40 LEVADURAS - unsa.edu.ar

1 Manual de Microbiolog a de los Alimentos - cap tulo 4 40 LEVADURAS Las LEVADURAS son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, constitu das en su mayor parte por c lulas aisladas que suelen ser esf ricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 m de ancho y 2 a m s de 20 m de longitud seg n la especie, nutrici n, edad y otros factores. Algunos hongos fitopat genos forman colonias levaduriformes en cultivos ax nicos y varios pat genos de animales se presentan como LEVADURAS en los materiales cl nicos (1). En general, las c lulas de las LEVADURAS son conidios formados seg n diferentes tipos de conidiog nesis. En Saccharomyces una c lula madre da lugar a la formaci n de yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno s lo una c lula hija (blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo punto.

2 La c lula apiculada de Saccharomycodes brota repetidamente de cada extremo, extendi ndose un poco con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces la c lula es casi cil ndrica y los conidios tienen una base muy ancha. Las LEVADURAS hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen artroconidios (o artrosporas) por formaci n de septos dobles en las hifas, que luego se escinden (2). Las LEVADURAS pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos, aunque muchas de ellas se presentan com nmente en la forma imperfecta. Las LEVADURAS ascomic ticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies hifales las ascas est n desnudas. Las ascoporas de las LEVADURAS son algo m s resistentes al calor y la desecaci n que las c lulas vegetativas, si bien tienen mucha menor resistencia t rmica que las esporas bacterianas, por lo que mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio ambiente (1).

3 El modo de diploidizaci n en las LEVADURAS ascomic ticas se efect a entre una c lula y su brote, como es el caso de Schwanniomyces, Debaryomyces y otras, o puede efectuarse entre dos c lulas independientes, por fusi n directa (Schizosaccharomyces) o por medio de un tubo de conjugaci n Ancasi EG 41 (Zygosaccharomyces). En el caso de LEVADURAS estabilizadas en el estado diploide, ste se restaura por conjugaci n de las ascosporas dentro del asca (Saccharomycodes). En ciertos casos, si el cigoto se reprodce por mitosis, existen en el mismo ciclo las fases vegetativas haploide y diploide (Saccharomyces) (2). La figura siguiente muestra un esquema de varios g neros de LEVADURAS (3). Manual de Microbiolog a de los Alimentos - cap tulo 4 42 Entre las LEVADURAS basidiomic ticas se encuentran Filobasidium (teleomorfo de Cryptococcus) que forma hifas con f bulas, Sporobolomyces que produce esporas ex genas en la punta de una protuberancia de la c lula y las descarga con fuerza, y Rhodotorula que, como la anterior, forma un pigmento carotenoide rojo (2).

4 Las LEVADURAS son organismos aerobios y aunque muchas especies son fermentadoras, otras no lo son, como los g neros Cryptococcus y Rhodotorula. Las LEVADURAS suelen fermentar unos pocos gl cidos, principalmente hexosas y disac ridos. El g nero Saccharomyces y unos pocos m s, son fermentadores en rgicos de los az cares bajo condiciones anaer biocas. Dekkera, su anamorfo Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa m s r pido en aerobiosis (4). Las LEVADURAS oxidativas, como Pichia membranaefaciens, producen niveles inaceptables de acetaldeh do, steres y cido ac tico en vinos. Las especies fermentativas Z. bailii, Dekkera intermedia y Saccharomycodes ludwigii causan una carbonataci n excesiva, sedimento, turbiedad, cidos y steres desagradables. S lo Schwanniomyces, Lipomyces y Saccharomyces diastaticus pueden hidrolizar almid n.

5 Otras poseen actividad pectinol tica. Muchas especies sintetizan todas las vitaminas necesarias, pero algunas requieren biotina y otros compuestos (5). Las LEVADURAS asesinas secretan polip ptidos t xicos para otras especies de LEVADURAS , a n del mismo g nero, y adem s suelen inhibir a otros organismos. Pueden ser contaminantes en la fermentaci n de mostos, dominando a la cepa industrial para dar un producto esp reo, aunque por otra parte una cepa asesina seleccionada puede suprimir a las LEVADURAS salvajes indeseables (1). AMBIENTE Las LEVADURAS se encuentran con frecuencia en las hojas y las flores, aunque en n mero muy peque o, siendo los insectos un importante vector de diseminaci n de las mismas. Est n sobre la epidermis de frutas y pueden penetrar a los tejidos subyacentes como resultado de un da o mec nico.

