Transcription of Junta de Andalucía
1 REQUISITOS simplificados de higiene : gu a orientativa para la implantaci n del Sistema de Autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios / autores, Antonio Carvajal C mara .. [et al.]. -- 2 ed. -- [Sevilla] : Consejer a de Salud, 2010. 79 p. : tablas, il. ; 18 x 19 cm 1. calidad de los alimentos 2. Higiene alimentaria 3. Inspecci n de alimentos I. Carvajal C mara, Antonio II. Andaluc a. Consejer a de Salud WA 695. Autores: Antonio Carvajal C mara Jos Antonio Conejo D az Concepci n Hidalgo Garc a Jes s Peinado lvarez Isabel M S nchez Jurado Rosario S nchez-Laulh Ollero M Jos Vi uela Gonz lez 1 edici n, 2007. 1 edici n corregida, 2008. 2 edici n, 2010.
2 Edita: Junta de Andaluc a, Consejer a de Salud : 978-84-690-7460-2. Dep sito Legal: SE-8132-2010. Dise o e impresi n: Micrapel NDICE. INTRODUCCION 5. ASPECTOS GENERALES DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL 9. PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS 13. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N 21. PLAN DE FORMACION DE MANIPULADORES 29. PLAN DE TRAZABILIDAD 53. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS 59. PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y TILES 63. PLAN DE CONTROL DEL agua APTA para EL consumo HUMANO 67. PLAN DE ELIMINACI N DE RESIDUOS 75. REGISTRO DE INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTORAS 79. INTRODUCCION. Este documento pretende ser una gu a orientativa para la im- plantaci n de los Sistemas de Autocontrol en aquellos esta- blecimientos alimentarios que se puedan acoger a los crite- rios de flexibilidad, adoptados en esta Comunidad Aut noma sobre la base de las directrices que se indican en el pre mbulo del reglamento (CE)
3 N 852/2004, as como las desarrolladas en el Anexo II del documento elaborado por la Comisi n, y que puede considerarse una gu a interpretativa de facilitaci n para la implementaci n de los principios del APPCC, sobre la base de los criterios de flexibilidad que se pueden apli- car en particular en determinadas empresas de alimentaci n. Concretamente el punto 15 del pre mbulo del reglamento (CE) N 852/2004, indica textual- mente que los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius . No obstante estos deben ser lo suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las peque as empresas.
4 En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identi- ficar puntos de control cr tico y que, en algunos casos, las pr cticas higi nicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos cr ticos. De modo similar, el requisito de es- tablecer l mites cr ticos no implica que sea necesario fijar una cifra l mite en cada caso. Adem s, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesi- vas para empresas muy peque as.. Se debe tener en cuenta adem s la afirmaci n del Art culo 5 (2)(g) del reglamento (CE). 852/2004 de que la necesidad de crear una documentaci n y registros debe ser propor- cionada a la naturaleza y el tama o de la empresa alimentaria , as como la del Art culo 5 (5) del mismo reglamento que permite la adopci n por parte de algunos explotadores de empresas alimentarias de medidas para facilitar la puesta en pr ctica de los requeri- mientos del APPCC.
5 Estas incluyen el uso de gu as para la aplicaci n de los principios del APPCC . Requisitos Simplificados de Higiene 5. En base a las referencias legales y documentales mencionadas, y debido al gran n mero de empresas alimentarias ubicadas en nuestra Comuni- dad Aut noma que, por sus una o varias de sus caracter sticas intr nsecas (venta al por menor, venta y/o comercializaci n restringida a nivel local, sin elaboraci n ni manipulaci n de alimentos, de escaso riesgo sanitario previsible, etc.), se encontrar an incluidas en el mbito de aplicaci n de los criterios de flexibilidad mencionados, se hace necesario el abordaje del presente documento, el cual pretende ser una gu a pr ctica de aplicaci n de di- chos criterios de flexibilidad para los operadores de esas empresas alimentarias.
