Aus den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für ...

1 Aus den Leits tzen des Deutschen Lebensmittelbuchs f r Brot und Kleingeb ck: Das Wichtigste in Stichworten als Auswahl f r unseren Leitsatz-Check Zur Gruppenregel: (f r die Brotgetreidearten Weizen und Roggen) Weizen- (oder Wei -) brot: mindestens 90 % Weizenanteil Weizenmischbrot: 51-89 % Weizenanteil Roggenmischbrot: 51-89 % Roggenanteil Roggenbrot: mindestens 90 % Roggenanteil (Ausnahme f r Roggenbr tchen: Diese d rfen bereits bei mindestens 50 % Roggenanteil so hei en.) Zur Getreideregel: Haferbrot (analog f r die anderen "Nicht-Brotgetreide-Arten" Gerste, Hirse, Mais, Reis und Buchweizen): mindestens 20 % der namengebenden Getreideart; gilt analog f r Pseudo-Cerealien wie Amaranth oder Quinoa f r die Weizenarten Dinkel, Emmer und Einkorn bzw.

2 F r Triticale (= Kreuzung aus Weizen und Roggen) gilt die sinngem die Brotgetreideregelung: Zur Mehrkornregel: Mehrkornbrot: aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten (davon min-destens eine Brotgetreideart), jede "Nicht-Brotgetreide-Art" mindestens mit 5 % Zur lsamenregel: Sonnenblumenkernbrot, Leinsamenbrot (analog f r N sse, andere lsaaten etc.): mindes-tens 8 % der namengebenden (nicht entfetteten) lsamen F r Mohnbrot sowie Mohn-/Sesam-/Sonnenblumenkern-Kleingeb ck gen gt abweichend davon eine deutlich sichtbare Krustenauflage. Bei anderen pflanzlichen Zutaten gelten abweichende Regelungen, f r Rosinen/Sultaninen und Korinthen eine Mindestmenge von 15 %, f r Speisekleie 10 % Zur Vollkornregel: Vollkornbrot: Getreideanteil zu mindestens 90 % aus vollem Korn, Getreidevollkornerzeug-nissen und/oder Getreidevollkornmahlerzeugnissen (nach der DIN-Norm 10355 enthalten Vollkornmahlerzeugnisse die gesamten Bestandteile der gereinigten K rner einschlie lich des Keimlings) Die zugesetzte S uremenge stammt zu mindestes 2/3 aus Sauerteig Zusatzregel.

3 Wird durch "mit Schrotanteil" auf diesen Zusatz hingewiesen, mindestens 10 % zu verwenden Zur Sauerteigregel: Sauerteigbrot: die gesamte zugesetzte S uremenge stammt aus Sauerteig; bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil von ber 20 % stammt die S uremenge mindestens zu 2/3 aus Sauerteig; Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur blich, wenn die zugesetzte S uremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt. Dabei ist "Sauerteig" definiert als "ein Teig, dessen Mikroorganismen ( Milchs urebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind.

4 Sie sind nach Zuga-be von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden S uerung bef higt. Teile eines Sauerteigs werden als Anstellgut f r neue Sauerteige verwendet. Die Lebenst tigkeit der Mikroor-ganismen wird erst durch Backen oder Hei extrudieren beendet. Die S urezunahme des Sauerteigs beruht ausschlie lich auf dessen G rungen. Den S uregehalt (S uregrad) beeinflussende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet." Quelle: GMF / B KO-magazin nach den Leits tzen f r Brot und Kleingeb ck vom , zuletzt ge ndert am Die Leits tze im genauen, aktuellen Wortlaut gibt es als PDF-Dokument (40 KB) zum Download unter > Verbraucherschutz > Lebensmittelsicherheit > Deutsches Lebensmittelbuch > Die Leits tze des Deutschen Lebensmittelbuchs > Brot und Kleingeb ck