normativa comunitaria, destinados a servendidos en c scara al consumidor final y sin haber recibido ning n tratamiento que modifique considerablemente suspropiedades. Sus caracter sticas se determinan en el Reglamento (CE) n 589/2008, de la Comisi n, de 23 de juniode 2008, por el que se establecen las disposiciones de aplicaci n del Reglamento (CE) n 1234/2007 del Consejoen lo que ata e a las normas de comercializaci n de los huevos.