6 Es indudable que la aplicaci n de criterios de flexibilidad en la implantaci n de los Sistemas de Autocontrol en ning n momento debe poner en peligro los ob- jetivos de higiene de los alimentos regulados en el reglamento (CE) 852/2004, ni interferir en la aplicaci n de otras normas legales vigentes en materia de seguri- dad e higiene alimentaria. En funci n del criterio de flexibilidad a adoptar, se ha realizado una clasificaci n de- tallada de las empresas alimentarias diana de Andaluc a en varios tipos, estableci ndose para ello una serie de requisitos de higiene simplificados que deben cumplir para llevar a buen t rmino la implantaci n de los Sistemas de Autocontrol.
7 De igual forma, de manera justificada, estos requisitos m nimos podr n ser ampliados pun- tualmente para determinados establecimientos o situaciones especiales, a criterio de los Agentes de Control Oficial. para la realizaci n de dicha clasificaci n se han tenido varios criterios como tama o del es- tablecimiento, mbito de comercializaci n, actividad econ mica, si bien en todo momento han sido presididos por la valoraci n del riesgo sanitario previsible que presenta cada tipo de establecimiento, y por los principios de proporcionalidad y objetividad. 6 Requisitos Simplificados de Higiene Como resultado final, y de cara a los operadores de estas empresas alimentarias, se han agrupado los establecimientos que pueden acogerse a estos criterios de flexibilidad en dos grandes grupos: 1.
8 Establecimientos de venta (minoristas), a excepci n de carnicer as-salchicher as y carnicer as-charcuter as. 2. Establecimientos de Restauraci n, a excepci n de Comedores escolares, de empresa o de instituciones, y Hoteles o Establecimientos de servicios de comidas que tengan capacidad o sirvan que puedan dar mas de 200 comidas/d a Sobre la base de la experiencia pr ctica recogida por los Agentes de Control Sanitario Oficial se ha considerado b sico elaborar esta Gu a con un lenguaje claro y sencillo, de car cter divulgativo, evitando definiciones complejas y tecnicismos, que puedan interferir en la comprensi n de sus contenidos. De igual forma se pretenden unificar criterios a la hora de realizar los controles oficiales en los establecimientos alimentarios.
9 En consecuencia los establecimientos incluidos en los dos grupos anteriormente citados podr n desarrollar su sistema de autocontrol teniendo como referente los contenidos de esta Gu a. Requisitos Simplificados de Higiene 7. 8 Requisitos Simplificados de Higiene ASPECTOS GENERALES. DE SU SISTEMA DE. AUTOCONTROL. para elaborar el documento de su Sistema de Autocontrol deber usted describir pre- viamente todos aquellos datos que identifiquen a su establecimiento, as como aquellos aspectos, tales como actividad que desarrolla, tama o del establecimiento, mbito de co- mercializaci n, a fin de identificar los requisitos contenidos en esta Gu a que esta obligado a cumplir y que, por tanto, les ser n exigibles cuando reciba una visita de inspecci n por los servicios de control oficial.
10 Por tanto en el documento de su Sistema de Autocontrol deber cumplimentar los siguien- tes apartados: DATOS IDENTIFICATIVOS DE SU ACTIVIDAD Y AMBITO DE. ESTABLECIMIENTO: COMERCIALIZACI N DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre del Establecimiento Categor a en que se enmarca su Nombre del Titular establecimiento (Minorista o Restauraci n). Domicilio donde se ubique el Actividad o actividades econ micas establecimiento que desarrolla1. Tel fono N de trabajadores N de Autorizaci n ( para Tama o del establecimiento (m2). carnicer as, sucursales de Capacidad econ mica o de producci n2. carne) mbito de comercializaci n3. Requisitos Simplificados de Higiene 9. A continuaci n redacte una peque a memoria de la actividad que lleva a cabo, indican- do expresamente si los productos que elabora o comercializa necesitan fr o o no, o si los productos elaborados son mantenidos en caliente.