6 El suelo es un importante reservorio, desde el cual pueden llegar a los alimentos, pero tambi n suelen hallarse en el agua de lagos y Ancasi EG 43 r os. Su presencia depende de la temperatura, el pH, la humedad y la disponibilidad de az cares simples (1). Las LEVADURAS constituyen la causa m s com n de alteraci n de frutas y jugos, pues tienen az cares fermentables y elevada acidez. Com nmente asociadas con el deterioro de las frutas secas est n Zygosaccharomyces rouxii y especies de Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia. Tambi n forman parte de la microbiota de productos l cteos y c rnicos. Las LEVADURAS de las pasturas y suelo de los corrales pueden ser transportadas a los mataderos y de all a las carcasas. Cryptococcus laurentii, Cryptococcus luteolus, Rhodotorula mucilaginosa y Debaryomyces hansenii suelen hallarse en carcasas de cordero y cerdo.

7 Por otra parte, Schwanniomyces y Lipomyces son g neros t picos del suelo. Las principales especies presentes en los productos l cteos son Kluyveromyces marxianus y D. hansenii, aunque tambi n se encuentran R. mucilaginosa, Yarrowia lipolytica y Candida parapsilosis (4). IDENTIFICACI N La forma no es un indicio para la identificaci n de las especies, ni la variedad morfol gica en un mismo cultivo es una prueba de la contaminaci n del mismo. El comportamiento fisiol gico es muy importante para la identificaci n. Mientras que las caracter siticas morfol gicas y sexuales permiten generalmente identificar el g nero, las caracter sticas bioqu micas definen la especie de la levadura, por ejemplo la utilizaci n de compuestos carbonados (almid n, L-arabinosa, cadaverina, celobiosa, 2-cetogluconato, citrato, eritritol, galactosa, inositol, lactosa, lisina, maltosa, manitol, melibiosa, -metilgluc sido, rafinosa, ramnosa, sacarosa, trehalosa, xilosa) y nitrogenados (nitratos), el crecimiento a 37 C, la fermentaci n de glucosa y sacarosa, la necesidad de vitaminas, la resistencia a la cicloheximida, la hidr lisis de urea o el desarrollo en presencia de algunos inhibidores (acetato de sodio 1%, cloruro de sodio 16%, glucosa 60%) (4).

8 La identificaci n s lo puede llevarse a cabo sobre una cepa en cultivo puro, previamente aislada en una placa de medio gelificado. Se comienza examinando el aspecto de los cultivos tras incubaci n a 28 C durante 3 d as o m s. Se observa el Manual de Microbiolog a de los Alimentos - cap tulo 4 44 aspecto del cultivo en medio l quido, la formaci n de sedimento y su aspecto (fino, grueso), la pel cula superficial y la producci n de gas. Se examina el cultivo en el mismo medio con 2% de agar para definir el tama o de las colonias, la forma (contornos n tidos o irregulares, convexas o c ncavas), la superficie (mate o brillante) y la pigmentaci n (5). Las caracter sticas micromorfol gicas se estudian sobre preparaciones microsc picas efectuadas en estado fresco. La aptitud para la filamentaci n se manifiesta en un microcultivo (ver cap tulo 3) sobre agar harina de ma z (harina de ma z 30 g, agar 20 g, agua 1 litro (4)) tras una incubaci n de 3-5 d as.

9 Se observa si se trata de pseudomicelio o micelio verdadero, adem s la abundancia y ramificaci n. La formaci n de clamidoconidios (= clamidosporas) es caracter stica de Candida albicans, Metschnikowia y ocasionalmente se puede ver en cultivos viejos de Trichosporon o Cryptococcus. Las balistosporas de Sporobolomyces u otros, al ser proyectadas al aire se acumulan sobre la tapa de la caja de Petri. Para la identificaci n de las LEVADURAS ascomic ticas es necesario poner en evidencia las ascas y las ascosporas. Al no tener todas las especies las mismas exigencias, se deben utilizar simult neamente varios medios de esporulaci n y sembrarlos a partir de un cultivo en fase exponencial (5). El m todo de identificaci n simplificado dado por D ak & Beuchat (4) permite la r pida y correcta identificaci n del 91% de las LEVADURAS , e incluye todas las comunes en los alimentos.

10 Las pruebas de asimilaci n se llevan a cabo agregando los az cares al medio base nitrogenado est ril (sulfato de amonio 5 g, fosfato monopot sico 5 g, sulfato de magnesio hepta-hidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro) y los compuestos con nitr geno al medio base carbonado (glucosa 10 g, fosfato monopot sico 1 g, sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro). La necesidad de vitaminas se demuestra volcando una gota de una suspensi n de c lulas en agua est ril sobre un caldo libre de vitaminas (glucosa 10 g, sulfato de amonio 5 g, fosfato monopot sico 1 g, sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro) y como testigo se emplea el mismo medio adicionado de 10 mL de extracto de levadura al 2% (4). Ancasi EG 45 La fermentaci n se demuestra por el cambio de pH y la retenci n de gas en el peque o tubo invertido colocado dentro del medio base (triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, agua 1 litro) al que se a adi 2,5 ml de soluci n etan lica de azul de bromotimol y 20 g de glucosa o sacarosa.